Gastronomické zboží v prodejnách je skladováno ve speciálně určených suchých, čistých, vybavených větracími jednotkami, chlazených místnostech (skladech) v souladu s hygienická pravidla a pokyny Státní hygienické inspekce.

Izolované spíže musí být vybaveny pro skladování masa, ryb, mléčných výrobků, sýrů a výrobků z vína a vodky.

Pokud nejsou izolované prostory, umístění tohoto zboží se provádí s přihlédnutím k obecnosti skladovacího režimu a přípustnosti blízkosti zboží, skladuje se krátkodobě (několik hodin).

Silně páchnoucí zboží (sleď, uzené maso) nemůžete skladovat v blízkosti zboží, které snadno vnímá cizí pachy (máslo, zakysaná smetana, tvaroh, mléko atd.).

Sklady musí být opatřeny potřebnou teplotou a vlhkostí vzduchu, jakož i větráním v souladu s požadavky pro jednotlivé skupiny zboží. V každé spíži, lednici a pultu pro uskladnění gastronomického zboží by měl být instalován teploměr a psychrometr pro zjištění teploty a relativní vlhkosti vzduchu.

Zvláště pečlivé sledování a kontrola skladovacích podmínek a podmínek prodeje vyžaduje gastronomické zboží podléhající rychlé zkáze - kulinářské výrobky, mléko, mléčné výrobky, játra a vařené uzeniny atd. Pro toto zboží jsou stanoveny následující podmínky a podmínky skladování a prodeje (tzv. termíny se počítají od ukončení technologického procesu výroby výrobků v podniku a zahrnují dobu strávenou výrobky při přepravě, skladování ve skladech a na základnách obchodní síť, jakož i dobu, po kterou jsou produkty v obchodech, než budou vydány spotřebitelům):

• horké uzené ryby v obchodech, kde není chladicí zařízení - 6 hodin;
• masové a rybí želé, masový a rybí aspik, vinaigrette, zeleninový salát s masem nebo rybami, rybí klobásy, vařený rak, mléko v lahvích a baňkách, čokoládové mléko, smetanový nápoj, smetana, želé, želé, smetana, ovoce, sója tvaroh, sójové mléko - až 12 hodin;
• játrová paštika, smažené a pečené koláče s masem, rybami nebo droby, tvarohové sýry všech druhů, mléčné dietní výrobky - jogurty, kefír, acidofilní, tučný a nízkotučný tvaroh, sójový kefír (třídenní startér) při skladovací teplotě ne vyšší než +6° - až 24 hodin (prodej všech těchto výrobků bez chladicího zařízení je zpravidla zakázán, výjimkou jsou ryby uzené za tepla a paštiky, doba jejich prodeje je 12 hodin).

Tvarohová hmota se prodá do 36 hodin (při skladování při pokojové teplotě do +6°C; prodej bez chlazení je zakázán).

Smažené ryby, vařená klobása, párky a klobásy, vařené masové šunky lze skladovat až 48 hodin; až 72 hodin Prodejní doba byla prodloužena (i za přítomnosti chladícího zařízení) na horké uzené ryby, zakysanou smetanu, tvaroh (při teplotě do +6°).

Optimální teplota pro skladování sýrů v lednicích je teplota blízká kryoskopické (-3°C), při které se zpomalují mikrobiologické a biochemické procesy a dobře se zachovává struktura sýra. Současně se úbytek hmotnosti sníží 2-3krát a trvanlivost sýrů v chladničkách se zvyšuje na 5-6 měsíců.

Klobásy (vařené-uzené, polouzené a syrové-uzené) se skladují v chlazených komorách zavěšené nebo balené v dřevěných, plastových nebo kartonových obalech.

Například polouzené klobásy se skladují zavěšené při teplotě vzduchu 12-15°C a relativní vlhkosti vzduchu 75-78% po dobu nejvýše 10 dnů a v krabicích při teplotě nejvýše 6°C po dobu ne více než 15 dní.

Klobásy, velké sušené a uzené ryby, rybí klobása se skladují zavěšené na pocínovaných (nerezových) hácích, s intervaly pro cirkulaci vzduchu.

Malé uzené a sušené ryby - na polici, v kontejneru, ve kterém dorazily.

Sudy s nasolenými rybími produkty (ve slaném nálevu) se skladují ve vodorovné poloze, s lištami položenými pod spodní řadou a prkny mezi jednotlivými řadami sudů. Tyto rybí produkty musí být skladovány zcela zakryté nálevem. Sudy s lisovaným kaviárem se kladou do vodorovné polohy, granulovaný kaviár - do svislé polohy, šablonou nahoru, také s lištami položenými pod spodní řadou mezi jednotlivými řadami sudů.

Kulinářské produkty se umisťují do regálů v podnosech, pekáčích nebo v nádobách, ve kterých dorazily do obchodu. Konzervy - na policích, v krabicích.

V merchandisingu potravinářských výrobků se používají klasifikace vzdělávací, obchodní a standardní.

