Gjendja aktuale dhe perspektivat për zhvillimin e hotelierisë publike. Zhvillimi i hotelierisë publike në kushte moderne. Klasifikimi Catering

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Pritet në http://www.allbest.ru

1. Rëndësia e Catering

Kateringu publik luan një rol gjithnjë në rritje në jetën e shoqërisë moderne. Kjo sigurohet, para së gjithash, duke ndryshuar teknologjitë e përpunimit të ushqimit, zhvillimin e komunikimeve, mjetet e shpërndarjes së produkteve dhe lëndëve të para dhe duke intensifikuar shumë proceset e prodhimit.

Në dokumentet ndërkombëtare, termi “catering publik” karakterizohet nga përkufizime të ndryshme, si “metodat e përgatitjes së një sasie të madhe ushqimi, të kryera pa marrëveshje paraprake me konsumatorin”, ose si çdo “lloje ushqimi të organizuar jashtë shtëpisë”. Në të gjithë botën, objektet e hotelierisë janë në pronësi të sektorit publik ose privat.

Detyra më e rëndësishme e ushqimit publik në fazën aktuale, është futja e teknologjive të reja të prodhimit.

Sot, praktikisht nuk ka lloje të tilla ndërmarrjesh si mensat publike me sigurimin e ushqimit dietik, terapeutik dhe parandalues, si dhe ndërmarrje të specializuara të arritshme për popullatën me të ardhura të ulëta.

Deri më sot, mund të dallohen format e mëposhtme të hotelierisë:

Një restorant është një institucion ushqimor publik që u ofron konsumatorëve një gamë të gjerë pjatash komplekse, kryesisht me porosi individuale. Në një restorant, një nivel i lartë shërbimi kombinohet me organizimin e rekreacionit për vizitorët, në varësi të nivelit të shërbimit dhe shkallës së pajisjeve, si dhe madhësisë së marzheve, ndërmarrjet e këtij lloji ndahen në restorante më të larta. dhe kategoria e parë.

Institucionet hotelierike të kategorisë më të lartë përfshijnë restorante, kafene, bare që ndryshojnë më së shumti nivel të lartë shërbimi ndaj klientit, kompleksiteti i gamës së produkteve të përgatitura dhe të shitura, si dhe klasi i lartë i dizajnit arkitektonik dhe artistik të ambienteve dhe pajisjet teknike perfekte.

Në kategorinë e parë përfshihen objektet hotelierike me volum më të vogël shërbimesh, por shërbimi në të cilin kryhet edhe nga kamarierët. Në restorantet e kategorisë së parë organizohen shfaqje të grupeve muzikore.

Ndërmarrjet Ushqim i Shpejtë, të cilat përfshijnë: bistro, snack bare, “fast food”. Në botën tonë që po zhvillohet me shpejtësi, "ushqimi i shpejtë" konsiderohet forma më progresive e kateringut, që përkthehet nga anglishtja si "ushqim i shpejtë". Disa vite më parë, në Rusi u shfaqën lokalet e para të ushqimit të shpejtë - kafenetë e McDonald's. Sot, pika të tilla katering janë shumë të njohura, pasi ritmi modern i jetës nuk lejon të shpenzoni shumë kohë për drekë.

Një bar është një institucion ushqimor publik që u ofron konsumatorëve një shumëllojshmëri të vogël pjatash. Ka një bar skarë, një bar sushi. Dallimi midis këtyre shiritave në një menu tjetër. Sushi bar shërben kuzhinë japoneze. Bari i skarës ofron kryesisht pjata të pjekura në skarë, gjithashtu në grill bar mund të hani ushqime të shijshme, të dëgjoni muzikë të mirë ose të shikoni filmin tuaj të preferuar.

Kafeneja është një institucion ushqimor publik që ofron një pushim të këndshëm dhe vlerësim të shumëllojshmërisë së pjatave dhe ëmbëlsirave, si dhe duke marrë një përshtypje të këndshme mikpritjeje, shërbimi të patëmetë dhe të shpejtë. Brendësia e mrekullueshme, muzika në sfond krijojnë një atmosferë komode për një qëndrim të këndshëm.

Kafene ëmbëlsirash, kafene - objekte hoteliere ku mund të shijoni dhe vlerësoni shijen e kafesë nga kontinente të ndryshme dhe të shijoni ëmbëlsirën;

Mensa - një objekt ushqimor publik i krijuar për t'i shërbyer popullatës në kohën e drekës.

Krijimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike në Rusi me cilesi e larte produktet e përgatitura, niveli i shërbimit që është më i përshtatshëm për vizitorët - një nga detyrat më të rëndësishme me të cilat përballet sot sistemi i hotelierisë.

peshku i inventarit ushqimor

2. Pajisjet, inventari, veglat

Pajisjet, veglat dhe inventari i dyqaneve të ftohta

Oriz. 1 Inventari dhe aksesorët e përdorur në dyqanin e ftohtë: 1 - thika gastronomike: a - ijë; b - gastronomik (sallam); në - për prerjen e proshutës; g - kuzhinë; d - me dy doreza për prerjen e djathit dhe gjalpit; f, g - me një dorezë për prerjen e djathit dhe gjalpit; h - për prerje me figura të gjalpit; dhe - pirun me thikë; 2 - prerëse manuale të domateve; 3 - prerëse vezësh; 4 - një pajisje për prerjen e djathit; 5 - ndarës manual i vajit; 6 - kruese për gjalpë; 7 - dërrasë prerëse; 8 - dërrasë për prerjen e limonëve; 9 - shtrydhëse frutash e perimesh manuale; 10 - rrëshqitje për enët anësore; 11 - tabaka për enët aspik; 12 - forma për pate, pjata pelte dhe të ëmbla; 13 - thikë teh për shtrimin e enëve me pelte; 14 - shpatull për shtrimin e pjatave me porcione; 15 - pirunë prodhimi për shtrimin e enëve; 16 - pajisje për shtrimin e enëve: a, b, c - pajisje sallate; g - një pajisje për fruta të konservuara; e - darë për shtrimin e enëve me porcion

Ato janë të pajisura me seksionet e mëposhtme të moduluara të tabelës: SOESM-2 me një dollap frigorifer, SOESM-3 me një dollap frigorifer, një rrëshqitës dhe një enë për ruajtjen e përbërësve të ushqimit të ftohtë; SMVSM me banjë larëse të integruar; SMSM për ruajtjen e erëzave, enëve të kuzhinës, inventarin, instalimin dhe lidhjen në rrjetin elektrik të mekanizimit në shkallë të vogël.

Vendet e punës gjithashtu duhet të pajisen me lloje të ndryshme pajisje mekanike: një makinë për prerjen e produkteve gastronomike si MRG-300A ose MRGU-370; makinë për prerjen e perimeve të ziera tip MROV-160; makinë universale për dyqanin e ftohtë të tipit ПХ-0.6, i cili përfshin llojet e mëposhtme të mekanizmave të këmbyeshëm:

MS25-200 - për përzierjen e sallatave dhe vinegrettes (10 kg për ngarkesë); MS3-40 - shtrydhëse frutash e perimesh; MS4-20 - rrahës; MS18-160 - për prerjen e perimeve të ziera; MS27-40 - për prerjen e perimeve dhe frutave të freskëta.

Produktet ruhen në frigoriferë, sportele me temperaturë të ulët. Për përgatitjen e akullit të ngrënshëm përdoren akullore të lëngshme - ngrirës.

Enët ndahen duke përdorur peshore tavoline (kapaciteti 2 kg).

Pajisjet, veglat dhe inventari i dyqanit të nxehtë

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin lëngje mishi instalojnë kaldaja të palëvizshme në linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me një kapacitet 100, 160, 250 litra ose KE-100, KE-160 me rezervuarë funksionalë. Pajisja e gatimit UEV-40 është projektuar për gatimin e supave, pjatave të dyta dhe të treta, enëve anësore; ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit, ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me sobë 50 dhe 40 l. Për të përgatitur supat me pure, produktet fërkohen dhe bluhen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të këmbyeshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të këmbyeshëm.

Përveç tenxhereve të palëvizshme të gatimit, stacioni i gatimit të supës përfshin një linjë pajisjesh termike dhe një linjë pajisjesh jo mekanike. Linja e pajisjeve termike përbëhet nga soba elektrike (gaz), tigane elektrike. Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina moduluese seksionale dhe një vaskë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra.

Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit pjatat e para përdoren: një tavolinë me vaskë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë pure patate).

Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale: një tavolinë seksioni me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitje SOESM-3; seksion-tavolinë me kabinet frigoriferik SOESM; tavolinë seksioni me vaskë larëse të integruar; seksion-tabela për instalimin e mekanizimit të vogël SMMSM; futni seksione për pajisjet e ngrohjes VSM-210; futni seksione për pajisjet e ngrohjes me rubinet përzierës VKSM.

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me një sërë pajisjesh: dërrasa prerëse, chumichka (për ndarjen e enëve), skimmers (për heqjen e shkumës), lugë (për derdhjen e lëngut), sitë, etj. Për të përcaktuar vëllimin e zënë nga produkti në bojler, përdorni vizore matëse-kazanë , për prerjen e produkteve - tre thika të kuzhinierit; karbovochnye (për prerje me figura).

Pajisjet, veglat dhe inventari i dyqanit të peshkut.

Për pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut, janë projektuar tavolina të veçanta në rrota me anë të vogla përgjatë skajeve. Peshorja pastrohet me kruajtëse ose rende mekanike ose manuale.

Me ndihmën e një makinerie pastrimi luspash të tipit RO-1M, peshqit pastrohen nga luspat; fins janë prerë me një prerës fin, kokat janë hequr duke përdorur një makinë prerëse kokë.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga peshq të porcionuar, me madhësi të vogël dhe produkte nga masa e koteletave, janë instaluar tavolina prodhimi në të cilat vendosen dërrasat e prerjes, peshore dhe kontejnerë për produkte gjysëm të gatshme. Prerja e peshkut kryhet me një thikë të madhe të trojkës së kuzhinierit.

Për të përgatitur masën e koteletës nga peshku, përdoret një makinë universale, një banjë për njomjen e bukës.

Në linjën e përpunimit të peshkut të blirit, janë instaluar tavolina prodhimi, një banjë me ngrohje për lidhjet përvëluese dhe banja larëse.

Në bizneset e vogla kokat dhe bishtat e peshkut priten me dorë me një thikë të madhe ose të mesme të trojkës së kuzhinierit. Nëse peshku i blirit përpunohet në punëtori, atëherë është instaluar një raft metalik me një tabaka shkrirjeje; përveç kësaj, është instaluar një banjë e nxehtë për përvëlimin e peshkut. Nëse nuk ka banja të tilla, përdoren kaldaja me ujë të nxehtë.

Ruani mjetet në një kuti të veçantë ose në sirtarët e tavolinave të prodhimit. Kontejnerët për produkte gjysëm të gatshme janë fletë pjekjeje, të cilat vendosen në rafte dhe frigorifer. Për përgatitjen e peshkut të grirë në ndërmarrjet e vogla, përdoret një mulli mishi i tipit MIM ose është instaluar një makinë universale me mekanizma të këmbyeshëm (mulli mishi, mikser dhe mulli mishi).

Kabinete frigoriferike përdoren për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Në punëtorinë për prodhimin e enëve me pelte, duhet të instalohen sa vijon:

Tavolina prodhimi për ndarjen e copave të një produkti të papërpunuar, për prerjen e një produkti të zier, për pastrimin manual të perimeve;

Shkrirës për shkrirjen e peshkut dhe pulës;

Banja larëse për larjen e lëndëve të para;

Makina për prerjen e perimeve për prerjen dhe fërkimin e perimeve të papërpunuara;

Kazanët e gatimit të nevojshëm për gatimin e pjatave me pelte dhe përgatitjen e xhelatinës;

Makina mishi për bluarjen e mishit;

Pajisje filtruese për filtrimin e lëngjeve dhe xhelatinës;

Rafte për vendosjen e enëve me pelte gjatë ftohjes së tyre;

Kuti frigoriferike për ruajtje të shkurtër të enëve me pelte.

3. Siguria në punë dhe siguria nga zjarri

Të gjithë punëtorët duhet të jenë të vetëdijshëm për rregullat e sigurisë. Personat që kanë kaluar provimet e sigurisë përpara fillimit të punës dhe informimin hyrës direkt në vendin e punës lejohen të punojnë, dhe më pas në mënyrë periodike, të paktën një herë në vit.

Para fillimit të punës: vishni tuta, vendosni flokët nën një shami, mëngët duhet të mbërthehen në duar, vishni këpucë të rehatshme. Rregulloni vendin e punës, mos bllokoni korridoret. Inspektoni inventarin dhe sigurohuni që është në gjendje të mirë. Kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës për punë të sigurt dhe të kontrollojë:

shërbimi dhe papunësia e pajisjeve;

disponueshmëria dhe shërbimi i gardheve;

disponueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit;

shërbimi i pajisjeve të tjera të përdorura;

sigurohuni që çelësat e sobave elektrike dhe të furrës të jenë në pozicionin zero;

shërbimi dhe funksionimi i ventilimit lokal të shkarkimit.

Nëse konstatohet ndonjë defekt apo mosfunksionim në pajisje, kuzhinieri është i detyruar të raportojë menjëherë te drejtuesi i prodhimit ose administrata e ndërmarrjes dhe të mos fillojë punën derisa ato të eliminohen.

Gjatë punës:

1. Te gjitha mekanizmat dhe makinerite e punes jashte Koha e punes duhet të shkëputet nga rrjeti në pozicionin "off".

2. Ndalohet ndryshimi i nisjes dhe vendosjes së motorit elektrik gjatë ngarkimit të produkteve në mekanizmin e ndryshimit.

3. Ndalohet lënia pa mbikëqyrje e një makinerie që funksionon ose e një mekanizmi të zëvendësueshëm.

4. Kapakët e tenxhereve të gatimit, tenxhereve dhe enëve të tjera me ushqim të nxehtë nuk duhet të hapen.

5. Mos vendosni në furrë fletë pjekjeje që nuk korrespondojnë me madhësinë e furrës.

6. Mos i trajtoni enët e nxehta me duar të zhveshura, përdorni peshqirë.

7. Kur punoni në pajisje termike, ndiqni me përpikëri rregullat. Është e nevojshme që sipërfaqja e pjatës së skuqjes të jetë e sheshtë dhe pa të çara.

8. Për të hapur enën, përdorni një mjet të krijuar për këtë.

9. Kur transportoni mallra të pajisura rregullat e mëposhtme: për gratë - 20 kg, për burrat - 50 kg.

10. Kryeni punë në pajisje me ngrohje elektrike duke qëndruar në një dyshek elektrike.

11. Ndalohet puna në pajisje të lidhura me rrjetin elektrik, shkrepset e lehta, ndezja e ndriçimit elektrik në prani të erërave të gazit. Është e ndaluar të punohet në pajisje me rregullim automatik të gabuar.

12. Riparimet në makinë mund të kryhen vetëm nga punëtorë të kualifikuar.

13. Ndalohet rregullimi i ushqimit me duar, si dhe heqja e thërrimeve dhe fetave të mbërthyera ndërkohë që mekanizmi është në punë. Shtyrja e perimeve lejohet vetëm me një shtytës të veçantë. Gjatë funksionimit, është rreptësisht e ndaluar hapja e mbulesave të sigurisë. Zëvendësimi i disqeve dhe thikave bëhet vetëm pas ndalimit të plotë të motorit. Në rast të një mosfunksionimi në funksionimin e makinës, ajo fiket menjëherë.

Para se të shkëputeni nga rrjeti elektrik, së pari duhet të fikni të gjitha pajisjet elektrike, me përjashtim të ndriçimit emergjent dhe pajisjeve që funksionojnë në modalitetin automatik. Pas fikjes së instalimeve që përdorin gaz, hiqni çelësat nga valvulat e prizës. Gjatë kryerjes së dezinfektimit, mos e ftohni sipërfaqen e nxehtë të sobave, tiganëve dhe pajisjeve të tjera ngrohëse me ujë.

Riparimet në makinë mund të kryhen vetëm nga punëtorë të kualifikuar. Vetë-riparimi është i ndaluar.

4. Organizimi i punishtes

Organizimi i punës së dyqanit të ftohtë.

Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

Gama e produkteve të dyqanit të ftohtë përfshin meze të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, aspic, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, etj. sambuki, puthje, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.

Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi.

Duke qenë se dyqani i ftohtë prodhon produkte nga produkte që i janë nënshtruar trajtimit termik dhe nga produkte pa përpunim shtesë, është e nevojshme të bëhet dallimi i qartë midis prodhimit të pjatave nga perimet e gjalla dhe të ziera, nga peshku dhe mishi. Në ndërmarrjet e vogla organizohen vende universale të punës, ku pjatat e ftohta përgatiten vazhdimisht në përputhje me programin e prodhimit, vendet e specializuara të punës organizohen në dyqane të mëdha të ftohta.

Përzgjedhja e tabelave të prodhimit varet nga numri i punëtorëve që punojnë njëkohësisht në punishte, në bazë të faktit që pjesa e përparme e punës për çdo punonjës duhet të jetë së paku 1.5 m tavolinë me banjë larëse të integruar SMVSM. Në dyqanet e ftohta të mensave të mëdha, raftet e lëvizshme përdoren për ruajtjen afatshkurtër të enëve përpara se t'i dërgojnë në shitje. Në restorante, dyqani i ftohtë ka një banak shpërndarës.

Në vendin e punës, për përgatitjen e ushqimeve nga produktet gastronomike, presin, ndajnë dhe rregullojnë pjata nga mishi dhe produktet e peshkut (peshk të ndryshëm, mish; salsiçe, proshutë, balyki, djathë etj.).

Nëse asortimenti i pjatave të ftohta përfshin enët me pelte, atëherë rekomandohet të organizoni një vend pune të specializuar për përgatitjen e tyre. Produktet e ziera dhe të mishit priten në tavolinat e prodhimit SP-1050, SP-1470, të pajisura me peshore VNTs-2 për peshimin e pjesëve të produkteve, tre thika kuzhinieri, dërrasa prerëse të shënuara "MB", "RV", tabaka për shtrimin e produkteve të peshuara. Para se të dekoroni enët me pelte, përgatitini produktet dhe dekorojini ato. Pjesët e mishit ose peshkut vendosen në tabaka të përgatitura (me kapacitet 30-50 racione), pjata, forma; dekoroj me produkte në kodër; derdhni lanspig duke përdorur një lugë derdhjeje dhe vendoseni në një frigorifer ose përdorni një tavolinë me një dollap frigorifer SOESM-2 ose SOESM-3 për këtë. Nëse enët me pelte përgatiten në tabaka, atëherë me pushime ato priten në pjesë dhe transferohen në enë tavoline (tabaka, pjatë rostiçeri) duke përdorur spatula speciale.

Me një numër të vogël sanduiçesh të shitura, buka dhe produktet priten manualisht duke përdorur thika gastronomike, djathë, bukë, pajisje të posaçme për prerjen e vezëve, etj. Kur bëni sanduiçe në sasi të mëdha, është e nevojshme të instaloni një prerës buke MPX, një makinë gastronomike. në vendin e punës.

Perimet, mishi dhe produkte të tjera për supa të ftohta gatuhen në një dyqan të nxehtë. Më pas perimet ftohen dhe priten në kubikë ose shirita të vegjël në një makinë për prerjen e perimeve të ziera ose me dorë duke përdorur tre thikat e shefit. Zierjet e frutave dhe enët anësore për supat e ëmbla përgatiten në një punishte të nxehtë.

Komposto, pelte, pelte, shkume, sambuca etj., pergatiten nga gatimet e embla ne dyqanin e ftohte.Ne vendin e punes kuzhinieret vendosin nje banje, nje tavoline prodhimi me dollap frigorifer, peshore tavoline VNC-2 dhe perdorin inventar te ndryshem, mjete. , kallëpe, enë tavoline. Për të kryer shumë operacione, përdoret një makinë universale me mekanizma të këmbyeshëm për fshirjen e frutave, manave, kremit të rrahurës, shkumës, sambucës.

Për enët e ëmbla me xhel, lëngu shtrydhet nga manaferrat dhe frutat duke përdorur shtrydhëse frutash. Shurupet përgatiten në një dyqan të nxehtë. Shurupi i përgatitur hidhet në kallëpe, tepsi. Shurupi për mousse rrihet duke përdorur një mekanizëm të zëvendësueshëm në një makinë universale.

Komposto dhe pije prodhim vetanak(limon, boronicë, trëndafil etj.) përgatiten në një punishte të nxehtë, pastaj ftohen dhe ndahen në gota.

Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e akullores së butë, është instaluar një frigorifer. Për ruajtjen dhe shpërndarjen afatshkurtër të akullores industriale, përdoret një numërues me temperaturë të ulët PKHN-1-0.4 ose një seksion me temperaturë të ulët SN-0.15.

Akullorja shitet në tasa metalikë në formën e saj natyrale ose me mbushje të ndryshme. Për ndarjen e akullores përdoren lugë speciale.

Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë.

Dyqanet e nxehta organizohen pranë ndërmarrjeve që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. “Hot shop është dyqani kryesor i një ndërmarrje publike hoteliere, në të cilën përfundon procesi teknologjik i gatimit: trajtimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, zierja e lëngut, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjata kryesore. si dhe trajtimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla.

Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (patate, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë drejtpërdrejt në dhomat e shpërndarjes për t'i shitur konsumatorit.

Hot shop zë një vend qendror në ndërmarrjen e hotelierisë publike.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet bosh dhe një marrëdhënie të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, me shpërndarjen dhe kati tregtar, larja e enëve të kuzhinës. Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë.

Pajisjet e departamentit të salcës mund të grupohen në 2-3 rreshta. Linja e parë është projektuar për trajtimin termik dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në enët e furrës. Linja përbëhet nga pajisje të moduluara seksionale dhe përfshin një furrë, soba, tigane elektrike, tiganisje. Në restorante, ngrohësit e ushqimit janë instaluar në këtë linjë, të krijuar për ruajtjen afatshkurtër të pjatave të dyta në një gjendje të nxehtë.

Linja e dytë është menduar për operacione ndihmëse dhe përfshin tabela moduluese seksionale: një tavolinë me një banjë larëse të integruar, një tryezë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje të ftohur dhe një gardërobë (në restorante). Mishi, peshku, produktet gjysëm të gatshme të perimeve përgatiten për trajtim termik në tavolinat e prodhimit. Një tavolinë prodhimi me një rrëshqitje në frigorifer përdoret në restorante për ndarjen dhe dekorimin e pjatave.

Organizimi i punës së dyqanit të peshkut.

Peshku hyn në dyqan i ngrirë, i kripur dhe i ftohtë. Përveç peshqve, punishtja përpunon gaforre, karkaleca deti, karavidhe me gjemba, goca deti, midhje dhe kallamar.

Linja e përpunimit të peshkut në ndërmarrjet e furnizimit publik të vjeljes është projektuar për operacionet e mëposhtme: shkrirjen e peshkut të ngrirë ose njomjen e peshkut të kripur, pastrimin e luspave të peshkut, gërvishtjen, prerjen e kokave dhe pendëve, larjen dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Për pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut, janë projektuar tavolina të veçanta në rrota me anë të vogla përgjatë skajeve. Ndonjëherë përdoren tavolina me një kanal në një fund. Peshorja pastrohet me thikë, kruajtëse ose rende mekanike ose manuale. Pendët dhe kokat priten me makina speciale ose me dorë.

Peshku i përpunuar lahet në vaska me dy ndarje. Vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme nga peshku, ato janë të pajisura me një tavolinë të veçantë prodhimi, peshore, një grup me tre thika të shefit, dërrasa të ndryshme, një grup erëzash dhe erëzash.

Produktet gjysëm të gatshme vendosen në kontejnerë të veçantë dhe transportohen në karroca ose rafte në dyqane të ftohta ose në një dyqan të nxehtë.

Mbetjet e peshkut (kokat, kockat dhe pendët) përdoren për gatimin e lëngjeve të peshkut dhe përgatitjen e marinadave, havjarit dhe qumështit - për tava.

Në dyqanin e peshkut prodhim i vogël, i vendosur në të njëjtën dhomë, kufizon rreptësisht linjat e përpunimit të mishit, peshkut dhe shpendëve, si dhe inventarit dhe mjeteve.

5. Vlera ushqyese e lëndëve të para, përgatitja për prodhim

Vlera e peshkut si produkt ushqimor përcaktohet kryesisht nga prania në përbërjen e tij të një numri të madh proteinash të plota që përmbajnë të gjitha aminoacidet vitale (thelbësore). Lëndët e tjera ushqyese të pranishme në peshk, si lipidet, vitaminat dhe mineralet, janë gjithashtu të rëndësishme.

Përbërja kimike e peshkut nuk është konstante dhe varet nga lloji i peshkut, mosha, seksi, habitati, koha e peshkimit dhe faktorë të tjerë. Përmbajtja e substancave bazë në mishin e peshkut është (në%): ujë - 52 - 83, proteina - 12 - 23, yndyrna - 0.2 - 3.3, minerale - 0 5 - 3. Përbërja e peshkut përfshin gjithashtu vitaminat A, grupet B, PP, D, E.

Proteinat e mishit të peshkut janë kryesisht të plota. Ato përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore që përthithen lehtësisht dhe kanë një rëndësi të madhe në jetën e trupit. Përbërja e indit lidhor përfshin gjithashtu proteinën e dëmtuar të kolagjenit. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, kolagjeni shndërrohet në glutin, duke formuar pelte.

Substancat azotike ekstraktuese gjatë gatimit të peshkut hiqen lehtësisht nga uji dhe i japin lëngut një shije dhe erë specifike, duke shkaktuar oreks dhe duke nxitur tretjen më të mirë të ushqimit.

Yndyra e peshkut përmban shumë acide yndyrore të pangopura, duke përfshirë acidet linoleike dhe arachidonike, të cilat kanë një rëndësia biologjike për trupin e njeriut. Vaji i peshkut tretet lehtësisht, është burim i acideve yndyrore dhe vitaminave A, D, E, K që nuk sintetizohen në organizëm.

Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, peshqit ndahen në të ligët (deri në 2%), yndyrë të mesme (nga 2 në 8%), yndyrorë (nga 5 në 15%) dhe veçanërisht yndyrorë (më shumë se 15%).

Nga mineralet në mishin e peshkut, mbizotërojnë kalciumi, fosfori, kaliumi, natriumi, magnezi, squfuri dhe klori. Ka edhe hekur, bakër, kobalt, mangan, jod, brom, fluor, etj. Peshku detar përmban më shumë minerale se peshku i ujërave të ëmbla.

Vlera ushqyese e peshkut varet nga raporti i pjesëve të ngrënshme dhe të pangrënshme, strukturës dhe përbërjes kimike, të cilat nuk janë të njëjta në tipe te ndryshme peshku. Përmbajtja e pjesëve të ngrënshme në peshkun e freskët varion nga 46 në 80%.

Në shumë peshq dallohen muskujt e bardhë dhe kafe (deri në 10% të masës së pjesës së ngrënshme të peshkut). Mishi kafe ka shije të ulët, karakterizohet nga një përbërje e ndryshme e lëndëve ushqyese kryesore dhe karakterizohet nga një përmbajtje e lartë (deri në 10%) e mioglobinës. Në këtë drejtim, përdoret për përpunim industrial në vendin e kapjes (saury, ton).

Gjatë ruajtjes së peshkut, ndodh ndarje autolitike e lipideve (lipaza e peshkut ruan aktivitetin e saj në minus 220C). Për shkak të mbizotërimit të acideve yndyrore shumë të pangopura, lipidet e peshkut nën veprimin e oksigjenit të ajrit, veçanërisht në temperatura të larta dhe akses në dritë, oksidohen lehtësisht me formimin e peroksideve, acideve hidroksi, aldehideve, gjë që çon në uljen e cilësisë. e produkteve të peshkut (anciditeti, kriposja, shfaqja e "ndryshkut", etj.), duke përfshirë produktet e gatshme të kuzhinës.

Për të parandaluar ndryshimet e padëshiruara, përdoret lustrim i peshkut të ngrirë, përdoren materiale rezistente ndaj gazit dhe lagështisë dhe respektohen rreptësisht kushtet dhe kushtet e ruajtjes.

Ndryshimet e padëshiruara janë më aktive te peshqit detarë. Kjo duhet të merret parasysh gjatë përgatitjes së pjatave duke zgjedhur pjatat e duhura, salcat, rrënjët aromatike dhe erëzat.

Substancat minerale (1-2,5%) përmbahen në një sasi të shtuar (me 70%) dhe më të larmishme në krahasim me mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë. Mbi të gjitha, përmbahen fosfor, kalium (130-420 mg%), kalcium, magnez (20-50 mg%), hekur (deri në 7 mg%), squfur, klor, dhe në peshkun e detit - brom, bakër. dhe jod (1 -2 norma ditore në 100 g).

Tabela nr. 1

Karbohidratet e peshkut përfaqësohen nga glikogjen (0,5-1,5%). Përsa i përket të ushqyerit, roli i tij është i vogël, por ka një ndikim të rëndësishëm në shijen, ngjyrën dhe erën e peshkut. Besohet se errësimi i mishit gjatë tharjes, tharjes dhe pjekjes ndodh për shkak të melanoidinave. Tabela numër 2

Shumëllojshmëria e përbërjes kimike dhe veçorive strukturore të indeve të peshkut e bëjnë atë një produkt dietik të shkëlqyer. Pas trajtimit të nxehtësisë, mishi i peshkut bëhet i lirshëm, i ngopur lehtësisht me lëng tretës, prandaj tretet dhe përthithet mirë. Disa peshq detarë (mëlçia e merlucit, shojza e kërpudhave, etj.) përmbajnë shumë vitamina A dhe D. Vlera ushqyese e peshkut tregohet në tabelat 1, 2, 3.

Tabela nr. 3

Vetëm në vendin tonë ullinjtë dhe ullinjtë e zi merren për fruta të pemëve të ndryshme. Ky mendim nuk është i vërtetë. Të dy ullinjtë e gjelbër të zbehtë dhe ullinjtë kafe-zi janë shkulur nga e njëjta pemë. E vërtetë, në faza të ndryshme pjekuria.

Vlera ushqyese (për 100 g)

Belkov..……………………………………………………………..80 g

Zhirov………………………………………………………… 10,70 g

Karbohidratet……………………………………………………… 6,30 g

Vlera e energjisë………………………………….115.00 kcal

Frutat janë të pasura me yndyrna: përqindja e tyre varet nga shumëllojshmëria, kushtet e rritjes së ullinjve dhe shkalla e pjekurisë. Një pjesë e madhe e masës së drupes është e zënë nga uji, në një masë të vogël, proteinat, karbohidratet dhe fibrat janë të pranishme në pulpë.

Nga mikro dhe makro elementët që përmban ulliri, dallohen: hekuri, bakri, seleniumi, zinku, kaliumi, magnezi, natriumi, fosfori.

Ullinjtë dhe vaji i prodhuar prej tyre janë një produkt me vlerë. Përveç faktit se ato përmbajnë shumicën e lëndëve ushqyese të nevojshme për një person, ato kanë një efekt të theksuar terapeutik. Acidet yndyrore të pangopura rregullojnë nivelin e kolesterolit në gjak, duke parandaluar zhvillimin e aterosklerozës, zvogëlojnë rrezikun e sulmit në zemër, goditjes në tru, forcojnë sistemin kardiovaskular dhe indin kockor.

Fibrat dietike kanë një efekt të dobishëm në tretje, antioksidantët luftojnë plakjen e parakohshme të trupit dhe, sipas disa raporteve, janë një parandalim i mirë i kancerit.

Ullinjtë absorbohen pothuajse plotësisht nga trupi, pothuajse kurrë nuk shkaktojnë alergji dhe parandalojnë zhvillimin e diabetit.

Vaji i ullirit është i dobishëm për prerje, djegie, probleme me shikimin, përdhes, osteokondrozë, artrit dhe sëmundje të tjera. Përveç kësaj, përdoret gjerësisht në kozmetologji dhe parfumeri - është pjesë e kremrave, maskave, produkteve anticelulit, sapunëve.

Një kundërindikacion për përdorimin e ullinjve dhe produkteve që rrjedhin prej tyre është, ndoshta, vetëm kolecistiti ose intoleranca individuale.

vlera ushqyese dhe përbërje kimike"Shkop gaforre".

Shkopinj gaforre

Përmbajtja ushqyese (kalori, proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina dhe minerale) për 100 g të porcionit të ngrënshëm është dhënë më poshtë.

Vlera ushqyese

Përmbajtja kalorike ………………………………………………….. 88 kcal

Proteinat…………………………………………………………..17,5 gr

Yndyrnat……………………………………………………………..2 gr

Ujë………………………………………………………………… 70 gr

vitaminat

Vitamina PP (Ekuivalenti i Niacinës)…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Makronutrientët

Klori …………………………………………………………………..165 mg

elementët gjurmë

Zinku……………………………………………………………….0.7 mg

Krom…………………………………………………………… 55 mcg

Fluori……………………………………………………………...430 mcg

Molibden……………………………………………………….4 mcg

Nikel………………………………………………………..6 µg

Vlera energjetike e shkopinjve të gaforreve është 88 kcal.

Majdanoz.