Potravinářské výrobky se také dělí na druhy, odrůdy a odrůdy. Existují přírodní (druhové) komerční odrůdy. Obchodní jakost produktu závisí na jeho kvalitě a je stanovena v souladu s požadavky normy.

V obchodní praxi se tento koncept často používá rozsah , kterým se rozumí soubor druhů nebo odrůd zboží, spojených podle nějaké charakteristiky. Například sortiment těstovinových výrobků zahrnuje těstoviny, nudle, nudle atd. Minimálním sortimentem je seznam zboží potřebného pro daný obchodní podnik.

Základ vzdělávací klasifikace shodnost zboží je založena na jeho původu nebo hlavních surovinách, podobnosti chemické složení a používat. Vzhledem k tomu, že klasifikace vzdělání seskupuje zboží podle více než jednoho principu, nelze ji považovat za přísně vědeckou. Podle této klasifikace potraviny rozdělena do devíti skupin:

obilí a moučné výrobky – obilí, mouka, obiloviny, pekařské a těstovinové výrobky. Produkty této skupiny obsahují vysoké množství škrobu;

ovoce a zelenina – čerstvé ovoce, zelenina, houby a z nich zpracované produkty. Tyto produkty se vyznačují vysokou biologickou hodnotou a nízkou energetickou kapacitou;

cukr, med, škrob a škrobové výrobky, cukrovinky . Tyto produkty se vyznačují příjemnou chutí a vůní. Mnoho z nich je dezert nebo pamlsek;

aromatizační zboží – alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, čaj, káva, koření, sůl, potravinářské kyseliny, dále tabák a tabákové výrobky. Vyznačují se výraznou chutí a vůní a obsahují látky ovlivňující nervový systém. Používají se v malých množstvích ke zlepšení chuti jídla a povzbuzení chuti k jídlu. Konzumace některých z nich, zejména alkoholických nápojů a tabákových výrobků, je zdraví škodlivá;

mléčné výrobky – mléko a jeho zpracované výrobky (kysané mléčné výrobky – zakysaná smetana, tvaroh, smetana, máslo, sýry atd.). Mnoho produktů z této skupiny se doporučuje pro dětskou a dietní výživu. Vyznačují se vysokou biologickou hodnotou a dobrou stravitelností;

jedlé tuky – rostlinné oleje, živočišné tuky, margaríny, kuchyňské, cukrářské a pečicí tuky, majonézy. Tyto produkty mají oproti ostatním nejvyšší energetickou kapacitu a jsou zdrojem vitamínů A, D, E, K;

masné výrobky – maso různých zvířat a ptáků a jejich zpracované produkty (uzeniny, uzená masa, masové konzervy, polotovary a kulinářské výrobky). Masné výrobky jsou jedním z hlavních zdrojů kompletních bílkovin;

vaječné výrobky – drůbeží vejce a výrobky z nich zpracované (melanž, vaječný prášek). Tyto produkty jsou dobře absorbovány lidským tělem a mají vysokou biologickou hodnotu;

rybí produkty – čerstvé, solené, sušené, uzené, sušené ryby, rybí konzervy, rybí jikry, ale i nerybí vodní suroviny (raci, krabi, měkkýši, řasy atd.). Rybí produkty jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuků, vitamínů a mají vysokou nutriční a biologickou hodnotu.

Podle obchodní klasifikace zboží se spojuje do následující skupiny:

pekařství

ovoce a zeleniny

cukrovinky

víno a vodka

mléko-olej

jedlé tuky

tabákové výrobky

V obchod V praxi se potravinářské výrobky dělí na gastronomický A potraviny.

TO skupina gastronomický zboží zahrnuje hotové výrobky:

vaření masa

uzená masa

konzervy

Mléčné výrobky

alkoholické nápoje

atd .

Do skupiny potraviny zboží zahrnuje

těstoviny

sušené ovoce

koření

Klasifikace čárových kódů

Principem čárového kódu je kódování alfanumerických znaků ve formě střídajících se černých a světlých pruhů různé tloušťky (tahy a mezery), čtení pomocí snímacího zařízení, které kódy dešifruje a přenáší informace do počítače.

První dvě číslice označují kód země, kde sídlí organizace, která zaregistrovala výrobce, jeho produkt a přidělená sériová čísla.

Kód země se nemusí shodovat se zemí původu produktu. Vzhledem k tomu, že výrobce nebo prodejce má právo na registraci v tuzemských nebo zahraničních databankách.

SKVĚLÝ

Cereálie jsou jedním z nejběžnějších potravinářských produktů. Z hlediska obsahu základních živin mají nejpříznivější chemické složení pohanka, ovesné vločky a hrachové krupice.