Vlera ushqyese e majdanozit për shëndetin e njeriut shoqërohet me një përmbajtje të larmishme të lëndëve ushqyese të dobishme: karotinë dhe vitaminë C, proteina, minerale dhe vajra esencialë. Përbërja kimike e kulturave rrënjësore të saj është si vijon: lëndë e thatë përmban 11,5--36,4%, sheqerna - 0,7--10,1, proteina - 1,5--3,2, në gjethe - përkatësisht 12,5--26,2; 0,7 - 3,1 dhe 2,4 - 4,5%. Përmbajtja e yndyrës është 0.8%, fibra - 1.4, hiri - 1.8%.

Gjethet e majdanozit kanë një përmbajtje të lartë të karotinës (1,3-19,8 mg / 100 g) dhe vitaminës C (58-380 mg), në kulturat rrënjë - përkatësisht 0,03 dhe 20-35 mg; 25--30 g majdanoz jeshil mund të plotësojnë kërkesën ditore të një të rrituri për vitaminë A dhe C. Prandaj duhet ta përdorni më shpesh, duke e shtuar në gjellë në formë të grirë me kujdes. Përmbajtja e vitaminave të tjera në kulturat rrënjore është, në mg/100 g: B, - 0,1, B2 - 0,09, PP - 2, B6 - 0,23. Ka më pak prej tyre në gjethe.

Majdanozi është një burim i komponentëve minerale alkaline. Zarzavatet e saj përmbajnë shumë kalium (340-1080 mg / 100 g). Sipas këtij treguesi, ajo zë vendin e parë në mesin e të gjitha perimeve dhe erëzave. Rrënja dhe zarzavatet janë të pasura me natrium (79-330 mg), kalcium (245-325 mg), fosfor (95 mg), hekur (2 mg), si dhe magnez dhe bakër. Majdanozi vlerësohet për shijen dhe aromën e tij të mirë, për shkak të pranisë së vajrave esencialë (në gjethe - 0,25, fara - 2-7%). Ato gjenden në rrënjë dhe kërcell. Vajrat esencialë përmirësojnë perceptimin, nxisin tretjen dhe asimilimin e ushqimit. Ai gjithashtu ka aminoacide, është i pasur me purina.

Në gatim, përdoren si zarzavatet ashtu edhe perimet me rrënjë. Zarzavatet konsumohen të freskëta dhe të thata. Bimët e freskëta mund të ruhen për 1-2 ditë. Kur vyshket, mund të laget me ujë të ftohtë. Zarzavatet e prera imët shtohen në të gjitha pjatat e para dhe të dyta (me përjashtim të qumështit dhe drithërave) menjëherë para përdorimit të tyre. Majdanozi zbukuron pamjen e gjellës, i jep shije dhe gjithashtu pasurohet ndjeshëm me vitamina dhe kripëra minerale. Normat për shtrimin e majdanozit të freskët 5, të tharë - 0,35 g.

Rrënja e majdanozit quhet rrënjë e bardhë. Shija e saj është e ëmbël. Përdorni rrënjë të thata të freskëta ose të grira hollë. I papërpunuar shtohet kur gatuani peshk të zier, zierni mishin.

Gjatë përgatitjes së lëngut ose supave të qarta, të mbjellat me rrënjë priten për së gjati në dy gjysma dhe piqen në sipërfaqen e sobës derisa të krijohet një kore kafe, pas së cilës vendosen në një lëng të vluar, i cili i jep një ngjyrë dhe një aromë specifike. Norma e faqerojtësve 3-5 g për pjatë. Megjithatë, më shpesh përdoret rrënja e majdanozit të skuqur. I shtohet mishit, peshkut, perimeve, supave pure dhe të qarta, zierjeve, peshkut të zier, salcave. Normat e faqerojtësve variojnë nga 10 deri në 60 g për racion. Në sasi të mëdha, rrënja e majdanozit përdoret në turshi (deri në 60 g për racion).

Pulpa e frutave përmban një sasi të konsiderueshme të acideve organike (citrik, malik), pektinë, sheqerna (deri në 3,5%), karoten, fitoncide; vitamina - tiaminë, riboflavin, acid askorbik (deri në 0,085%), rutinë, flavonoid, derivate të kumarinës, acid galakturonik, sesquiterpenes, hesperidin, eriocitrin, eridiktol.

Vlera ushqyese e limonit

Për 100 g produkt:

Kalori: 34 kcal Proteinat: 0.9 gr Yndyrna: 0.1 gr Karbohidratet: 3 gr.

Fibra dietike: 2 gr acide organike: 5.7 gr Ujë: 87.8 gr mono dhe disakaride: 3 gr Hiri: 0.5 gr

Vitaminat për 100 g produkt:

Vitamina PP: 0.1 mg Beta-karoten: 0.01 mg Vitamina A (RE): 2 mcg.

Vitamina B1 (tiaminë): 0.04 mg Vitamina B2 (riboflavin): 0.02 mg.

Vitamina B5 (pantotenik): 0,2 mg Vitamina B6 (piridoksinë): 0,06 mg Vitamina B9 (folik): 9 mcg Vitamina C: 40 mg Vitamina E (TE): 0,2 mg Vitamina PP (ekuivalenti i niacinës): 0,2 mg.

6. Teknologjia e gatimit, rëndësia e gjellës në të ushqyerit. Teknologji e përgjithshme gatim. Kërkesat e cilësisë, kushtet dhe afatet e ruajtjes, rregullat e dorëzimit

Emri i gjellës: Aspiku i peshkut.

100 g aspik peshku përmban:

Proteinat………………………………………………………… 5,35 g

Yndyrnat…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 1,5 g

karbohidratet…………………………………………………….0.79 g

Përmbajtja e kalorive………………………………………….38.06 kcal

Për të përgatitur 1 porcion (150 g) do t'ju duhet:

Salmon (biftek), s/m………………………………………….. 25 g.

Pike (fileto), s/m…………………………………………………… 25 g.

Shkopinj gaforre…………………………………………….. 10 g

Pelte peshku (bosh)…………………………………… 60 g

Ullinjtë ……………………………………………………………. 1 PC.

Ullinj pa fara ……………………………………………. 1-2 copë.

Limon………………………………………………….. 2-3 feta

Majdanoz………………………………………………… 2 degëza

Mënyra e gatimit

Supa gatuhet me shtimin e rrënjëve. Në lëngun e përfunduar të nxehtë të tendosur dhe pa yndyrë, të fryrë paraprakisht në të ftohtë ujë të zier xhelatinë dhe përziejeni derisa të treten plotësisht. Më pas hidhet kripë, gjethe dafine, karafil, piper i zi, uthull dhe shtohet gjysma e normës së të bardhëve të vezëve (vezët ndahen fillimisht nga të verdhat), përzihen mirë me pesëfishin e lëngut të lëngshëm të ftohtë. E gjithë kjo përzihet, vihet në zjarr, shtohet pjesa tjetër e proteinave dhe vihet sërish në valë. Pelte e gatshme filtrohet.

Salmoni i përpunuar dhe purteka zihen, zbërthehen në copa të vogla, shkopinjtë e gaforreve priten në shirita. Në fund të kallëpit vendosni një fetë limoni, ullinj të grirë, disa boronica të kuqe. Hidh pelte. Kur pelte të ngurtësohet, shpërndani copat e peshkut dhe shkopinjtë e gaforres. Mbushni me pelte. Kur pelte të jetë ngurtësuar plotësisht, shtroni aspikën në një pjatë.

Kur i shërbeni, dekorojeni me një fetë limoni dhe një degë zarzavate.

Kërkesat për lëndë të parë

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës Aspic nga shkopinjtë e peshkut dhe gaforres duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, dokumentet shoqëruese duke konfirmuar sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të rreptë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Peshku shkrihet në ajër ose në ujë të ftohtë me temperaturë jo më të madhe se +12°C në masën 2 litra për 1 kg peshk. Për të reduktuar humbjen e mineraleve në ujë, rekomandohet të shtoni kripë në masën 7-10 g për 1 litër. Nuk rekomandohet shkrirja e filetove të peshkut, peshkut të blirit në ujë.

Frutat duhet të jenë të freskëta, me qëndrueshmëri elastike; shija, ngjyra dhe aroma duhet të jenë të përshtatshme për produktet e përdorura.

Zarzavatet duhet të jenë të freskëta; shija, ngjyra dhe aroma duhet të jenë të përshtatshme për produktet e përdorura.

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë)

Vlera ushqyese e gjellës së peshkut për 100 g produkt dhe rendimenti prej 200 g është

Receta

Emri i lëndëve të para dhe produkteve	Norma e faqerojtësve për 1 porcion.	Norma e faqeshënuesve për shërbim, neto
	matjet	Pesha bruto	Pesha neto
Fileto salmon s/m
Pike (fileto) s/m
Shkopinj gaforre
Peshk pelte (bosh)
Ullinj të zinj
Ullinj pa fara
Limon (për lëng)
Majdanoz (zarzavate)
Prodhimi i pjatës së përfunduar,

Procesi teknologjik

Salmoni i përpunuar dhe purteka zihen, zbërthehen në copa të vogla. Shkopinjtë e gaforreve priten në shirita. Në fund të kallëpit vendosni një fetë limoni, ullinj të grirë, disa boronica të kuqe. Hidh pelte. Kur pelte të ngurtësohet, shpërndani copat e peshkut dhe shkopinjtë e gaforres. Mbushni me pelte. Kur pelte të jetë ngurtësuar plotësisht, shtroni aspikën në një pjatë.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pjata shitet në pjata me porcion menjëherë pas përgatitjes. Gjatë pushimeve, dekorojeni me një fetë limoni dhe një degëz zarzavate.

Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 14°C.

Afati i lejueshëm i ruajtjes së aspikëve të peshkut para shitjes, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 1 orë në një temperaturë magazinimi jo më të lartë se 14°C.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Karakteristikat organoleptike të gjellës së peshkut duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të pjatës së peshkut aspik duhet të përputhen me kërkesat e SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksi 1.9.15.6.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut

Cilësia e pjatave të gatshme të peshkut vlerësohet sipas recetës: prerja e saktë e peshkut, prerja dhe buka, respektimi i rregullave të trajtimit të nxehtësisë dhe gatishmëria e peshkut, shija dhe era e gjellës së gatuar, pamja. .

Peshku i zier shërbehet me kocka, me lëkurë pa kocka. Peshku duhet të gatuhet. Ngjyra, shija dhe aroma duhet të jenë të përshtatshme për speciet.

Peshk i zier pa kocka, me ose pa lëkurë. Peshku duhet të jetë i gatuar dhe të ruajë plotësisht formën e tij. Mpiksjet e proteinave të koaguluara lejohen në sipërfaqen e peshkut të zier, prandaj, të përmirësohen pamjen Enët e peshkut derdhen me salcë dhe zbukurohen.

Peshku i skuqur shërbehet me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka. Sipërfaqja e saj duhet të mbulohet me një kore të skuqur të njëtrajtshme nga e arta në kafe të hapur. Konsistenca - e butë, me lëng. Shija e peshkut është specifike, pa amëz të huaj. Erë - peshk dhe yndyrë.

Peshku i zier dhe i zier ruhet në një ngrohës ushqimi në lëng mishi në një temperaturë prej 60-70 0 C për jo më shumë se 30 minuta deri në pushime. Peshku i skuqur ruhet në sobë ose ngrohës ushqimi jo më shumë se 2-3 orë, pas së cilës ftohet në 6-8 0 C dhe ruhet në të njëjtën temperaturë deri në 12 orë.

Higjiena personale dhe higjiena

Personat që kanë kaluar një ekzaminim mjekësor me një radiografi të gjoksit dhe një ekzaminim për bartësin e baktereve dhe helminthic lejohen të punojnë në kuzhinë. Në të ardhmen, kuzhinierët duhet të kalojnë të paktën një herë në muaj kontroll mjekësor dhe më pak se dy herë në vit (një herë në gjashtë muaj) të ekzaminohet për bartës bakterie dhe helmintik, si dhe t'i nënshtrohet periodikisht radiografisë së gjoksit.

Kuzhinierët duhet të monitorojnë rreptësisht higjienën e tyre personale:

Vazhdimisht (të paktën katër herë në muaj) laheni me ndërrim të të brendshmeve; bëni dush para dhe pas punës, dhe në mungesë të dushit, lani fytyrën dhe lani duart deri në bërryla me sapun dhe furçë dhe dezinfektojini me ujë me klor; kuzhinierëve u kërkohet gjithashtu të ndërrojnë të brendshme dy herë në javë;

Kuzhinieri duhet, përpara se të fillojë punën, të heqë dhe të rregullojë veshjet e jashtme në dollap, të thajë mirë këpucët, të lajë duart me sapun dhe ujë; është e ndaluar ruajtja e veshjeve të sipërme jashtë dollapit;

Punoni vetëm me pantallona të gjera të pastra, mbuloni plotësisht flokët me një kapak; kur dilni nga kuzhina, si dhe para se të vizitoni tualetin, është e domosdoshme të hiqni pantallonat e gjera;

Në procesin e punës, mbajeni vendin e punës të pastër, kur kaloni nga një punë në tjetrën ose ndotni rastësisht duart, kur ktheheni në kuzhinë pas largimit, sigurohuni që t'i lani duart tërësisht me sapun dhe furçë; çdo kuzhinë duhet të ketë një lavaman, sapun, një furçë dore dhe një peshqir;

Ndalohet pirja e duhanit në zonën e kuzhinës.

Personat e paautorizuar nuk lejohen të hyjnë në kuzhinë.

Punonjësit e kuzhinës gjithashtu duhet të kujdesen për higjienën e tyre personale.

Sipas rregullave ekzistuese, pacientët me sëmundje akute infektive, duke përfshirë katarin e traktit të sipërm respirator, personat me sëmundje pustulare dhe ulçera dhe fistula të hapura, pacientët me zgjebe, që vuajnë nga inflamacioni i syve me origjinë infektive, si dhe pacientët me format aktive të tuberkulozit dhe sëmundjeve veneriane. Personat që janë shëruar nga sëmundjet e zorrëve nuk lejohen të punojnë në kuzhinë gjatë periudhave të përcaktuara me udhëzime të veçanta.

Të gjitha kërkesat e higjienës dhe higjienës personale duhet të respektohen rreptësisht gjatë mirëmbajtjes së kuzhinës (dhomës së ngrënies), inventarit dhe pajisjeve.

Zona e kuzhinës dhe e ngrënies duhet të jetë e ndritshme dhe e pastër. Zona ngjitur me kuzhinën (dhomen e ngrënies) gjithashtu duhet të mbahet e pastër.

Pastrimi i kuzhinës (dhomës së ngrënies) kryhet pas përpunimit të ushqimit, shpërndarjes së ushqimit dhe sipas nevojës për çdo kontaminim. Në fund të punës, zona e kuzhinës lahet me ujë të nxehtë dhe sapun. Dyshemeja e kuzhinës pas larjes fshihet e thatë me një leckë (leckë).

Dhoma e ngrënies pastrohet tre herë në ditë. Dyshemetë lahen pas njëfarë kontaminimi, por pa dështuar të paktën një herë në ditë. Tavolinat e ngrënies pastrohen pas ngrënies. Enët dhe takëmet e ndotura, mbetjet e ushqimit duhet të hiqen nga tavolina, sipërfaqja e tavolinës ose mbulesa e vajit që mbulon tavolinën duhet të fshihen me kujdes.

Për pastrimin e ambienteve të kuzhinës (dhomës së ngrënies) është e nevojshme të ketë pajisje të shënuara posaçërisht, veçmas për larjen e tavolinave të prerjes dhe ngrënies, veçmas për kaldaja për gatim dhe për pastrimin e dyshemeve.

Pastrimi i ambienteve, tavolinave të prerjes dhe ngrënies, larja e pajisjeve dhe enëve kryhet nga punëtorët e kuzhinës nën drejtimin e një kuzhinieri. Larja e enëve të gatimit duhet të kryhet personalisht nga vetë kuzhinieri.

Pjata të reja

Karta teknologjike nr. 1 Kod i skuqur

		Emri i produktit	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
		Vaj perimesh
		Masa e peshkut të skuqur
		Qepë
		Salce domatesh
		Majdanoz (zarzavate)

Teknologjia e gatimit

Peceta njomet në ujë të kripur, shtrydhet, merluci fshihet me të, pas së cilës peshku pritet në copa të ndara. Vaji nxehet në një tenxhere dhe në të skuqet merluci. Kur peshku të jetë skuqur, vendoseni në një enë të nxehtë.

Qepa dhe hudhra grihen imët dhe skuqen në vaj, hidhet salca e domates, hidhet majdanoz, zihet dhe peshku hidhet me këtë salcë. I spërkasim me djathë të grirë sipër.

Karta teknologjike nr.2 Shparg me fileto trofte

		Emri i produktit	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
		Vaj perimesh
		Vaj ulliri
		qiqra
		bajame të bluara
		Gjalpë
		Masa e peshkut të pjekur
		Salcë jeshile

Teknologjia e gatimit

Shpargujt pastrohen dhe zihen për 15-20 minuta në ujë me kripë me shtimin e 1 lugë çaji gjalpë.

Ngroheni furrën në 120 gradë. Lyejeni fileton e peshkut me vaj vegjetal. Vendoseni në një tepsi të lyer me yndyrë, mbulojeni me fletë metalike. Piqeni për rreth 8 minuta.

Qiqrat bëhen pure me gjalpë. I skuqim bajamet pa i shtuar yndyrë, shtojmë 3 lugë gjelle. lugë ujë dhe lëreni të ziejë. Ndërsa përzieni, shtoni përzierjen e qepës-vajit dhe rregulloni me lëng limoni.

Rregulloni shpargujt në pjata. Shtroni peshkun me kujdes sipër. Mbushur me salcë jeshile dhe zbukuruar me qiqra.

Harta teknologjike nr. 3 Fletë e vogël me rrush

		Emri i produktit	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
		Gjalpë
		Qepë
		Verë e bardhë e thatë
		Pesha e peshkut të zier
		rrushi i bardhë
		Masa e produktit të pjekur
		Salcë - beshamel e bardhë

Teknologjia e gatimit

Rrushi shtrohet në një tenxhere, hidhet uji në mënyrë që uji të mbulojë të gjithë rrushin, uji vihet në valë dhe zihet për 3 minuta. Uji është kulluar.

Shkrijmë gjalpin në një tigan, mbi qepë vendosim qepën dhe peshkun. Hidhni verën. Mbulojeni me pergamenë të lyer me vaj, lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë në minimum dhe mbajeni peshkun në zjarr për 10 minuta ose derisa të bëhet i butë. Peshku i përfunduar shtrihet në një pjatë dhe mbulohet me rrush. Hidhni vezët e rrahura dhe piqini në temperaturë 250-280 derisa të krijohet një kore e artë. Ftohu.

Shërbehet me salcë beshamel të bardhë.

Harta teknologjike Nr.4 Shish qebap nga asp

		Emri i produktit	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
		Qepë
		Verë e bardhë e thatë
		Vaj perimesh
		Piper i ëmbël
		Masa e Barbecue përfunduar
		Garniturë - oriz i zier dhe domate

Teknologjia e gatimit

Përziejini përbërësit e marinadës. Speci pritet në copa. Filetoja e peshkut pritet në kubikë, zhvendoset me feta qepë dhe derdhet me marinadë. Marinojini 2 orë në të ftohtë. Copat e peshkut vendosen në hell të gjatë të përzier me feta qepë dhe piper të ëmbël. Grini, duke e kthyer herë pas here. Shërbejeni me oriz të zier dhe domate të freskëta.

Karta teknologjike nr.5 Peshku i skuqur me gjalpë jeshile

		Emri i produktit	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
		Miell gruri
		vaj gatimi
		Pesha e peshkut të skuqur
		E gjelbër e naftës

Dokumente të ngjashme

Vlera ushqyese dhe karakteristikat e shijes së peshkut, rëndësia e tij në ushqyerjen e duhur. Karakteristikat e mallit të ushqimeve të detit si lëndë e parë për gatim. Pajisje për objektet hotelierike, organizimin e prodhimit të produkteve të kuzhinës.

abstrakt, shtuar 31.05.2010


Tendencat e reja në gatimin dhe servirjen e pjatave. Menyja e ushqimit. Karakteristikat e shkurtra të mallrave të lëndëve të para: salmoni, lulelakra, viçi dhe patatet, vlerat e tyre ushqyese dhe kërkesat cilësore. Kushte të sigurta pune për shefat e kuzhinës.

punim afatshkurtër, shtuar 08/09/2015


Vlera ushqyese e perimeve. Karakteristike procesi teknologjik në objektet hotelierike. Qëllimi i dyqanit të perimeve dhe skema e përpunimit të perimeve. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë. Teknologjia e përgatitjes së pjatave me perime, kërkesat për lëndët e para.

punim afatshkurtër, shtuar 12/06/2014


Karakteristikat e kafenesë së projektuar - objektet e hotelierisë publike për hotelieri, rekreacion konsumator. Llogaritja e numrit të përgjithshëm të pjatave dhe ndarja e tyre sipas asortimentit. Bërja e një orari për zbatimin e pjatave për orë. Llogaritja e sipërfaqes së dyqanit të ftohtë.

punim afatshkurtër, shtuar 20.01.2011


Karakteristikat dhe vlerat ushqyese të lëndëve të para. Hartat teknologjike me përshkrimin e teknologjisë së përgatitjes, kërkesat e cilësisë, projektimin dhe servirjen e pjatave nga lëndët e para ujore jo peshku. Rregullat për ruajtjen e ushqimit në ngrohësin e ushqimit. Pajisjet dhe inventari i dyqaneve të nxehta.

punim afatshkurtër, shtuar 12/08/2014


Vlera ushqyese e lëndëve të para. Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para. Receta, teknologjia e përgatitjes dhe lëshimit të gjellës "Melçi e zier në salcë". Kërkesat për cilësinë dhe jetëgjatësinë e pjatave të gatshme. Inventari dhe pajisjet e përdorura në punë.

punim afatshkurtër, shtuar 24.07.2014


Llojet dhe llojet e objekteve hotelierike; rregullimin dhe kontrollin shtetëror në këtë fushë. Format racionale të organizimit të prodhimit, magazinimit. Pershkrimi i punes dyqan pasticerie. Pajisjet dhe inventari i objekteve hotelierike.

punim afatshkurtër, shtuar 18.05.2015


Karakteristikat teknologjike të lëndëve të para të peshkut. Metodat për shkrirjen e peshkut. Karakteristikat e produkteve të peshkut, vlera e tyre ushqyese, metodat e trajtimit termik. Teknologjia e përgatitjes së pjatave të peshkut: skuqje, pjekje. Kërkesat për cilësinë e enëve, ruajtjen e tyre.

test, shtuar 11/08/2011


Karakteristikat dalluese të kuzhinës kombëtare lituaneze. Karakterizimi dhe përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e kuzhinës. Teknologjia e përgatitjes së borshtit të ftohtë, të pjekur në lituanisht. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë në një ndërmarrje publike hotelierike.

test, shtuar 06/04/2013


Teknologjia e përgatitjes së drekës në një objekt hotelierie. kërkesat e cilësisë së ushqimit. Vlera e pjatave, pijeve me perime dhe peshk në ushqimin e njeriut. Përgatitja e roleve vafere me mbushje. Organizimi i vendit të punës, masat e sigurisë.

PUNA KURSI

me temë: Klasifikimi i objekteve hotelierike

Sipas disiplinës: Ekonomia e industrisë

studente femra: Kolevatykh Svetlana Nikolaevna

2 kurse me korrespondencë të reduktuar formën e arsimit

numri i librit të regjistrimit SEU 10-13

Prezantimi

Ch. I Koncepti dhe funksionet e objekteve hotelierike

§ 1 Nga natyra e prodhimit

§ 2 Sipas gamës së produkteve

§ 3 Sipas nivelit dhe kontingjentit të shërbimit

§ 4 Sipas kohës dhe vendit të funksionimit

Ch. II Llojet e objekteve hotelierike dhe tiparet karakteristike të tyre

§ 1 Restorant

§ 3 Mensa

§ 5 Bar-rostiçeri

§ 6 Institucione të tjera hotelierike

Prezantimi

Rëndësia e Catering

Kateringu publik luan një rol gjithnjë në rritje në jetën e shoqërisë moderne. Kjo sigurohet, para së gjithash, nga ndryshimi i teknologjive të përpunimit të ushqimit, zhvillimi i komunikimit, mjetet e shpërndarjes së produkteve dhe lëndëve të para dhe intensifikimi i shumë proceseve të prodhimit. Në dokumentet ndërkombëtare, termi “catering publik” karakterizohet nga përkufizime të ndryshme, si “metodat e përgatitjes së një sasie të madhe ushqimi, të kryera pa marrëveshje paraprake me konsumatorin”, ose si çdo “lloje ushqimi të organizuar jashtë shtëpisë”. Në të gjithë botën, objektet e hotelierisë janë në pronësi të sektorit publik ose privat. Sektori i hotelierisë publike përfshin objektet e hotelierisë për fëmijë, parashkollorë, nxënës shkollash, personel ushtarak, persona të paraburgosur, të moshuar dhe ata që trajtohen në spital, si dhe mensa për personat e punësuar në sektorin publik. Sektori privat mund të përfshijë gjithashtu shumë nga bizneset e listuara më sipër, si dhe restorante dhe lloje të tjera pikash që gjenerojnë të ardhura. Në këtë sektor përfshihen edhe bizneset që prodhojnë ushqime të gatshme të shitura përmes ndonjë prej kanaleve të mësipërme.

Për shkak të zhvillimit të vrullshëm të rrjetit të hotelierisë publike vitet e fundit, disa fusha informative në këtë sektor shërbimi nuk kanë marrë vëmendjen e duhur dhe të dhënat për gjendjen e këtij grupi objektesh janë mjaft heterogjene, ndonjëherë edhe kontradiktore. Në të njëjtën kohë, hoteleria publike është një nga faktorët më të rëndësishëm që japin vlerësim integral Niveli socio-ekonomik i shoqërisë dhe kuptimi i gjendjes së saj është i nevojshëm për formimin e planeve afatgjata si për përfaqësuesit e industrisë ashtu edhe për organizatat që mbikëqyrin objektet e kësaj industrie.

Sistemi i hotelierisë së organizuar (publike) në Rusi ka një traditë të gjatë. Deri në fund të viteve tetëdhjetë të shekullit të kaluar, sistemi i furnizimit publik në Rusi ishte një masë shumë homogjene e ndërmarrjeve që ofronin, si rregull, shërbime të orientuara nga shoqëria. Këto ishin kryesisht ndërmarrje mensash, si dhe shkolla, institucione mjekësore, sanatoriume dhe fëmijë. Në ekonominë e planifikuar të periudhës sovjetike, ndërmarrjet e hapura (kafene, restorante, mensa, petale, etj.) ishin gjithashtu kryesisht të orientuara nga shoqëria dhe vetëm një pjesë e vogël ishin objekte kulturore dhe argëtuese. Pikat e vetme të hotelierisë konsideroheshin si ndërmarrje me "kuzhinë të lartë" (për shembull, restorantet Parus dhe Rossiya në Samara). Sistemi i ushqimit publik i periudhës sovjetike përfshinte gjithashtu pika të ndryshme ushqimore "ekzotike" të lidhura me sistemin e menaxhimit - për shembull, "kampet fushore". Sistemi i shërbimit të shpejtë përbëhej nga bare dhe kafene me një gamë shumë të ngushtë produktesh që ofroheshin. Struktura dhe vendosja e pikave të hotelierisë u përcaktua nga sistemi SNiP, i cili formoi pothuajse gjithçka: ku të vendoset pika, sa dhoma dhe zona e tyre, llojet dhe llojet e pajisjeve. U përdorën gjerësisht projekte tipike, të cilat thjeshtuan shumë zgjidhjen e çështjeve të projektimit dhe ndërtimit të ndërmarrjeve hotelierike.

Një specifikë e caktuar e sistemit të hotelierisë publike sovjetike ishte shërbimi një herë i masave të konsiderueshme të popullsisë në industri dhe bujqësi. Në të njëjtën kohë, ushqimi ofrohej me çmime të reduktuara ose pa pagesë. Pika negative e këtij sistemi ishte kufizimi i detyruar në zgjedhjen e pjatave.Në të njëjtën kohë, pika pozitive e padyshimtë e sistemit ekzistues ishte mundësia e ekzistencës së ushqimit të specializuar parandalues ​​dhe dietik në formën e sallave apo tabelave të veçanta mbi baza e mensave. Në atë kohë, ndërmarrjet publike të hotelierisë ishin të angazhuara në mënyrë aktive në shitjen dalëse (eksporte) të produkteve të gatshme, gjë që krijonte edhe probleme të caktuara epidemiologjike.

Me fillimin e reformave ekonomike në BRSS, kateringu publik ishte një nga platformat ku u përpunuan mekanizmat e rinj ekonomikë dhe u krijuan marrëdhënie të reja midis sipërmarrësve privatë dhe strukturave shtetërore. Kafenetë e bashkëpunimit në fund të viteve tetëdhjetë ishin fenerë për zhvillimin e sipërmarrjes private. Megjithatë, deri në vitin 1990, pjesa më e madhe e këtij tregu i përkiste ende shtetit. Megjithatë, gjatë dekadës së fundit, ky raport ka pësuar një rregullim të ndjeshëm. Qarkullimi i kateringut publik në sektorin shtetëror dhe komunal është pak më shumë se 10%. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., "Fotelieria publike në Rusi. Gjendja e tanishme. Mbledhja e informacionit të materialeve statistikore dhe analitike / ed. Doktor i Shkencave Mjekësore, Profesor Belyaeva E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24 f. Kateringu publik luan një rol gjithnjë në rritje në jetën e shoqërisë moderne. Kjo sigurohet, para së gjithash, nga ndryshimi i teknologjive të përpunimit të ushqimit, zhvillimi i komunikimit, mjetet e shpërndarjes së produkteve dhe lëndëve të para dhe intensifikimi i shumë proceseve të prodhimit.

Ushqimi është një formë konsumi. Me zhvillimin e shoqërisë, ushqimi bëhet gjithnjë e më shumë i një natyre të organizuar shoqërore, d.m.th. kateringu po zhvillohet. Kateringu publik është një lloj aktiviteti që lidhet me prodhimin, përpunimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të ushqimit dhe ofrimin e shërbimeve për popullatën. Shoqërore - rëndësia ekonomike ushqimi publik shprehet në krijimin e kushteve për rritjen e produktivitetit dhe përmirësimin e organizimit të punës përmes ofrimit të vakteve të ngrohta të plota në vendin e punës dhe studimit të popullsisë; në sigurimin e ekonomisë së punës sociale dhe fondeve; në krijimin e parakushteve për rritjen e kohës së lirë të anëtarëve të shoqërisë, veçanërisht të grave. Duhet të theksohen ndryshimet midis koncepteve të "hotelierisë publike" dhe "industrisë së hotelierisë publike". Sfera e hotelierisë publike përfshin të gjitha format organizative të hotelierisë masive (në jetimore, institucionet parashkollore, spitale, ndërmarrje publike hotelierike të formave të ndryshme të pronësisë etj.), detyra e të cilave është rivendosja dhe ruajtja e shëndetit të njerëzve në nivelin e duhur. Catering mund të shihet edhe si një industri qëllimi kryesor që është ofrimi i shërbimeve për popullsinë në formën e kateringut të organizuar publikisht në këmbim të të ardhurave të saj monetare. Industria e hotelierisë publike karakterizohet nga një bazë e përbashkët materiale dhe teknike, struktura tregtare, teknologjike dhe organizative dhe ekonomike. Sipas ekspertëve, rreth 69% e ushqimit përgatitet në shtëpi, dhe rreth 31% në objektet e hotelierisë.

Industria e hotelerisë karakterizohet nga një kombinim i tre funksioneve: prodhimi i ushqimit të përgatitur; zbatimin e tij; organizimi i konsumit. Funksioni fillestar është prodhimi, kostot e punës së të cilit përbëjnë 70-90% të të gjitha kostove të punës në industri. Në procesin e prodhimit në objektet e hotelierisë publike, Produkt i ri. Produktet e veta të hotelierisë publike shiten me prona të reja konsumatore dhe kosto shtesë. Ushqimi është një formë konsumi. Për sa i përket kombinimit të funksioneve, ndërmarrjet hotelierike ndryshojnë nga të gjitha industritë, në veçanti, nga tregtia dhe Industria ushqimore. Ndërmarrjet e industrisë ushqimore prodhojnë produkte ushqimore, megjithatë, si rregull, ato mund të përdoren pas përpunimit teknologjik shtesë. Produktet e hotelierisë publike nuk i nënshtrohen ruajtjes dhe transportit afatgjatë, gjë që kërkon organizimin e konsumit të tij në vend. Por vitet e fundit, ndërmarrjet e hotelierisë kanë filluar të angazhohen në mënyrë aktive në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, të kuzhinës dhe ëmbëltore, lloje te tjera produktesh dhe shitja e tyre me pakice rrjeti tregtar në porosinë me shumicë.