Obsah vitamínů v obilovinách se liší. Energetická hodnota obilovin je poměrně vysoká. Fyziologická hodnota obilovin je dána jejich vlivem na činnost organismu. Krupicové a rýžové cereálie se doporučují do dětské výživy pro nízký obsah vlákniny a vysokou stravitelnost. Ovesná kaše má slizovou konzistenci a příznivě ovlivňuje činnost lidského trávicího traktu. Obiloviny obsahující velké množství vlákniny (pohanka, ječmen, ovesné vločky) příznivě působí na trávicí orgány.

Celulóza (vláknina) je běžný polysacharid. Většina vlákniny není lidským tělem absorbována. Jeho zvýšený obsah ve výrobku snižuje jeho stravitelnost, nutriční hodnotu a zhoršuje chuť.

Kulinářské výhody obilovin se vyznačují délkou vaření, nárůstem hmotnosti a objemu a organoleptickými ukazateli kvality kaše (chuť, vůně, konzistence). Nejcennější jsou cereálie, které mají krátkou dobu vaření - 15-25 minut (krupice, Herkules, rychlovarná jádra), poskytující velkou váhu a objem vaření, dále obiloviny, kaše, z nichž mají typicky jasně vyjádřenou chuť. a vůně a drobivá konzistence.

Produkují širokou škálu obilovin. Klasifikace sortimentu obilovin vychází z druhu použitého zrna a technologie jeho zpracování.

Podle použitého zrna se obiloviny dělí na druhy – pšenice, pohanka, oves, ječmen atd.; metodou zpracování obilí – na odrůdy: celé, drcené, mleté, drcené, neleštěné, zploštělé; podle obsahu benigního jádra a nečistot Nedrcené obiloviny se dělí na odrůdy (ovesné vločky, pohanka, rýže, proso), drcené - podle velikosti zrna na čísla a leštěné obiloviny (pšenice, perličkový ječmen, kukuřice) jsou rozděleny do pěti čísel a neleštěné (ječmen) - na tři; záleží na druh pšenice Krupicová kaše se dělí na stupně.

zádijánové menu.

Cereálie jsou nejen chutné a výživné, ale také extrémně zdravé. Cereálie (zejména neleštěné) obsahují rekordní množství vitamínů, draslíku, hořčíku, železa, zinku a dalších nezbytných mikroelementů. Vyznavači zdravého životního stylu navíc vědí, že cereální pokrmy jsou bohaté na vlákninu a pektin, které absorbují všechny škodlivé látky z těla. Obiloviny jsou obzvláště nepostradatelné v libovém, vegetariánském jídelníčku.

Výběr obilovin není složitý: oves, krupice, jáhly, pohanka, kroupy a jakákoliv jiná obilovina musí být především čerstvé a kvalitní – chuť, barva, vůně, přítomnost či nepřítomnost nečistot. Velký význam má také vlhkost, protože suché obiloviny lze skladovat mnohem déle, aniž by ztratily své vlastnosti. Neměli byste používat mokré obiloviny, stejně jako obiloviny obsahující zbytky a nečistoty: písek, semena divokých rostlin, neloupaná jádra.

Obilné pokrmy se zvláště často připravují v restauracích, které podávají národní kuchyně. V nabídce ruské restaurace je například mladá kachna domácí pečená s droby a pohanková kaše.

Zpravidla v restauračních kuchyních používají pohanku, ovesné vločky, jáhly, krupici, ale obzvláště oblíbené rýže– skutečný král obilovin.

Mnohem méně milovaný kroupy, získaný z leštěných zrn ječmene. A marně – kroupy obsahují téměř tolik rostlinných bílkovin jako sójové boby a ve svých nutričních vlastnostech předčí mnohé jiné obiloviny. Tato cereálie se hodí k zelenině, bylinkám a houbám, můžete z ní připravit polévky a dokonce saláty. Drcená, ale neleštěná zrna ječmene produkují ječné krupice bohaté na vlákninu a minerály. Oblibě kroupic a ječných krup zřejmě nenapomáhá jejich „cateringová“, „armádní“ minulost.

Mnoho lidí mu dává přednost před všemi ostatními obilovinami pohanka, který je známý svou jasnou chutí a příjemnou vůní. Užitečná, dietní a zároveň výživná pohanka je bohatá na lehce stravitelné bílkoviny, škrob, vitamíny, hořčík a železo. Jehněčí nebo selátko s pohankovou kaší je jedním z nejčastějších hodových jídel. Kromě toho se z tohoto obilí připravují nejen všechny druhy kaší a příloh, ale také lahodné náplně do koláčů a dokonce i speciální pohankové palačinky.

Stále neztrácí popularitu a proso, získané z loupaných zrn prosa. Drobivá mléčná jáhlová kaše se smetanou nebo dýní, pečená v keramickém hrnci, je často součástí nabídky ruské kuchyně.

Obiloviny z prosa obsahují „trvanlivé“ rostlinné tuky, proto by se neměly skladovat déle než dva až tři měsíce. Aby pokrmy z jáhel nezhořkly, doporučuje se cereálie důkladně opláchnout horkou vodou.