Institucionet hotelierike më të zakonshme janë restorantet, kafenetë, baret, mensat, baret e ushqimit. Ata mund të punojnë në lëndë të para ose produkte gjysëm të gatshme, të jenë në sistemin e menaxhimit të arsimit strukturor ose të jenë të pavarur me çdo formë pronësie. Ndërmarrjet e këtij lloji i nënshtrohen kërkesave mjaft specifike dhe të rrepta. Ato kanë të bëjnë me pamjen e ndërmarrjes, projektimin e sallave dhe ambienteve për konsumatorët, praninë e një skene dhe një piste vallëzimi, një sallë banketi ose zyrash, mikroklimën, mobiljet, enët e takëmit dhe takëmet, liri tavoline, menu dhe asortiment. prodhimet e veta dhe mallrat e blera, metodat e shërbimit ndaj klientit, veshjet dhe këpucët, shërbimet muzikore. Një tipar karakteristik i paraqitjes së një institucioni ushqimor publik është një tabelë. Ai duhet të përmbajë informacionin e mëposhtëm: llojin e ndërmarrjes, klasën, formën e organizimit të aktiviteteve të saj, emrin e kompanisë, vendndodhjen e pronarit (adresa person juridik), informacion për mënyrën e funksionimit dhe shërbimet e ofruara. Për restorantet dhe baret, dizajni i tabelës duhet të shoqërohet me elementë të reklamës me ndriçim; për kafene, mensa dhe bar-rostiçeri - e zakonshme. Vëmendje e veçantë në objektet hotelierike jepet në katin e tregtimit, d.m.th. një dhomë e pajisur posaçërisht e krijuar për shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të gatshme të kuzhinës. Shërbimi ndaj klientit në sallat e lokaleve të hotelierisë mund të kryhet në dy mënyra: shërbimi nga një kamerier, banakier, banakier, shitës ose vetë-shërbim. Për çlirimin e ushqimit me ndonjë nga këto metoda organizohen shpërndarje të veçanta. Shpërndarja është një dhomë e pajisur posaçërisht, pjesë e sallës ose ambienteve të prodhimit të ndërmarrjes, e destinuar për blerjen dhe shpërndarjen e produkteve të gatshme të kuzhinës dhe produkteve të ëmbëlsirave për konsumatorët dhe kamarierët. Shërbimi ndaj klientit në restorante, bare dhe kafene kryhet nga kamerierë, baristë, kryekamerierë me arsim special, në katet e tregtimit të ndërmarrjeve ose në sportelet e bareve (bar). Mensat dhe restorantet përdorin një metodë vetë-shërbimi përmes linjave të shpërndarjes dhe sporteleve. Restorantet, kafenetë, baret kombinojnë prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve me organizimin e rekreacionit dhe argëtimit për konsumatorët. Veshjet dhe këpucët për personelin e shërbimit të restoranteve dhe bareve duhet të jenë uniforme me emblemën e ndërmarrjes. Në kafene, mensa dhe bar-rostiçeri - veshje të veçanta sanitare.

Progresi shkencor dhe teknologjik në ushqimin publik është një proces kompleks në zhvillim dinamik. Ajo shoqërohet me formimin e njohurive dhe ideve të reja, zhvillimin teknologjik të teknologjive shkencore dhe rezultatet e kërkimit shkencor. Instituti i Ushqyerit i Akademisë së Shkencave të Federatës Ruse po zhvillon lloje të reja të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, aditivëve, produkteve ushqimore, është e angazhuar në zgjedhjen e formave të reja të organizimit të prodhimit për të siguruar teknologji të lartë. , prodhim modern.

Gatimi ka qenë i aksesueshëm për njerëzimin që nga kohra të lashta, dhe zhvillimi i gatimit profesional shoqërohet me shfaqjen e objekteve të hotelierisë jashtë shtëpisë (taverna, taverna, etj.). Pikërisht në taverna dhe restorante u zhvillua gatimi profesional, i cili bazohej në kuzhinën popullore, e cila ndryshon në zona të ndryshme. Specialistët e hotelierisë publike përdorin traditat dhe zakonet kombëtare, i pasqyrojnë ato në gamën e pjatave, metodat e përgatitjes, dizajnimin dhe shtrimin e tavolinave, zhvillojnë dhe përmirësojnë në mënyrë krijuese traditat e vendosura në lidhje me kushtet moderne, nivelin e zhvillimit të teknologjisë dhe teknologjisë, llojet e reja të ushqimit. lëndët e para ushqimore dhe veçoritë e prodhimit masiv të produkteve të kuzhinës .

Ndikim të madh në përshpejtimin e prodhimit ushqimor pati shfaqja e prodhimit industrial të sheqerit, zhvillimi i blegtorisë industriale, prodhimi bimor etj. Megjithatë, për sa kohë që përpunimi i produkteve bujqësore të kultivuara ishte artizanal, prodhimi i ushqimit mbeti artizanal.

Gjatë Luftës së Madhe Patriotike, një pjesë e konsiderueshme e ndërmarrjeve në të gjitha industritë u shkatërruan, dhe pas luftës, restaurimi shkoi paralelisht me rindërtimin e tyre. Në të njëjtën kohë, organizimi i kateringut për punëtorët filloi të futet më gjerësisht në fabrika.

Ushqimi publik ishte në kërkesë. U organizuan shumë të reja, të pajisura me teknologji të avancuar, mensa, bufe.

AT shoqëri moderne Llojet e reja të lëndëve të para ushqimore kërkonin futjen e metodave të reja të përpunimit të tij, të reja receta bazuar qasje shkencore tek teknologjia e gatimit. Si rezultat, lëndët e para të ngrira shpejt dhe të konservuara, të përpunuara në makineri moderne me pajisje të sofistikuara mekanike, termike dhe ftohëse, janë përdorur më gjerësisht në ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë publike.

Për më tepër, tani ushqimi publik në Rusi përballet me detyrën urgjente të përmirësimit të cilësisë, zgjerimit të gamës së pjatave të përgatitura dhe rritjes së prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme. shkallë të lartë gatishmëria, zhvillimi dhe zbatimi i teknologjive të kursimit të burimeve dhe energjisë, përmirësimi i kushteve sanitare dhe higjienike të prodhimit, masat e sigurisë, reduktimi i vazhdueshëm i përdorimit të punës fizike manuale dhe të rëndë, si në operacionet kryesore ashtu edhe në ato ndihmëse. Tërhiqet vëmendja ndaj organizimit të operacioneve fleksibël, të rikonfiguruar mjaft shpejt, krijimit dhe zbatimit të pjatave krejtësisht të reja që plotësojnë kërkesat e një diete të ekuilibruar.

Prodhimi i produkteve ushqimore dhe të kuzhinës kontrollohet nga autoritetet mbikëqyrëse, të cilat garantojnë konsumimin e sigurt të tyre. I gjithë ushqimi i prodhuar duhet të jetë i sigurt.

Në vendet e industrializuara, cilësia dhe siguria e produkteve ushqimore monitorohet nga sistemi HACCP, i referuar shpesh si HACCP - "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit", d.m.th. "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit".

Sistemi i certifikimit vullnetar HACCP funksionon gjithashtu në Rusi në bazë të standardit shtetëror GOST R 51705.1-2001 "Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme".

Si standard kombëtar GOST R ISO 22000, i harmonizuar me standardin ndërkombëtar ISO 22000 “Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin e prodhimit ushqimor GOST R 51705.1-2001 dhe GOST R ISO 22000 lejojnë zhvillimin e sistemit HACCP sipas opsionit më të përshtatshëm të korporatës në terren pa devijuar nga kërkesat standardet ndërkombëtare sipas sistemit të menaxhimit dhe respektimit të nivelit ndërkombëtar.

Këto detyra përballen në mënyrë të barabartë nga mensat, kafenetë, restorantet. Në veçanti, ndërmarrjet e hotelierisë duhet të kryejnë ri-pajisje teknike bazuar në pajisjen e punëtorive me pajisjet më të fundit që sigurojnë përpunimin kompleks të produkteve dhe lëndëve të para, duke rritur gamën e pjatave të prodhuara, duke përfshirë produkte të tilla si ushqimet e detit në asortiment, duke pasuruar enët me mikroelementet thelbësore, duke përmirësuar cilësinë e produkteve dhe shërbimeve të ofruara, duke siguruar prezantim të denjë ndërmarrjet vendase në linjën e bashkëpunimit ndërkombëtar.

Rëndësia socio-ekonomike e hotelierisë publike në Rusi është rritur vitet e fundit. Gjendja aktuale e hotelierisë publike është dukshëm e ndryshme nga vitet e mëparshme të epokës sovjetike. Hapja e kufijve dhe dëshira e Federatës Ruse për t'u anëtarësuar në OBT bëri të mundur azhurnimin e ndjeshëm të flotës së pajisjeve me mostra makinerish dhe mekanizmash nga vendet me një strukturë të vendosur dhe të zhvilluar të energjisë. Veçanërisht manifestohet në sistemin e ushqimit të shpejtë.

Format e shërbimit ndaj klientit në objektet e hotelierisë po përmirësohen dhe zhvillohen vazhdimisht, duke u përshtatur në mënyrë fleksibël në varësi të llojeve të objekteve hotelierike dhe vendndodhjes së tyre. Llojet e shërbimeve të ofruara për konsumatorët nga organizatat e hotelierisë publike janë vazhdimisht në rritje.

Një nga detyrat kryesore për momentin është krijimi i qëllimshëm i një tregu të civilizuar për produktet e kuzhinës në një rrjet të objekteve të hotelierisë publike që plotësojnë nevojat e grupeve specifike të popullsisë:

Njerëz të grupmoshave të ndryshme;

Njerëz me orientime të ndryshme biznesi, krijuese dhe të tjera;

Personat që janë me pushime, si në mjedisin urban ashtu edhe jashtë qytetit;

Personat që janë anëtarë të grupeve turistike;

Njohuri për bazat e klasifikimit dhe vetitë e konsumit të produkteve të hotelierisë, aftësinë për të ndihmuar me takt dhe me kompetencë konsumatorin në zgjedhjen e pjatave dhe pijeve, për të siguruar kushtet e nevojshme për të ruajtur cilësinë e produktit në procesin e dorëzimit të pjatave të porositura tek vizitori, si dhe si aftësia për të përmbushur porosinë shpejt, në mënyrë efikase dhe estetike, e nevojshme për organizimin e duhur të shërbimit ndaj klientit.

Shërbimi cilësor është i pamundur pa dijeninë e stafit, në varësi të detyrave të caktuara, bazave etikën profesionale dhe rregullat e mirësjelljes programi i prodhimit, e cila përfshin llogaritjen e numrit të vizitorëve, llogaritjen e numrit të pjatave për periudhën aktuale, zhvillimin e menusë dhe paraqitjen e saktë të saj, zhvillimin e një orari për përgatitjen e pjatave sipas orës, për të përjashtuar ruajtja dhe ngrohja e enëve, planifikimi i punës së ekipeve të gatimit, etj. Respektimi i rregullave të sigurisë, masat e punës dhe të sigurisë gjatë punës me mekanizma dhe mjete, përfshihet edhe në aktivitetet për organizimin e kateringut publik.

Një rritje në vëllimet e prodhimit sjell një ndryshim në treguesit ekonomikë.

Qarkullimi tregtar.

Qarkullimi dhe prodhimi i produkteve në hotelieri publike është pika kryesore në organizimin e punës. Ky është një tregues sasior që karakterizon volumin e shitjeve, i cili shpreh marrëdhëniet ekonomike që rrjedhin nga shitja e produkteve të veta, mallrat e blera, ofrimi i shërbimeve të hotelierisë. Në të njëjtën kohë, qarkullimi ka veçoritë e veta dalluese që lidhen me praninë e ndërveprimit të ngushtë midis proceseve të prodhimit, shitjes dhe konsumit të produkteve.

Qarkullimi i një ndërmarrje publike hotelierike përbëhet nga dy pjesë kryesore: shitja e produkteve të prodhimit të saj dhe shitja e mallrave të blera. Shuma e xhiros nga shitja e produkteve të prodhimit të vet dhe e xhiros nga shitja e mallrave të blera përbën qarkullimin e përgjithshëm të hotelierisë publike, domethënë bruto. Qarkullimi bruto karakterizon vëllimin e plotë të aktiviteteve të prodhimit dhe tregtimit të një ndërmarrje publike hotelierike. Në lidhje me të planifikohen dhe merren parasysh tregues të tjerë: kostot e prodhimit dhe shpërndarjes, kostot e punës, fitimet etj. Qarkullimi planifikohet dhe merret parasysh në çmimet e shitjes me pakicë, përfshirë marzhin e kateringut.

Roli dhe rëndësia e tregtisë si tregues ekonomik janë si më poshtë:

Qarkullimi është një tregues vëllimor që karakterizon shkallën e ndërmarrjes së hotelierisë;

Sipas pjesës së xhiros së ndërmarrjes së hotelierisë, mund të gjykohet pjesa e ndërmarrjes në treg;

Qarkullimi tregtar për frymë karakterizon një nga aspektet e standardit të jetesës së popullsisë;

Në lidhje me xhiron merren parasysh, analizohen dhe planifikohen tregues që vlerësojnë efektivitetin e ndërmarrjes (xhiro, rentabiliteti, nivelet e kostos etj.).

Ushqimi publik së bashku me me pakicë përmbush detyrën kryesore socio-ekonomike të zhvillimit të shoqërisë sonë - kënaqësinë e standardit material dhe kulturor të jetesës së popullsisë. Ky problem zgjidhet, para së gjithash, përmes zhvillimit të tregtisë me pakicë.

Organizimi i vendeve të punës.

Pika tjetër mund të konsiderohet organizimi i vendeve të punës, disiplina e punës, pagesa dhe stimulimi i punës. Çështjet e organizimit të punës janë të lidhura ngushtë me pagat dhe menaxhimin e ekonomisë. Për të zgjidhur me sukses detyrat në fjalë, është e nevojshme të aplikohen forma të shpërblimit që rrisin interesin material të secilit punonjës për arritjen e rezultateve më të mira të punës së të gjithë ekipit, duke stimuluar rritjen e produktivitetit të punës dhe përmirësimin e cilësisë së produkteve.

Koncepti i shpërblimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike përcaktohet nga sistemi kontraktual i marrëdhënieve midis punëdhënësit dhe personelit dhe sistemi tarifor i pagesës, prania e pagesave dhe shtesave shtesë. Inkurajohen si normat e pagave individuale ashtu edhe ato me pjesë. Pagat e vendosura veçmas dhe individualisht dhe stimuj materiale për drejtuesit.

Formimi i strukturës së shpërblimit dhe forma e tij ndikohet veçanërisht nga produktiviteti i punës me një ulje të standardeve kohore. Reduktimi i standardeve kohore është i mundur nëpërmjet përdorimit të pajisjeve të ndryshme që reduktojnë kompleksitetin e procesit, përdorimin e përvojës së punëtorëve më të kualifikuar dhe më të përgjegjshëm.

Raporti i indekseve të produktivitetit, numri i punonjësve, mesatarja pagat Strukturën e pagave e rregullojnë fitimet, prodhimi neto, raporti kapital-punë dhe tregues të tjerë.

Zbatimi i planit të qarkullimit dhe dinamika e treguesve kryesorë të prodhimit dhe aktiviteteve ekonomike të një ndërmarrje publike hoteliere varen nga tre grupe faktorësh:

1) nga disponueshmëria e burimeve të mallrave, korrektësia e shpërndarjes dhe përdorimit të tyre;

2) nga siguria burimet e punës, shfrytëzimi efikas i kohës së punës, produktiviteti i punës së punonjësve të hotelierisë publike;

3) mbi gjendjen, zhvillimin dhe përdorimin e bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjes hotelierike.

Faktori kryesor në zhvillimin e suksesshëm të qarkullimit tregtar dhe prodhimit të produkteve të veta është disponueshmëria dhe përdorim racional burimet e mallit.

Duke qenë se qarkullimi është planifikuar, regjistruar dhe analizuar në çmimet e shitjes, të gjithë treguesit e tjerë përfshihen në bilancin e produktit në një vlerësim të ngjashëm. Të dhënat për bilancin ushqimor studiohen në përgjithësi për ndërmarrjen e hotelierisë, pasi nuk ka informacion të nevojshëm për përpilimin e tij në asortiment.

Faktori i dytë në zhvillimin e suksesshëm të qarkullimit tregtar dhe prodhimit të produkteve të veta është disponueshmëria e burimeve të punës; korrektësinë e vendosjes së regjimit të punës; përdorimi efikas i kohës së punës; rritja e produktivitetit të punës.

Niveli i produktivitetit të punës ndikohet nga ndryshimet në strukturën e rrjetit, pasi prodhimi për punonjës është shumë më i lartë në ndërmarrjet e specializuara të hotelierisë, dyqanet e kuzhinës, etj.

Ndikimi i këtij faktori në nivelin e produktivitetit të punës së punëtorëve në organizimin e hotelierisë publike mund të matet duke llogaritur produktin për punonjës me dhe pa marrë parasysh ndryshimet në strukturën e rrjetit dhe duke krahasuar treguesit e marrë.