Krupice, používaný na kaše a různé nákypy, se získává z jemně mleté ​​pšenice. Dobrým dezertem může být hustá krupicová kaše s rozinkami a ovocem, ozdobená kandovaným ovocem, ořechy a šlehačkou. Z hrubší pšenice se získává cereálie Artek, která se vaří mnohem déle než krupice a liší se od ní jasně žlutou barvou.

Recepty některých jídel také obsahují celá, nemletá pšeničná zrna zbavená skořápek. Vegetariánská nabídka zahrnuje například dietní saláty z lehce naklíčených pšeničných zrn, rozinek, mrkve a dalšího ovoce a zeleniny.

Ale četní milovníci gruzínské kuchyně preferují vydatné, chutné a snadno stravitelné kukuřičná krupice. Téměř ve všech gruzínských restauracích můžete ochutnat exotické elarji - pokrmy z drcené kukuřice se sýrem a kukuřičnou kaší - mamalyga.

Kukuřičná krupice, bohatá na škrob, železo a vitamíny, je součástí tzv. rychlých snídaní – corn flakes a müsli.

Oblíbené müsli- tato zrychlená a vylepšená verze kaše - je komplexní směsí pohanky, kukuřice, ovesných vloček, pšenice, rýžových vloček smíchaných s ořechy, semínky, rozinkami, kousky sušeného ovoce a hnědým cukrem.

Kaše z ovesných vloček Herkules je považována za obzvláště zdravou. Pro získání ovesných vloček se oves důkladně napařuje, suší a drtí, a proto se vločky tráví mnohem lépe než celé ovesné vločky a ovesná kaše má jemnou chuť.

Odborníci se domnívají, že pokrmy Hercules jsou optimální z hlediska poměru sacharidů, bílkovin, vitamínů a mikroelementů. Každá cereálie je však zdravá, chutná a dobrá svým vlastním způsobem a neměli byste se vzdát cereálních pokrmů a nahrazovat je nejrůznějšími exotickými produkty.

Lehká, jemná, nízkokalorická rýže se hodí k mnoha potravinám – rybám, masu, mléku, zelenině, ovoci. Například šťavnatá kachní prsa v javorovém sirupu, se smaženou zeleninou, rýží a citrusovou omáčkou poslouží jako skutečný vrchol menu každé restaurace.

Rýže se používá k přípravě polévek, salátů a příloh, středomořských rizot a pael a aromatických drobivých orientálních pilafů.

Japonské sushi a sashimi, které jsou nyní tak populární, jsou kombinací viskózní lepkavé rýže se syrovými mořskými rybami, mořskými řasami, krevetami, sójovou pastou a wasabi omáčkou.

Existuje mnoho odrůd rýže, z nichž nejběžnější je dlouhé zrno. Jeho velká a dlouhá zrna si po uvaření udrží tvar a nelepí se k sobě, je ideální jako příloha k masovým a rybím pokrmům. Dlouhozrnná rýže, která byla lehce mletá, se běžně nazývá hnědá rýže. Takové obiloviny, které si zachovaly skořápku otrub a klíček, jsou pro tělo zvláště užitečné, protože obsahují všechny původní živiny a vitamíny.

Gurmáni oceňují především královské jasmínová rýže, který se pěstuje na vysokých náhorních plošinách Thajska. Tato sněhově bílá zrna s jemnou chutí a nádhernou mléčnou vůní se používají v orientální kuchyni.

Rýžové pokrmy jsou mezi návštěvníky restaurací žádané Basmati odrůdy, která roste pouze v Indii na úpatí Himálaje a je zavlažována tou nejčistší vodou z vysokohorských pramenů.

Skvělé do salátů a příloh předvařená rýže, který prošel speciální tepelnou úpravou. Zachovává si živiny a při vaření se nikdy neslepuje. Milovníci zdravé výživy ale preferují divokou černou rýži, která má jedinečnou chuť, která se zpravidla konzumuje ve směsi s dlouhozrnnou rýží.

Pohanka se dělí na jádro A Hotovo.

Yadritsa – Jedná se o pohankové zrno, ze kterého byla odstraněna pouze skořápka ovoce. Pro zvýšení výnosu obilovin a zlepšení jejich kulinářských vlastností je zrno před loupáním podrobeno hydrotermální úpravě. Barva nepařených cereálií je šedá se zelenkavým nádechem, pařená cereálie je hnědá v různých odstínech. Podle kvality se jádro dělí na nejvyšší a 1. stupeň.

Hotovo – představuje drcená jádra pohanky vzniklá při výrobě pohankových jader. Nejsou rozděleny do odrůd.

Proč jsou cereálie dobré pro děti i dospělé?

Vitamín B1 - zlepšuje trávení, normalizuje činnost nervové soustavy, svalů a srdce.

Vitamin B2- udržuje zdravou pokožku, nehty, vlasy, zlepšuje vidění.

Vitamín B3- odstraňuje gastrointestinální poruchy, zvyšuje krevní oběh.