Produktiviteti i punës së punëtorëve të prodhimit mund të studiohet edhe për sa i përket numrit të produkteve të prodhuara për punëtor (në pjata, në pjata konvencionale, kilogramë, copa, etj.). Prodhimi i punëtorëve ndihmës mund të përcaktohet në njësi fizike: prerëse buke - në sasinë e bukës së prerë, rrënjyes - në sasinë e perimeve dhe patateve të përpunuara, ngarkues - në sasinë e ngarkesës së përpunuar, etj.

Përmirësimi i kushteve të punës ka një ndikim të madh në rritjen e produktivitetit të punës. Pra, kur instaloni ventilim të përmirësuar, produktiviteti i punës rritet me 5-10%, ndriçimi i duhur i ambienteve - me 5-15%, madje edhe duke lyer muret dhe objektet e tjera përreth në vendin e punës me ngjyra të zgjedhura posaçërisht - me 2-4 %.

E gjithë kjo duhet studiuar dhe marrë parasysh gjatë identifikimit dhe llogaritjes së rezervave për rritjen e produktivitetit të punëtorëve në hotelieri publike. Rezervat duhet të vërtetohen me llogaritjet e duhura ekonomike dhe teknike, të dhëna nga përvoja e ndërmarrjeve të tjera në industri. Vëmendje e veçantë i kushtohet identifikimit dhe mobilizimit të rezervave parashikuese (prospektive) për rritjen e produktivitetit të punëtorëve, të cilat janë reale dhe të qëllimshme.

Gjendja dhe përdorimi i bazës materiale dhe teknike të hotelierisë publike kanë një ndikim të madh në zhvillimin e tregtisë dhe prodhimin e produkteve të veta.

Në hotelieri, efikasiteti i përdorimit të kapaciteteve prodhuese varet kryesisht nga xhiroja e dhomës së ngrënies dhe përdorimi i saj. Produktiviteti i sallës së ngrënies varet nga numri i vendeve në sallë, orët e punës së saj dhe kohëzgjatja mesatare e shërbimit ndaj klientit. Për të vlerësuar efektivitetin e përdorimit të sallës së ngrënies, përcaktohen koeficientët: përdorimi i xhiros së tij (raporti i numrit aktual të konsumatorëve të shërbyer në ditë pune me maksimumin e mundshëm), qarkullimi i vendeve (duke pjesëtuar numrin e konsumatorët e shërbyer në ditë pune nga numri i vendeve në dhomën e ngrënies) dhe përdorimi i vendeve (raporti i numrit të konsumatorëve në tavolina me numrin total të vendeve në dhomën e ngrënies). Koeficienti i fundit llogaritet për të vlerësuar përdorimin e sediljeve në orë të caktuara të dhomës së ngrënies.

Koha normale për një vakt është 15-20 minuta, koha optimale për lëvizje në dhomën e ngrënies dhe pritje në radhë është 10 minuta. Sipas standardeve të përcaktuara, kohëzgjatja e drekës së pushimeve në mensat dhe bufetë në ndërmarrjet industriale nuk duhet të kalojë 10 minuta, dhe në ndërmarrjet industriale me të vazhdueshme ciklit teknologjik- jo më shumë se 5 minuta. Prandaj, nëse konsumatori shpenzon më shumë se koha e mësipërme, atëherë shërbimi i tij konsiderohet joefikas dhe është i nevojshëm eliminimi i shkaqeve që gjenerojnë humbje joproduktive të kohës së konsumatorit.

Studimet tregojnë se objektet e ushqimit të tipit të hapur që ndodhen në pjesën qendrore të qytetit dhe në rrugët e transportit duhet të punojnë të paktën në dy turne. Zgjatja e kohës së punës së tyre jep një rritje të ndjeshme të xhiros dhe prodhimit të produkteve të tyre. Megjithatë, përpara se të zgjatet koha e funksionimit të ndërmarrjes, është e nevojshme të kontrollohen vëzhgimet kronometrike të flukseve të konsumatorëve dhe të përcaktohen të ardhurat në orë individuale, gjë që do të bëjë të mundur justifikimin ekonomikisht të ndryshimit të kohës së punës së tyre.

Analiza përfundon me zhvillimin e masave për zbatimin e rezervave të identifikuara për të përmirësuar efikasitetin e përdorimit të bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjeve hotelierike, dhe kryesisht përmes futjes në praktikë të arritjeve të përparimit shkencor dhe teknologjik. Kështu, instalimi i linjave të mekanizuara me performancë të lartë për shpërndarjen e vakteve komplekse mund të rrisë produktivitetin e punës me 2,5-3 herë dhe të zvogëlojë ndjeshëm kohën e kaluar për drekë. Për shkak të këtij faktori, qarkullimi i vendeve të ngrënies rritet me 20-30% dhe kohëzgjatja e kohës për shërbimin e konsumatorit dhe ngrënien zvogëlohet me 30-40%. Në të njëjtën kohë, produktiviteti i punëtorëve dhe konsumatorëve të tjerë po rritet. Përdorimi i pajisjeve me frekuencë të lartë për gatim në krahasim me sobat elektrike konvencionale lejon jo vetëm përshpejtimin e kohës së gatimit, por edhe redukton konsumin e energjisë me 50-70%. Në procesin e llogaritjes së rezervave për rritjen e efikasitetit të përdorimit të bazës materiale dhe teknike të hotelierisë publike, bëhen llogaritjet ekonomike dhe teknike.

Në kushte Ekonomia e tregut bazë zhvillimi ekonomik bizneset gjenerojnë fitime. Treguesit e fitimit po bëhen më të rëndësishmit për vlerësimin e aktiviteteve prodhuese dhe financiare të ndërmarrjeve si prodhues të pavarur. Fitimi është treguesi kryesor i efikasitetit të ndërmarrjes, burimi i jetës së saj. Rritja e fitimit krijon bazën për vetëfinancimin e ndërmarrjes, zbatimin e riprodhimit të zgjeruar dhe kënaqësinë e shoqërisë dhe nevojat materiale kolektivi i punës. Në kurriz të fitimit përmbushen detyrimet e ndërmarrjes ndaj buxhetit, bankave dhe organizatave të tjera. Janë llogaritur disa tregues fitimi.

Rezultati final financiar i ndërmarrjes është fitimi (humbja) e bilancit. Fitimi i bilancit është shuma e fitimit nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve), fitimit (ose humbjes) nga shitjet e tjera, të ardhurat dhe shpenzimet nga operacionet jo-shitëse. Llogaritja e fitimit të bilancit mund të paraqitet si më poshtë:

PB=PR+PP+PVN,

ku BP - fitimi (humbja) e bilancit;

PR - fitimi (ose humbja) nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve);

PP - e njëjta gjë nga zbatimi tjetër;

PVN - të ardhurat dhe shpenzimet për operacionet e mosrealizimit.

Fitimi nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) është, si rregull, pjesa më e madhe e të gjithë fitimit të bilancit të ndërmarrjes. Përkufizohet si diferenca ndërmjet të ardhurave nga shitja e produkteve me çmimet e shitjes me shumicë të ndërmarrjes (pa TVSH) dhe kostos së plotë të saj. Nëse kostoja e prodhimit tejkalon koston e saj në çmimet e shitjes me shumicë, atëherë rezultati aktivitetet prodhuese bizneset do të jenë me humbje. Llogaritja e fitimit nga shitja e produkteve mund të përfaqësohet si një formulë

PR \u003d VD-Z pr - TVSH,

ku VD - të ardhurat (të ardhurat) bruto nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) në çmimet aktuale të shitjes me shumicë;

Z pr - kostoja e prodhimit dhe shitjes së produkteve (kosto e plotë e prodhimit);

TVSH - tatimi mbi vlerën e shtuar.

Në të ardhura bruto shprehet përfundimi i ciklit të prodhimit të ndërmarrjes, kthimi i mjeteve të avancuara për prodhim në para dhe fillimi i qarkullimit të ri të tyre. Të ardhurat bruto karakterizohen gjithashtu rezultatet financiare aktivitetet e ndërmarrjes. Në ndërmarrjet prodhuese të ardhurat përbëhen nga shumat e marra si pagesë për produkte, punë, shërbime në llogaritë e ndërmarrjes në institucionet bankare ose drejtpërdrejt në arkën e ndërmarrjes. Ndërmarrjet tregtare dhe hotelierike publike përcaktojnë të ardhurat bruto nga shitja e mallrave si diferencë ndërmjet vlerës së shitjes dhe blerjes së mallrave të shitura.

Kostot e prodhimit (Z pr) të produkteve (punëve, shërbimeve) të shitura përfshijnë koston e plotë aktuale të shitjeve të produkteve (punëve, shërbimeve), d.m.th. kostoja e lëndëve të para, kostot e punës për punëtorët e prodhimit, si dhe kostot e përgjithshme që lidhen me menaxhimin dhe mirëmbajtjen e prodhimit: për mirëmbajtjen personeli menaxhues, qira, energji elektrike, Mirëmbajtja dhe riparimet aktuale. Duke zbritur të gjitha këto shpenzime nga të ardhurat nga shitjet, marrim fitim nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve), d.m.th. fitimi nga aktivitetet prodhuese.

Fitimi (humbja) nga shitjet e tjera është bilanci i fitimit (humbjes) nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) të industrive ndihmëse, ndihmëse dhe të shërbimeve, që nuk përfshihen në vëllimin e shitjeve të produkteve kryesore të tregtueshme. Ai gjithashtu pasqyron rezultatet financiare të shitjes së aseteve materiale të tepërta dhe të papërdorura. Ato përcaktohen si diferenca ndërmjet çmimit të shitjes (të tregut) të pronës dhe vlerës fillestare ose të mbetur të pronës, të përshtatur për indeksin e inflacionit.

Të ardhurat (shpenzimet) nga operacionet jashtë shitjes kombinojnë arkëtime, shpenzime dhe humbje të ndryshme që nuk lidhen me shitjen e produkteve.

Në varësi të treguesve që përdoren në llogaritjet, ekzistojnë disa tregues të përfitimit. Numëruesi i tyre është zakonisht një nga tre vlerat: fitimi nga shitjet (PR), fitimi i bilancit (PB) ose fitimi neto(gjendja e jashtëzakonshme). Emëruesi është një nga treguesit e mëposhtëm: kostot e prodhimit të produkteve të shitura, aktivet e prodhimit, të ardhurat bruto, ekuiteti etj.

Konkretisht, në këtë mënyrë llogariten treguesit e mëposhtëm.

Rentabiliteti i prodhimit është raporti i fitimit të librit me koston mesatare asetet e prodhimit:

ku - kosto mesatare mjetet e prodhimit (kapitali fiks dhe qarkullues).

Treguesi karakterizon shumën e fitimit për një rubla të kostos së aktiveve të prodhimit.

Rentabiliteti i aktivitetit kryesor - raporti i fitimit nga shitjet me kostot e prodhimit të produkteve të shitura (punë, shërbime):

Ky tregues ju lejon të gjykoni se çfarë fitimi jep çdo rubla e kostove të prodhimit.

Rentabiliteti i produkteve - raporti i fitimit nga shitja e produkteve me të ardhurat nga shitja në tërësi (RP):

Vlera e R pr tregon se sa fitim jep çdo rubla e kostos së mallrave të shitura.

Rentabiliteti i produkteve individuale është raporti i fitimit nga shitja e një lloji të caktuar produkti me të ardhurat nga shitja e tij:

Në vendet me ekonomi tregu, për të karakterizuar rentabilitetin e investimeve në aktivitete të një lloji të caktuar, llogaritet rentabiliteti kapitali neto(R s.c.) dhe kthimi në kapitalin fiks (të avancuar) (R s.c.):

ku - kostoja mesatare vjetore e investimeve në asete (e përcaktuar sipas bilancit vjetor të ndërmarrjes);

Kostoja mesatare vjetore e kapitalit të vet (e përcaktuar edhe sipas bilancit vjetor të ndërmarrjes).

1

Fundi i shekullit të njëzetë ishte kulmi i qytetërimit post-industrial. Zhvillimi i sistemit ekonomik post-industrial çoi në deformimin e modelit tradicional trefaktorësh të ekonomisë, i cili funksiononte me konceptet "primare", ose agrare, "sekondare" ose industriale dhe "terciare", e përbërë nga industritë e shërbimeve, sektorët. Si rezultat, në sfondin e një roli në rënie të industrive nxjerrëse dhe prodhimit bujqësor, si dhe një pjesë relativisht të qëndrueshme të industrisë në GNP dhe punësim, sektori "terciar" filloi të dominojë, i cili u bë një nga karakteristikat thelbësore të ekonomia post-industriale. Zhvendosja drejt sektorit të shërbimeve çoi në zhvillimin e një industrie të tillë si hoteleria publike.

Në Rusi, zhvillimi i marrëdhënieve të tregut ka çuar në eliminimin e monopolit afatgjatë shtetëror në sektorin e hotelierisë publike. Në procesin e privatizimit, ndryshuan format e pronësisë së kafeneve, mensave, restoranteve të shumta të tipit sovjetik, të cilat dalloheshin nga një shumëllojshmëri e kufizuar dhe shërbimi tradicionalisht modest. Ndryshimi i pronësisë dhe pronësisë së këtyre ndërmarrjeve ka çuar në faktin se qëllimi kryesor i tyre është bërë sigurimi i përfitimit. Midis tyre, filloi të lindte konkurrenca për një klient që ishte gati të paguante për kënaqësitë e propozuara të kuzhinës, një brendshme të zbukuruar dhe shërbim të vërtetë. Si rezultat, hap pas hapi, tregu i kateringut filloi gradualisht të ringjallet, duke iu nënshtruar ligjeve ekonomike të ofertës dhe kërkesës, si dhe konkurrencës. Në të njëjtën kohë, procesi i prezantimit rregullore shtetërore ky treg i qytetëruar metodat ligjore. Është shfaqur një kornizë e caktuar rregullative dhe ligjore që rregullon aktivitetet e ndërmarrjeve të hotelierisë.

Në përputhje me GOSTR 50647 - 94 "Kateringu publik. Terma dhe përkufizime” ndërmarrje publike hotelierike është ndërmarrja e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, miellit të ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës, shitjen e tyre dhe organizimin e konsumit. Autorët e librit "Biznesi i restoranteve në Rusi" japin konceptin e tregut të restoranteve si një mjedis të caktuar ekonomik në të cilin biznes hotelierie. Ne besojmë se koncepti i tregut të restoranteve mund të zgjerohet në nivelin e konceptit të tregut të kateringut. Tregu i kateringut është një koleksion i shitësve dhe blerësve ekzistues dhe potencial, të bashkuar nga nevojat që kanë gjeneruar kërkesë për produkte katering. Shitësit përfshijnë restorante, kafene, bare, etj., furnizues të kuzhinës pajisje teknologjike dhe inventar, furnizues me shumicë të ushqimeve dhe pijeve, ndihmëse Furnizimet etj. Blerësit janë kryesisht konsumatorë të shërbimeve katering. Përveç kësaj, në këtë treg mund të dallohen mbikëqyrja dhe rregullimi shtetëror i tregut të hotelierisë publike, konkurrentët që ofrojnë produkte zëvendësuese, si dhe shoqatat profesionale të shitësve dhe blerësve në baza korporative. Duhet theksuar se ky treg është i kufizuar territorialisht dhe ka kufij të caktuar gjeografikë brenda qytetit, rajonit, rajonit.

Në një ekonomi tregu, efikasiteti i një ndërmarrje varet kryesisht nga qarkullimi i ndërmarrjes, qarkullimi, nga ana tjetër, varet nga kërkesa për produkte dhe shërbime. Kërkesa e popullsisë rrjedh nga nevojat dhe kërkesat specifike. Nevoja është një nevojë që ka marrë një formë specifike në varësi të nivelit të kulturës dhe tipareve të personalitetit të një personi. Duke marrë parasysh hierarkinë e nevojave njerëzore të propozuar nga Abraham Maslow, mund të argumentohet se ndërmarrjet e hotelierisë publike plotësojnë nevojën themelore fiziologjike për ushqim, si dhe nevoja të ndryshme sociale - për komunikim, përkatësi në një grup të caktuar shoqëror, etj.

Prandaj, roli kryesor i hotelierisë publike është të plotësojë nevojat ushqimore të popullatës. Sipas mendimit tonë, zbatimi i këtij roli është shumë i rëndësishëm, pasi kateringu i organizuar siç duhet në ndërmarrje çon në një rritje të efikasitetit, që nga ana tjetër ndikon në efikasitetin e ndërmarrjes. Ushqimi racional dhe me vlera ushqyese në shkolla, universitete dhe institucione të tjera arsimore ndikon në formimin e shëndetit të kombit. Studimet për shëndetin e nxënësve kanë treguar se 50% e tyre kanë çrregullime të sistemit ushqimor. Arsyeja kryesore për këtë është niveli i ulët i kateringut për nxënësit e shkollave. Ushqimi i organizuar në mënyrë cilësore në spitale dhe institucione të tjera mjekësore kontribuon në shërimin e pacientëve. Kateringu për popullatën jashtë orarit të punës, i kryer si nëpërmjet shitjes së ushqimeve të gatshme në objektet e hotelierisë, ashtu edhe produkteve gjysëm të gatshme përmes departamenteve të kuzhinës, redukton kohën e shpenzuar për gatimin dhe lehtëson punën e grave në shtëpi. Për momentin ka një rënie të numrit të familjeve të mëdha, gjë që shkakton edhe rritje të frekuentimit në objektet e hotelerisë publike.