Vitamín B5- podporuje hojení ran, pomáhá při infekcích, podporuje syntézu protilátek.

Vitamín B6- podporuje vstřebávání bílkovin a tuků, pomáhá předcházet nervovým a kožním poruchám. Vitamín B8- pomáhá odstranit celkovou svalovou slabost, pomáhá při léčbě dermatitidy a nespavosti.

Vitamín PP- posiluje krevní cévy

Žehlička- zvyšuje odolnost vůči nemocem, obnovuje dobrý tón pleti.

TĚSTOVINY.

Hlavními výhodami těstovin oproti jiným moučným výrobkům je možnost dlouhodobého skladování bez zhoršení kvality a spotřebitelských vlastností, rychlost a snadnost přípravy pokrmů z nich (v průměru od 5 do 20 minut), jakož i vysoká nutriční hodnota. . Tradičně lze těstoviny skladovat déle než rok, protože mají nízký obsah vlhkosti a jsou zcela bez přísad podléhajících zkáze (s výjimkou dochucovadel a obohacujících přísad). určité typy). Vysoká nutriční hodnota je dána obsahem bílkovin – až 10,4 %, škrobu – 68,5 %, cukrů – až 1,8 %, minerálních látek – až 1,7 %.

Těstoviny se dělí na:

podle druhu mouky, ze které jsou těstoviny vyrobeny;

o použití aromatických nebo obohacovacích přísad;

podle tvaru těstovin.

Při výrobě těstovin se používá tvrdá a/nebo vysoce sklovitá měkká pšenice, která určuje barvu mouky těstovin (bílá nebo smetanová). Druh mouky použité při výrobě těstovin lze určit podle obsahu bílkovin ve výrobku: pokud 100 gramů výrobků obsahuje více než 11 % bílkovin, pak je základem mouka z tvrdé pšenice. Produkty s nízkým obsahem bílkovin jsou vyrobeny z měkkých odrůd pšenice.

Při použití aromatických nebo obohacujících přísad se jejich názvy přidávají k názvu odrůdy (například superior, vejce).

Na obalech mnoha dovážených výrobků je uveden počet vajec na 1 kg mouky. Vysoce kvalitní těstovinové výrobky se vyznačují vysokým obsahem čerstvých vajec (více než 8 na 1 kg mouky). Do těstovin se také přidává červená řepa, rajčata, sépiový inkoust a špenát, které určují barvu produktu a další nutriční hodnotu. Výrobky z červené řepy jsou například obohaceny o vitamín C, antioxidanty a minerální látky, zejména železo.

Těstoviny se podle tvaru dělí na trubkovité, nitkovité a stuhovité a také kudrnaté. K dispozici v „talířích“ a trubkách velkého průměru pro přípravu italské kuchyně. Některé tvarované výrobky jsou prezentovány ve formě barevných zvířat, písmen, domečků - jsou klasifikovány jako výrobky pro děti.

Mezi těstovinové produkty patří instantní nudle. Takový produkt se nazývá lyofilizovaný, protože z připraveného produktu je již odstraněna vlhkost.

Držet těstoviny by měly být skladovány v čistých a suchých místnostech s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 70 % a teplotou nepřesahující 30 o C. Výrobky lze skladovat i v nevytápěných místnostech při nízkých teplotách. Blízkost zboží, které má specifický zápach, není dovoleno. Je třeba se vyhnout náhlým změnám teploty a relativní vlhkosti, protože to vede ke zvýšené vlhkosti v produktu.

Klasifikace (z latinského classis - hodnost, facio - do) znamená rozdělení předmětů do příbuzných skupin podle jejich společných a nejcharakterističtějších vlastností. Vědecká klasifikace má pro každou vědu mimořádně velký teoretický a praktický význam.

V merchandisingu potravinářských výrobků se používají klasifikace vzdělávací, obchodní, standardní a další.

Vzdělávací klasifikace vychází ze shodnosti zboží podle původu nebo hlavních surovin, podobnosti chemického složení a použití. Protože vzdělávací klasifikace seskupuje zboží podle více než jednoho principu, nelze jej považovat za přísně vědecký. Podle této klasifikace jsou potravinářské výrobky rozděleny do devíti skupin:

obilí a moučné výrobky- obilí, mouka, obiloviny, pekařské a těstovinové výrobky. Produkty této skupiny obsahují vysoké množství škrobu;

ovoce a zelenina- čerstvé ovoce, zelenina, houby a z nich zpracované produkty. Tyto produkty se vyznačují vysokou biologickou hodnotou a nízkou energetickou kapacitou;

cukr, med, škrob a škrobové výrobky, cukrovinky. Tyto produkty se vyznačují příjemnou chutí a vůní. Mnoho z nich je dezert nebo pamlsek;

aromatizující zboží- alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, čaj, káva, koření, sůl, potravinářské kyseliny, dále tabák a tabákové výrobky. Mají výraznou chuť a vůni a obsahují látky ovlivňující centrální nervový systém. Používají se v malých množstvích ke zlepšení chuti jídla a povzbuzení chuti k jídlu. Konzumace některých z nich, zejména alkoholických nápojů a tabákových výrobků, je zdraví škodlivá;

mléčné výrobky- mléko a jeho zpracované výrobky (kysané mléčné výrobky - zakysaná smetana, tvaroh, smetana, máslo, sýry atd.). Mnoho produktů z této skupiny se doporučuje pro dětskou a dietní výživu. Vyznačují se vysokou biologickou hodnotou a dobrou stravitelností;

jedlé tuky- rostlinné oleje, živočišné tuky, margaríny, kuchyňské, cukrářské a pečicí tuky, majonézy. Tyto produkty mají oproti ostatním nejvyšší energetickou kapacitu a jsou zdrojem vitamínů A, D, E, KG

masné výrobky- maso různých zvířat a ptáků a jejich zpracované produkty ( klobásy, uzeniny, masové konzervy, polotovary a kulinářské výrobky). Masné výrobky jsou jedním z hlavních zdrojů kompletních bílkovin;

vaječné výrobky- drůbeží vejce a výrobky z nich zpracované (melanž, vaječný prášek). Tyto produkty jsou dobře absorbovány lidským tělem a mají vysokou biologickou hodnotu;

rybí výrobky -čerstvé, solené, sušené, uzené, sušené ryby, rybí konzervy, rybí jikry, ale i nerybí vodní suroviny (raci, krabi, měkkýši, řasy atd.). Rybí produkty jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuků, vitamínů a mají vysokou nutriční a biologickou hodnotu.

Podle obchodní klasifikace se zboží seskupuje do těchto skupin: pečivo, ovoce a zelenina, cukrovinky, víno a vodka, mléko a máslo, maso, ryby, vejce, jedlé tuky, tabákové výrobky.

V obchodní praxi se potravinářské výrobky dělí na gastronomické a potravinářské. Do skupiny gastronomických výrobků patří hotové výrobky: uzeniny, vařené maso, uzeniny, konzervy, sýry, mléčné výrobky, alkoholické nápoje atd. Do skupiny potravinářských výrobků patří cereálie, mouka, těstoviny, sušené ovoce, houby , droždí, cukr, škrob, čaj, káva, sůl, koření atd.

Potravinářské výrobky se také dělí na druhy, odrůdy a odrůdy. Existují přírodní (druhové) a komerční odrůdy. Obchodní jakost produktu závisí na jeho kvalitě a je stanovena v souladu s požadavky normy.

V obchodní praxi se často používá pojem sortiment, který je chápán jako soubor druhů nebo odrůd zboží kombinovaných podle nějaké charakteristiky. Například sortiment těstovinových výrobků zahrnuje těstoviny, nudle, nudle atd. Minimálním sortimentem je seznam zboží potřebného pro daný obchodní podnik.

Nadace Wikimedia. 2010.

• Gastroduodenitida
• Gastroparéza

Podívejte se, co je „Gastronomie“ v jiných slovnících:

GASTRONOMIE- (Řecky, od gaster belly, a nomos law). Umění připravovat chutné a sofistikované pokrmy. Slovník cizích slov zahrnutých v ruském jazyce. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMIE nejvyšší umění přípravy lahodných pokrmů a zručnost odborníků... ... Slovník cizích slov ruského jazyka

gastronomie- a f. gastronomie f. 1. Umění šéfkuchaře, kuchařské umění, henchmanství. Dahl. zastaralý. Znalost složitosti vaření. BAS 2. Přes všechny své zásluhy měl starší Košelev nevinnou slabost, nebo lépe řečeno schopnost pro potěšení... ... Historický slovník galicismů ruského jazyka

GASTRONOMIE- GASTRONOMIE, gastronomie, mnoho dalších. ne, samice 1. Sofistikovaná chuť jídla, pochopení složitosti kulinářského umění. 2. Obecné označení svačinového zboží a nejdražších potravinářských výrobků. Gastronomie, vína, ovoce (nápis na cedulích). Inteligentní...... Ušakovův vysvětlující slovník

gastronomie- a v profesionální řečové gastronomii... Slovník potíží s výslovností a přízvukem v moderním ruském jazyce

GASTRONOMIE- (z gastro... a... nomiya) 1) obecný název pro vysoce kvalitní potravinářské výrobky, původně občerstvení 2) Zastaralý výraz pro sofistikovanost, jemnou chuť jídla... Velký encyklopedický slovník