Kështu, mund të themi se hoteleria publike, si industri, kryen një sërë funksionesh që janë të qenësishme në sektorë të tjerë të ekonomisë. Prandaj, vendi i hotelierisë publike në komplekset industriale mund të përshkruhet përmes marrëdhënies me këto komplekse.

Prodhimi është një nga funksionet kryesore të hotelierisë publike dhe konsiston në përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Me tregtinë, kateringu publik kombinon funksionin e shitjes, i cili konsiston në shitjen e produkteve të gatshme të blera, si pijet alkoolike, produktet e duhanit, etj.

Ofrimi i sanatoriumeve dhe shërbimeve shëndetësore lidhet drejtpërdrejt edhe me kateringun. Përveç organizimit të vakteve për pacientët në ambientet e kujdesit shëndetësor dhe vakteve për pushuesit në institucionet sanatorium-resort, këtu përfshihen edhe ndërmarrjet publike që ofrojnë ushqim dietik ose vegjetarian.

Marrëdhënia me mbrojtjes sociale popullsia përbëhet nga ushqimi në shkolla, në institucionet arsimore të mesme dhe të larta, si dhe në shkolla me konvikt.

Ndërveprimi me sektorin kulturor kryhet përmes organizimit të kohës së lirë të popullsisë, si dhe përmes njohjes me kulturën, traditat e popujve të tjerë përmes kuzhinës kombëtare dhe, mundësisht, të brendshme të një ndërmarrje hoteliere.

Një pjesë mjaft e madhe e ndërmarrjeve publike të hotelierisë përfshihen në kompleksin e shërbimeve turistike dhe ekskursionale dhe në këtë rast niveli i këtyre ndërmarrjeve krijon imazhin e rajonit si një zonë rekreative.

Sipas klasifikuesit All-Rus të llojeve të aktiviteteve, produkteve dhe shërbimeve, miratuar me Dekretin e Standardit Shtetëror të Federatës Ruse, datë 06.08.1993 Nr. 17, nga 01.01.2004 industria e hotelierisë klasifikohet si shërbim. Shërbimi i ushqimit publik është rezultat i aktiviteteve të ndërmarrjeve, qytetarëve dhe sipërmarrësve për të përmbushur nevojat e popullatës për ushqim dhe aktivitete të kohës së lirë (GOST R 50647-94). Shërbimi i kateringut ka një specifikë të caktuar, pasi nuk mund t'i atribuohet në formën e tij të pastër sfera joproduktive. Duke studiuar punimet e shkencëtarëve vendas dhe të huaj, mund të themi se hoteleria publike, si industri, ndodhet midis sferës së prodhimit material dhe sferës joprodhuese.

Duke vlerësuar peshën e ndërmarrjeve të hotelierisë publike në rritjen e GNP-së, duhet theksuar se ritmi më i lartë i rritjes në sferën e prodhimit të shërbimeve në vitin 2003 ishte tregtia dhe hoteleria publike (5.8%).

Kështu, mund të argumentohet se kateringu publik është një element i rëndësishëm strukturor i infrastrukturës sociale, roli i hotelierisë publike është mjaft domethënës dhe synon përmbushjen e funksionit kryesor të infrastrukturës sociale - krijimin e një sërë kushtesh për zhvillimin ekonomik dhe sigurimin normal të njerëzve. jeta.

Volsky V.V. Revolucioni i shërbimit: sektori global i shërbimeve në qendër të ndërrimeve post-industriale// Gjeografia - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Bazat e marketingut - botimi i dytë, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 f.

Lidhje bibliografike

Murashova S.Yu. ROLI DHE VENDI I CATERING PUBLIK NË SISTEMIN MODERN MENAXHIMI // Sukseset e shkencës moderne natyrore. - 2004. - Nr. 7. - F. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (data e hyrjes: 10/11/2019). Ne sjellim në vëmendjen tuaj revistat e botuara nga shtëpia botuese "Academy of Natural History"

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Priti në http://www.allbest.ru/

PREZANTIMI

Zhvillimi i hotelierisë publike në kushte moderne

Drejtimi kryesor i politikës shtetërore dhe rajonale në kushtet e marrëdhënieve të tregut në fushën e hotelierisë publike është aktualisht zhvillimi prioritar i një rrjeti publik të ndërmarrjeve të hotelierisë publike të fokusuar në grupe të ndryshme të konsumatorëve. Nga pikëpamja e vetë ndërmarrjeve të hotelierisë publike, ekziston nevoja për të rritur rentabilitetin dhe për të ulur kostot. Kjo është arsyeja pse rëndësia e temës së zgjedhur është e qartë.

Për momentin, qyteti i Chelyabinsk po përjeton bum i vërtetë: numri i hoteleve, mensave, restoranteve, kafeneve, bareve dhe klubeve të ndryshme është në rritje. Industria e hotelierisë masive është në proces zhvillimi - si numri i objekteve ashtu edhe cilësia e shërbimit po rriten.

Një drejtim premtues për zhvillimin e hotelierisë publike në qytet është:

1) një rrjet ushqimor publik i synuar për grupe të ndryshme të konsumatorëve, duke përfshirë një zinxhir të ushqimit të shpejtë - kjo lehtësohet nga ndërtimi qendrat tregtare dhe komplekset tregtare dhe argëtuese;

2) zhvillimi i një rrjeti të ndërmarrjeve të orientuara nga shoqëria që ofrojnë ushqim për punëtorët, punonjësit, studentët, nxënësit e shkollës, fëmijët në institucionet parashkollore;

3) zhvillimi masiv i një rrjeti ushqimor publik në zonat e blerjeve komplekse, shërbim hoteliere, përgjatë autostradave, në pikat e karburantit, stacionet e trenit;

4) rritja e qarkullimit të hotelierisë përcaktohet nga zhvillimi i një rrjeti të hapur të objekteve hotelierike (restorante, bare, kafene, mensa, restorante). Njëkohësisht mbeten sipërmarrjet publike të hotelierisë me orientim social: mensat për qytetarët me të ardhura të ulëta, njësitë ushqimore të shkollave, spitaleve dhe kopshteve etj.

Aktualisht, kateringu publik po zhvillohet në drejtime të ndryshme. Shfaqen një numër i madh restorantesh me kuzhinë kombëtare, shfaqen lloje të reja të lokaleve të hotelierisë (pabe, bare sushi), në ditët e sotme lokalet e hotelierisë janë të pajisura me sisteme të automatizuara menaxhimi i llogarisë, shfaqen profesione të reja (somelier, zonjë) dhe, në fund, ndërmarrje moderne hoteleria publike bëhet një vend argëtimi i këndshëm.

Prandaj, tema e tezës u zgjodh si përgatitja e pjatave të kuzhinës ruse me organizimin e shërbimit të banketit të çajit në një dhomë ngrënieje publike, sepse Niveli i të ardhurave të popullsisë së qytetit tonë është i ndryshëm. Dhe kuzhina ruse është tradicionale për vendin tonë dhe qytetin, kështu që do të jetë një sukses me banorët e qytetit. Edhe pse vendi është shumëkombësh, ka më shumë rusë.

Bazuar në temën e tezës, qëllimi i saj do të jetë të studiojë veçoritë e organizimit të punës së një mense publike me kuzhinë ruse, teknologjinë e organizimit dhe mbajtjes së një banketi në këtë ndërmarrje.

Në përputhje me qëllimin e tezës, do të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

1) studioni historinë e kuzhinës ruse;

2) studioni kërkesat për ambientet e prodhimit mensa publike dhe organizimi i vendeve të punës;

3) merrni parasysh rregullat për shërbimin e vizitorëve në dhomën e ngrënies;

5) llogarit enët për një banket çaji;

6) harton oraret e punës për punëtorët e prodhimit dhe kamarierët;

7) zhvilloni programin e prodhimit të ndërmarrjes dhe pranoni porosinë;

8) thyej enët sipas asortimentit;

11) përshkruani fazat kryesore të përgatitjes së ndërmarrjes për mbajtjen e një banketi çaji;

Karakteristikat e kuzhinës kombëtare ruse

Informacioni i parë i dobët për kuzhinën ruse gjendet në kronikat - burimet më të lashta të shkruara të shekujve X-XV. Kuzhina e vjetër ruse filloi të merrte formë në shekullin e 9-të dhe arriti kulmin e saj në shekullin e 15-të. Natyrisht, kushtet natyrore dhe gjeografike patën ndikimin më të madh në formimin e kuzhinës ruse në radhë të parë. Bollëku i lumenjve, liqeneve, pyjeve kontribuoi në shfaqjen në kuzhinën ruse të një numri të madh enësh nga peshqit, lojërat, kërpudhat, manaferrat e egra. Me të drejtë besohet se duke mbjellë arën, duke rritur dhe korrur bukë, njeriu së pari fitoi atdheun e tij. Që nga kohra të lashta, rusët kanë rritur thekër, tërshërë, grurë, elb, meli dhe hikërror në tokat e tyre. Prej tyre u gatuan qull me drithëra: tërshërë, hikërror, spell, thekër. Kasha ishte dhe mbetet një pjatë kombëtare ruse. Ai shoqëron një person gjatë gjithë jetës: fëmijët e vegjël ushqehen me qull bollgur të gatuar në qumësht, të rriturit e duan qull hikërror.

Që nga kohra të lashta, brumi pa maja dhe i thartë është i njohur në Rusi. Nga brumë të thjeshtë pa maja bëheshin këngët, petë me lëng, më vonë, petë, petë. Buka e zezë e thekrës ishte pjekur nga brumi i thartë maja, pa të cilin tryeza ruse është e paimagjinueshme edhe sot e kësaj dite.

Nga shekulli i 10-të, mielli i grurit u shfaq dhe gama e produkteve të pjekura u rrit në mënyrë dramatike, u shfaqën bukë, kalaçi, qilima, byrekë, petulla, petulla dhe pasta të tjera.

Tërshëra ruse, thekra, pelte gruri gjithashtu duhet t'i atribuohen pjatave më të vjetra. Ata janë të paktën 1000 vjeç.

Historia se si pelte e shpëtoi qytetin është regjistruar në kronikën e njohur si Përralla e viteve të kaluara. Kështu ka thënë kronisti Nestor. Në kohën tonë, puthjet e drithërave pothuajse janë harruar. Ato u zëvendësuan nga pelte kokrra të kuqe në niseshte, e cila u shfaq pothuajse 900 vjet më vonë se drithërat.

Në shekullin e 10-të, rrepat, lakra, rrepka, bizelet dhe kastravecat ishin tashmë të zakonshme në Rusi. Ato haheshin të gjalla, të ziera, të ziera, të pjekura, të kripura, turshi. Patatet u përhapën në Rusi vetëm në shekullin e 18-të, dhe domatet në shekullin e 19-të. Deri në fillim të shekullit të 19-të, pothuajse nuk kishte sallata në kuzhinën ruse. Sallatat e para bëheshin nga një perime, kështu që quheshin: sallatë me lakër, kastravec ose patate. Më vonë, receta për sallata u bë më e ndërlikuar, ato filluan të bëheshin nga perime të ndryshme, u shtuan mish dhe peshk dhe u shfaqën emra të rinj: "Pranvera", "Shëndet". Enët e lëngshme të nxehta, ato quheshin më pas birra, ose bukë, u shfaqën në Rusi edhe në periudhën antike: së pari, supë, supë me lakër, zierje, folëse, më vonë borscht, turshi, pastaj kripë.

Nga pijet, kvass, mjaltë, të gjitha llojet e zierjeve nga barishtet pyjore, si dhe sbitni ishin të zakonshme. Erëzat, dhe për më tepër, në sasi të mëdha, janë përdorur në Rusi që nga shekulli i 11-të. Tregtarët rusë dhe të huaj sillnin karafil, kanellë, shafran, piper të zi dhe vaj ulliri.

Çaji u shfaq për herë të parë në Rusi në shekullin e 17-të. Sa i përket pijeve alkoolike, Rusia e lashte pinte alkool të ulët - mjaltë të fermentuar dhe lëngje manaferrash të fermentuara.

Vodka u soll për herë të parë në Rusi në shekullin e 15-të, por më pas, u ndalua për import dhe u rishfaq në kohën e Ivanit të Tmerrshëm në mesin e shekullit të 16-të.

Origjinaliteti i pjatave të kuzhinës kombëtare ruse u përcaktua jo vetëm nga grupi i produkteve nga të cilat përgatitej ushqimi, por edhe nga veçoritë e përgatitjes së tyre në furrën ruse. Fillimisht, sobat ruse bëheshin pa oxhak dhe ngroheshin "në mënyrë të zezë".

Më vonë u shfaqën soba me tuba dhe më pas filluan t'i shtohen sobave dhe u ndërtuan furrat. Ushqimi u gatua në sobën ruse, buka u piq, kvass dhe birra u krijuan, rezervat e ngrënshme u thanë në sobë. Stufa e ngrohte banesën, të moshuarit dhe fëmijët flinin në sobë.

Ushqimi i gatuar në furrën ruse kishte shije të shkëlqyer. Kjo u lehtësua nga forma e enëve, regjimi i temperaturës dhe ngrohje uniforme nga të gjitha anët.

Në sobën ruse, ushqimi gatuhej në enë balte dhe gize. Të dy kishin një qafë të ngushtë, një fund të vogël dhe anët e mëdha konvekse. Qafa e ngushtë zvogëlon avullimin dhe kontaktin me ajrin, duke kontribuar kështu në një ruajtje më të mirë të vitaminave, lëndëve ushqyese dhe aromatike. Ushqimi në furrën ruse gatuhej pothuajse pa zier për faktin se temperatura në furrë u ul gradualisht, sepse furra fillimisht nxehej dhe më pas gatuhej në të. Kështu, ushqimi në furrën ruse ishte më i zier me avull ose, siç thoshin më parë, lëngonte.

Stufa ruse, pasi ka shërbyer me besnikëri për të paktën 3000 vjet, tani është larguar plotësisht nga jeta urbane dhe gradualisht po largohet nga shtëpitë rurale. Ai u zëvendësua nga soba me gaz dhe elektrike, grila elektrike, furra me mikrovalë. Enët e gatuara në furrë në enët qeramike nën një kapak brumi ruajnë në një masë të madhe shijen dhe aromën e kuzhinës së vjetër ruse. Në kohët e lashta, kuzhina e klasës së lartë nuk ishte shumë e ndryshme nga kuzhina e njerëzve të thjeshtë. Nga shekulli i 17-të, ushqimi i familjes mbretërore, si dhe i klasave të privilegjuara, bëhej gjithnjë e më i sofistikuar, duke ndryshuar jo vetëm në sasi, por edhe në përbërjen dhe mënyrën e servirjes së pjatave. Duhet të theksohet, megjithatë, se kjo vlente kryesisht për tryezën e përparme festive. Gjatë ditëve të agjërimit, kuzhina mbretërore ruante ende tiparet e saj të përbashkëta.

Duhet të theksohet se gjatë shekujve, së bashku me pjatat origjinale, u huazua shumë nga fqinjët.

Pranimi i krishterimit pati një ndikim të madh në të gjithë jetën ruse, duke përfshirë kuzhinën ruse. Me përhapjen e krishterimit në Rusi, pati një ndarje të mprehtë të tryezës ruse në agjëruese dhe jo-agjëruese, domethënë modeste. Agjërimi nga 196 deri në 212 ditë çoi në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave me miell, perime, kërpudha dhe peshk. Gjatë agjërimit ishte e ndaluar të argëtohej shumë, të hahej mish dhe bulmet, vezë dhe sheqer, ndërsa gjatë agjërimeve të rrepta ndalohej të hahej peshk. Tabela e vjetër ruse skormny dallohej nga përgatitja e pjatave nga një kufomë e tërë e një zogu ose kafshe, ose një copë e madhe mishi.

Ngjarjet e trazuara të shekullit të 20-të, të cilat çuan në migrimin e popullsisë, zhvillimin dhe prezantimin e gjerë të mjeteve të komunikimit masiv, shfaqjen e një sistemi ushqimi publik me "Koleksione Recetash" të unifikuara, në një masë të madhe zbutën tiparet rajonale, por në një farë mase pasuroi kuzhinën kombëtare ruse. Kuzhina ruse ka bërë një rrugë të gjatë në zhvillimin e saj. Në këtë rrugë pati periudha formimi, përmirësimi dhe prosperiteti, por pati edhe periudha rënie, gjetje të ndritura origjinale, huazime të suksesshme, por edhe humbje fyese.