GASTRONOMIE- GASTRONOMIE a ženy. Především potravinářské výrobky snack bary. | adj. gastronomické, oh, oh. G. obchod. Ozhegovův výkladový slovník. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992 … Ozhegovův výkladový slovník

gastronomie- Až do 20. století se tak označovala obecně vytříbená a jemná chuť jídla. Počátkem 20. století se gastronomií začal nazývat celý soubor vysoce kvalitních potravinářských výrobků (zpočátku soustředěných do snack barů, restaurací a... ... Kulinářský slovník

gastronomie- A; a. [Francouzština gastronomie] 1. sbíral. Jedlé maso a mléčné výrobky (obvykle hotové k přímé spotřebě). Město Rybnaya 2. Oddělení obchodu, kde se takové výrobky prodávají. 3. Zastaralé Pochopení a znalost spletitosti kulinářského umění. Francouzi jsou experti... encyklopedický slovník

gastronomie- GASTRONOMIE, i, g Soubor vysoce kvalitních potravinářských výrobků, zejména svačinek nebo vyžadujících speciální přípravu. Gastronomie v jugoslávských supermarketech se vyznačuje rozmanitostí potravinářských výrobků a jejich velmi vysokou kvalitou... Výkladový slovník ruských podstatných jmen

Gastronomie- (z Gastro... a řeckého zákona nómos) 1) soubor potravinářských výrobků (zboží) vysoké kvality přípravy. 2) Jemná chuť jídla, pochopení složitosti vaření... Velká sovětská encyklopedie

knihy

• Čína. Gastronomie, Schlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. Kniha "Čína. Gastronomie" je věnována kuchyni největší a nejtajemnější země Východu - Číně. Číňané jedí jinak než my: jídla, jejich nečekané kombinace a techniky vaření...

Gastronomické zboží a konzervy

Máslo podávané na růžici nebo chlebovém talíři. K jeho rozkladu se používá speciální nůž.

Sýr (po porcích) podávané na svačinovém talíři, stůl je prostřen svačinovými sety.

Granulovaný kaviár jeseter a losos se podávají v kaviárových miskách, jejichž kovová část je naplněna kousky jedlý led, je růžice s kaviárem umístěna na led. Kaviár se instaluje na stojánkový talíř (talíř na koláče nebo svačiny), pokrytý papírový kapesník, dejte tam kaviárovou stěrku nebo lžičku s rukojetí vpravo. Kaviár lze ozdobit plátky citronu a nakrájenou zelenou cibulku můžeme podávat samostatně na růžici. Pokud je máslo objednáno před kaviárem, podává se samostatně ve výdejně.

Lisovaný kaviár podáváme na tácu k rozkladu pomocí špachtle na paštiku nebo svačinového nože, které se položí na tác tak, aby rukojeť přečnívala přes stranu misky.

Studená jídla z ryb a rybích gastronomických produktů

Sleď s oblohou podávané ve stojanu na sledě. Zdobí se syrovou a vařenou zeleninou, nakrájenou na malé kostičky. Do nádoby na sledě je umístěna rozkladná sada (vidlička a lžíce).

Sleď přírodní podávané ve stojanu na sledě. Pokrm ozdobte bylinkami a upravte vidličkou na sledě. Sleďová mísa se umístí napravo od hosta, nalevo do porcované pánve nebo do kulatého jehněčího položeného na svačinový talíř s papírovým ubrouskem, podávají se horké vařené brambory. Umístěte dezertní nebo polévkovou lžíci na svačinový talíř s rukojetí směrem doprava. Máslo se podává v růžici a pokládá se vlevo.

Nakrájený sleď a různé paštiky podávané v jedné nebo více porcích a umístěné vpravo. Rozetřete paštikovou stěrkou nebo svačinovým nožem.

Losos (losos, rybí balyk, chum losos, růžový losos atd.) podávané bez přílohy, s plátkem citronu a snítkou bylinek na tácku nebo oválné porcelánové misce. Podávejte tyto občerstvení s vidličkou. Miska je umístěna vpravo od hosta pod úhlem 45° k hraně stolu. Různé ryby zahrnují minimálně 3-4 druhy rybích produktů.

Vařené, želé, plněné ryby, s majonézou a marinádou podáváme v podnosech nebo v případě více porcí v oválné porcelánové misce, poslední v salátové misce. Tyto pokrmy jsou umístěny po levé straně hosta pod úhlem 45* od okraje stolu. Želé se podává bez přílohy, proto se pokládá vpravo.

Všechna rybí jídla, kromě ryb s marinádou a majonézou, podáváme s křenovou omáčkou v omáčce, která je umístěna vlevo od hosta. Želé ryby se pokládají špachtlí, zbytek rybích pokrmů se pokládá polévkovou lžící a vidličkou.

Šproty, sardinky, saury podávané na podnosech s plátky citronu a snítkou bylinek. Rozložte je vidličkou na šproty. Podnos je umístěn napravo od hosta.

Lahodné mořské produkty. Patří sem korýši (ústřice, mušle, chobotnice), korýši (humři, humři, krabi, raci, krevety).

Ústřice jsou nejběžnějším typem měkkýšů. Sklovité tělo měkkýše se nachází uvnitř skořápky, jeho stáří je určeno počtem kroužků na skořápce. Většina vysoké kvality mají měkkýši od 3 do 5 let.

Ústřice. podáváme po rybím předkrmu. Váza je přikryta plátěným ubrouskem, složeným do obálky, na kterou jsou ve vějíři vyskládány připravené ústřice (otvírané speciálním nožem) a kousky jedlého ledu. Do středu položte citron nakrájený na plátky. Stůl je prostřen malými jídelními talířky a vidličkami na ústřice, které jsou umístěny vpravo. Pro jednoho hosta se ústřice podávají v salátové misce s ledem a plátkem citronu. Salátová mísa se umístí nalevo od hosta na svačinový talíř s papírovým ubrouskem. Na přání se ústřice podávají s máslem a toastem.

Přírodní krabi podávané v salátové misce na svačinovém talířku s papírovým ubrouskem, s dezertní lžičkou otočenou rukojetí doprava. Salátová mísa s kraby je umístěna vpravo od hosta.

Salátové koktejly s račími ocasy, kraby, krevetami, humry, podávané v širokých sklenicích. Mořské plody a zelenina se nasekají nadrobno, přidají se omáčky a ozdobí se bylinkami a plátkem citronu. Podávejte na koláčovém talíři s krajkovým papírovým ubrouskem a lžičkou.

Pokrmy z masa a masné gastronomické výrobky

Různé druhy masa sestává ze tří až šesti druhů masných výrobků (smažené telecí maso, rostbíf, vařený jazyk, smažený krůtí, kuřecí atd.), zdobené čerstvou nebo konzervovanou zeleninou a ovocem, bylinkami, sekanými želé. Sortiment je podáván na oválné porcelánové misce, podávané vidličkou a lžící. Samostatně se podává křenová omáčka nebo majonézová omáčka s okurkami. Pro individuální obsluhu je sortiment podáván v podnosu.

Drůbež, maso (hovězí, vepřové, jehněčí) vařené nebo smažené nakrájíme na porce, podáváme s přílohou na oválné nebo kulaté misce; K porcování se používají polévkové lžíce a nože.

Plněné kuře (galantina) podávané na kulaté porcelánové misce. Při odchodu se na misku položí příloha sestávající z vařené zeleniny (brambory, mrkev, hrášek, okurky), ochucené majonézou a navrch galantina, předem nakrájená na porce a tvarovaná do tvaru celé jatečně upravené tělo. Kolem galantiny je umístěna ozdoba z rajčat, okurek, bylinek, nasekaného želé a nakládaného ovoce. Pro rozkládání použijte lžíci a vidličku. Pokrm se podává s sebou. Při samostatném podávání se galantina podává na talíři, jeden nebo dva kusy na porci. Majonézová omáčka nebo majonéza s okurkami podáváme v porcelánové lodičce na talíři s papírovým ubrouskem a lžičkou.

Satsivo z kuřat Podáváme-li jednotlivě, podáváme v salátové misce umístěné na svačinovém talíři. Potřeme dezertní lžičkou, kterou položíme na talíř rukojetí doprava. Při skupinovém podávání lze satsiva podávat ve velké salátové míse nebo porcelánové váze. Salátová mísa je umístěna vlevo od hosta, váza uprostřed stolu.

Saláty (ryby, m čiré, zeleninové) podávané v jedno- a víceporcových salátových miskách a také v salátových vázách. Salátové mísy se položí na talíře na občerstvení s papírovým ubrouskem a na talíř se položí dezert nebo polévková lžíce. Saláty z čerstvé zeleniny obsluha připravuje bezprostředně před podáváním v přítomnosti hosta.

Saláty lze podávat ve sklenicích na víno nebo nízké sklenice. Tento salát se nazývá koktejl. Můžete podávat koktejlové saláty z různých produktů - zelenina, houby, ryby, maso, mořské plody atd. Saláty se doporučuje připravovat v přítomnosti hostů na vedlejším stole. Sklenice s koktejlovým salátem se podává na svačinovém talíři s krajkovým papírovým ubrouskem a před sklenici se položí lžička s uchem vpravo. Číšník podává salátový koktejl na pravou stranu hosta a pravou rukou položí pokrm před něj.

Studená jídla ze zeleniny a hub

Přírodní zelenina Hodí se k pokrmům z ryb, masa a drůbeže, proto se doporučuje podávat na začátku podávání. K podávání používejte salátové mísy nebo salátové vázy, ve kterých je zelenina umístěna spolu s kousky jedlého ledu. Salátová mísa se bez příboru postaví před návštěvníka. Pokud je však zelenina nakrájená, musíte k jejímu rozložení použít vidličku. jíst čerstvou zeleninu pomocí svačinových sad.

Solené nebo marinované houby kůra v salátové míse použít dezertní lžičku.

Solená, nakládaná zelenina, rajčata plněná zeleninou, lilky, papriky kůra v salátové misce nebo na talíři s dezertní lžičkou pro přenesení na svačinový talíř. jíst občerstvení a prostírání.