1. KARAKTERISTIKAT E DHOMËS SË TRENE

1.1 Karakteristikat e dhomës së ngrënies publike nr. 1

Mensa e tipit të hapur nr. 1 ndodhet në rrethin metalurgjik të qytetit të Chelyabinsk përgjatë rrugës Rumyantseva, 45. Është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme nga dita e javës ose dieta speciale për grupe të ndryshme të shërbimit. kontingjenti (punëtorë, nxënës, turistë), si dhe krijimi i kushteve për shitje dhe konsum në ndërmarrje. Mensa publike nr.1 punon për të ofruar produkte me kërkesë masive për popullsinë e përgjithshme të zonës dhe vizitorët. Dhoma e ngrënies përdor një metodë vetë-shërbimi për konsumatorët me pagesë të mëvonshme.

Dhoma e ngrënies është e dekoruar në stilin rus. Menuja e dhomës së ngrënies ka një dizajn origjinal dhe është lehtësisht e arritshme. Dhoma e ngrënies është e pajisur me mobilje ngrënieje (tavolina dhe stole) me një shtresë që lejon përpunimin e tyre duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues. Dhoma e ngrënies është e pajisur me një numër të mjaftueshëm enësh dhe takëmesh (bazuar në të paktën dy komplete për ndenjëse). Ne përdorim porcelan dhe enë qelqi (pjata, gota, gota) që plotësojnë kërkesat e sigurisë për materialet në kontakt me ushqimin. Takëmet janë prej çeliku inox.

1.2 Organizimi i prodhimit të ndërmarrjes

Thelbi i organizimit të prodhimit në dhomën e ngrënies nr.1 është krijimi i kushteve që sigurojnë mbarëvajtjen e duhur të procesit teknologjik të gatimit. Në përputhje me procesin teknologjik të prodhimit, organizohen njësi prodhuese që formojnë infrastrukturën e tij prodhuese.

Infrastruktura e prodhimit të një ndërmarrjeje kuptohet si përbërja e saj njësitë e prodhimit: vendet, departamentet, punishtet, industritë, format e ndërtimit të tyre, vendosja, marrëdhëniet industriale.

Sipas strukturës së prodhimit, mensa publike nr.1 i referohet një ndërmarrje me cikël të plotë prodhimi, që punon me lëndë të parë. Prandaj në mensën nr.1 organizohet një strukturë punishte e ndërmarrjes.

Dyqanet e mensave ndahen në të ftohtë, të nxehtë, mish dhe peshk. Ekzistojnë disa grupe ambientesh:

1) Grupi i magazinës - i projektuar për ruajtje afatshkurtër të lëndëve të para dhe produkteve në dhoma frigoriferike dhe depo jo frigorifer me kushte të përshtatshme magazinimi.

2) Grupi i prodhimit - i projektuar për përpunimin e produkteve, lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe lëshimit të produkteve të gatshme; Grupi i prodhimit përfshin punëtoritë kryesore: mish dhe peshk, të ftohtë, të nxehtë.

Dyqani i mishit dhe peshkut është projektuar për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme (bosh);

Hot shop - prodhon produkte të gatshme, pjata të para dhe të dyta, pjata anësore, salca, pije;

Dyqani i ftohtë - prodhon produkte të gatshme, pjata dhe ushqime të ftohta, sallata, pije;

Gjithashtu ambientet e prodhimit përfshijnë: larje kuzhine dhe enësh, dhomë shërbimi, dhomë menaxheri prodhimi.

3) Grupi tregtar - ka për qëllim shitjen e produkteve të gatshme dhe organizimin e konsumit të tij. Hapësira e shitjes me pakicë siguron lëshimin e shpejtë të produkteve dhe krijimin e komoditeteve të nevojshme për vizitorët në xhiron maksimale të ndërmarrjes. te grup tregtar perfshijne: katin e tregtimit, garderoben, dhomat e tualetit.

4) Grupi administrativ dhe vendas - i krijuar për të krijuar kushte normale puna dhe rekreacioni i punonjësve të ndërmarrjes: zyra e drejtorit, kontabiliteti, garderoba e stafit me dushe dhe banjo.

Zyra e drejtorit ndodhet në të njëjtin kat me katin e tregtimit. Dhoma ka lidhje me ambientet e prodhimit, telefon.

Dhoma e menaxherit të prodhimit ndodhet pranë bllokut të kuzhinës. Ka një telefon, një tavolinë, karrige. Dhoma e shefit ndodhet në kuzhinë dhe është e izoluar me mure xhami. Kjo bën të mundur vëzhgimin e punës së të gjithëve stafi i prodhimit dhe kontrolloni atë.

Pajisjet sanitare për personelin përdoren gjatë përgatitjes së personelit për punë dhe në fund të punës. Dollapët për ruajtjen e rrobave të punës janë të ndara nga veshjet për ruajtjen e rrobave të shtëpisë.

1.3 Kërkesat për ambientet industriale të mensës dhe organizimin e vendeve të punës

Ambientet industriale të mensës kanë një lartësi prej të paktën 3.5 metra. Për të lyer muret, u përdor ngjyrosja e ngjitësit të ngjyrave të lehta. Panelet janë të veshura me pllaka qeramike 1.7 metra të lehta, të cilat higjenizohen lehtësisht, tavanet janë të gëlqeruara, dyshemetë janë të mbuluara me pllaka Metlakh.

Ndriçimi luan një rol të rëndësishëm në organizimin e vendeve të punës. Prandaj, në dhomën e ngrënies nr. 1 është përdorur ndriçimi natyral dhe artificial.

Temperatura e ajrit në ambientet e prodhimit nuk i kalon 16 - 180 C në dhomat e zbrazëta, dhe në hot shop 22 - 250 C. Ambientet e prodhimit janë të pajisura me furnizim të fuqishëm dhe ventilim të shkarkimit. Kuzhina dhe dhoma e larjes janë veçanërisht të ajrosura. Ambientet industriale jane te pajisura me uje te ftohte dhe te ngrohte, kanalizim. Uji është i lidhur me vaska, lavamanë, si dhe me soba, kaldaja dhe pajisje të tjera.

Vendi i punës i një punonjësi është një pjesë e zonës së punishtes, në të cilën janë përqendruar pajisjet, inventari, mjetet e nevojshme që punonjësi të kryejë operacione të caktuara të procesit teknologjik. Mensa publike numër 1 dominohet nga hapësira pune me shumë qëllime ku një punonjës kryen disa operacione heterogjene.

Enët dhe enët zgjidhen në përputhje me normat e pajisjeve dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Dhoma e ngrënies është e pajisur me enë tavoline porcelani dhe cilësore, takëm në sasinë e nevojshme për organizimin e shërbimit ndaj klientit. Kërkesat sanitare dhe higjienike për inventarin, veglat, mjetet përcaktohen nga SanPiN, sipas të cilit veglat, veglat dhe mjetet bëhen të padëmshme dhe të sigurta për shëndetin e njeriut dhe mjedisi Materiale.

1.4 Hapësira me pakicë e mensës publike

Ambientet e tregtimit te ngrenies publike nr.1 perfshijne: nje kate tregtimi me nje linje shperndarjeje. Grupi i ambienteve të shitjes me pakicë përfshin gjithashtu një arkë, një prerës buke, dhoma të shërbimeve - enët e larjes.

Vizitorët në dhomën e ngrënies publike nr. 1 kanë mundësinë të heqin rrobat, të lajnë duart dhe të rregullojnë flokët. Prandaj, në dhomën e ngrënies ka një gardërobë, një tualet. Ka pasqyra në holl dhe tualete.

Dollapi i dhomës së ngrënies ndodhet në hyrje. Numri i vendeve në gardërobë korrespondon me numrin e vendeve në sallën e ngrënies gjatë periudhës së fluksit më të madh të vizitorëve. Garderoba është e pajisur me varëse metalike seksionale të dyanshme me krahë rrëshqitës, ato janë më higjieniket dhe më të përshtatshmet për punë. Distanca midis varëseve është të paktën 70 cm.Granpat e varëses janë të vendosura në një distancë prej 1.5 m nga dyshemeja. Çanta, çantat vendosen në dollapë. Kur merr gjëra nga vizitorët, kujdestarja e tualeteve u jep menjëherë shenja dhe vetëm pastaj i var rrobat. Kur një vizitor largohet nga dhoma e ngrënies, së pari shërbehet palltoja, pastaj mbulesa e kokës.

Tualeti ndodhet prane garderobes. Paraqitet gjendja e tyre sanitare kërkesa të larta: pastërti e patëmetë, ajrim i mirë, ndriçim i ndritshëm. Tualeti furnizohet me uje te ngrohte dhe te ftohte, i pajisur me sapun tualeti, peshqir elektrik tharje dhe pasqyra.

Kati i tregtimit të dhomës së ngrënies është dhoma kryesore ku shërbehen vizitorët. Edhe salla është e dizajnuar në stilin rus, ka elemente dekorative dhe lule të freskëta, të cilat i japin një ndjesi më të relaksuar dhe të këndshme vizitorit për të drekuar apo thjesht për t'u çlodhur.

1.5 Përgatitja për t'u shërbyer vizitorëve në dhomën e ngrënies

Qëllimi i trajnimit kati tregtar dhomë ngrënie për t'u shërbyer vizitorëve - krijimi në të i pastërtisë, rehatisë dhe një organizimi të qartë shërbimi.

Përgatitja për shërbim konsiston në pastrimin e përditshëm të ambienteve të shitjes me pakicë, rregullimin e orendive, marrjen e pjatave, takëm, liri tavoline dhe shtrimin e tavolinave. Pastrimi në ambiente tregtare prodhohet në mëngjes dhe përfundon 1-2 orë para hapjes së ndërmarrjes.

Kur pastroni ambientet, respektoni ato të vendosura rregulloret sanitare. Pastrimi i dhomës: çdo ditë gjatë ditës, përgjithësisht 2 herë në muaj. Lani mobiljet, frigoriferët, dritaret, vitrinat e dyqaneve. Pastrimi kryhet në një sekuencë të caktuar në varësi të llojit të pastrimit. Fillimisht fshijeni dhe më pas fshijeni pluhurin kur pastroni me lagështi, dhe anasjelltas kur pastroni kimik. Për pastrim përdorni fshesa me korrent, lugë, kova, fshesa. Kërkon kujdes të veçantë ndriçimi- llambadarë, llamba tavoline. Pluhuri hiqet me kujdes prej tyre, llambat e djegura zëvendësohen. Dhoma duhet të jetë e ajrosur mirë.

Vëmendje e veçantë i kushtohet kujdesit të bimëve zbukuruese që zbukurojnë dyshemenë moderne të tregtimit: ato ujiten me kujdes dhe gjethet e tyre të verdha janë prerë.

Pastrimi ka përfunduar, menaxheri i prodhimit inspekton katin e tregtimit në dhomën e ngrënies dhe jep udhëzime të mëtejshme për rregullimin e tavolinave. Gjatë ditës, nëse është e nevojshme, kryhet pastrimi (rryma - me një lugë dhe një fshesë).

Tabelat vendosen në formë shahu, duke formuar grupe-zona prej tyre, të ndara nga njëra-tjetra me rreshta kryesore me gjerësi të paktën 2 m dhe rreshta ndihmës 1,5-1,2 m. Çdo tavolinë vendoset në një distancë të tillë nga ato fqinje që do të siguroni vizitorët kalim falas në të kur salla të jetë plotësisht e ngarkuar. Tavolinat nuk mbulohen me mbulesa tavoline.

Pas rregullimit të mobiljeve, kryepunëtori merr enët e nevojshme, takëm, tabaka kundrejt faturës dhe vendos lugët dhe pirunët në sallë mbi tavolinat e shërbimeve. Kur para serviret, mbi tavolina vendosen kripë, piper, një vazo me lule në një distancë prej 10-15 cm nga buza. Pecetat janë të domosdoshme për shtrimin e tavolinës. Në shumicën e mensës nr. 1, përdoren peceta letre kur shtrohen tavolina dhe u shërbejnë vizitorëve, por lejohen edhe peceta prej liri.

Peceta e tavolinës e palosur vendoset në tavolinë për t'u përdorur nga darkuesit dhe për të dekoruar arredimin e tavolinës. Ka shumë forma të ndryshme të pecetave të palosshme. Por duhet mbajtur mend se sa më pak duart të prekin pecetën, aq më higjienike është.

1.6 Shërbimi i vizitorëve në dhomën e ngrënies

Në dhomën e ngrënies publike nr. 1, vizitorët shërbehen në mënyrë të pavarur. Kur hyjnë në dhomën e ngrënies, vizitorët fillimisht shkojnë në tualet, heqin veshjet e sipërme, ata që dëshirojnë mund të lajnë duart dhe të rregullojnë veten.

Metoda e vetë-shërbimit përbëhet nga dy faza: shitja e produkteve të gatshme dhe organizimi i konsumit të tyre.

Përgatitja e kujdesshme e dhomës së shpërndarjes për punë, lëshimi i produkteve të gatshme dhe vendbanimet me vizitorë kryhen nga shoqëruesit: kuzhinierë-shpërndarës dhe arkëtarë.

Në procesin e vetë-shërbimit, vizitorëve u jepet mundësia të marrin në mënyrë të pavarur pjata dhe ushqime të ftohta, pjata dhe pije të ëmbla, ëmbëlsira dhe produkte të tjera, si dhe takëm në dispenzim (vitrinë). Pjatat e nxehta shpërndahen nga shpërndarësit pak para festës.

Klientët vendosin enët e përzgjedhura në tabaka, i zhvendosin në vendin e vendosjes përgjatë linjës së shpërndarjes dhe pas rregullimit ato transferohen në tavolinat e ngrënies.

Pas ngrënies, vizitorët i çojnë vetë enët e pista në enët e larjes.

1.7 Shërbimi i banketit

Në dhomën e ngrënies publike nr.1 organizohet një banket çaji dhe kryesisht për femra. Çaji i banketit mbahet pasdite nga ora 16:00 deri në 18:00. Banketi zgjat jo më shumë se 2 orë.

Në qendër të sallës së banketeve vendosen tavolina dhe karrige të rrumbullakëta me katër ulëse, ndërsa përgjatë murit është vendosur edhe një tavolinë ndihmëse për kamarieret. Përdorni mbulesa tavoline me ngjyra të rrumbullakëta.

Gjatë servirjes së tavolinave të çajit, përdoren pjatat e ëmbëlsirës dhe takëmet, të ndjekura nga gotat për Madeira me një kapacitet 75 g, pas gotave - takëm frutash. Pranë pjatave të ëmbëlsirës - lugë ëmbëlsirë, pirun ose lugë (në varësi të pjatës së ëmbëlsirës). Pecetat vendosen në pjatat e ëmbëlsirës. Pjatat e frutave vendosen në pirgje me nga 4-6 copë, pranë enëve të frutave në të dy anët e saj.

Menuja e banketit të çajit përbëhet nga ëmbëlsira me miell (torte, pasta, byrekë të ëmbël, biskota), çokollata, sheqer, krem. Menuja e banketit përfshin gjithashtu një pjatë të ëmbël - pelte, akullore.

Të ftuarit përshëndeten nga zonja e banketit. Ajo i fton në tavolinë, kamarieret i ndihmojnë të ulen, duke i kushtuar vëmendjen më të madhe grave të moshuara. Pasi sigurohen që të gjithë pjesëmarrësit e banketit të jenë ulur rehat, kamarieret u ofrojnë pjata të ëmbla dhe verëra. Enët e ëmbla shërbehen në tasa, të cilat i vendosin në tavolinën ndihmëse në pjatat e përparme të mbuluara me peceta letre. Këtu hyjnë lugët e çajit. Pjata i shërbehet çdo mysafiri në të djathtë me dorën e djathtë. Mund të vendosni pjata bedel në tavolinë dhe të vendosni kupa nga tabaka përpara çdo mysafiri në të djathtë. Më pas përgatiten për servirje pije të nxehta dhe ëmbëlsira.

Pas kësaj, enët e përdorura hiqen dhe pjatat e pastra të ëmbëlsirave dhe takëmet vendosen para çdo mysafiri. Në tavolinë shërbehet çaji me krem ​​të nxehtë, qumësht dhe limon.

Çaji shërbehet në kazanët e çajit, së bashku me filxhanë çaji, disqe, lugë çaji dhe vendoset në buzë të tavolinës së çajit ose veçmas në një tavolinë anësore.

Pijet e nxehta në gota dhe pjata vendosen në tavolinë në të djathtë të pjatave të ëmbëlsirës. Gjatë servirjes së pijeve të nxehta, lugët vendosen në një disk përballë filxhanit me dorezën në të djathtë dhe doreza e filxhanit kthehet në anën e majtë të mysafirit.

Çajin e derdh kamerierja ose zonja e festës, por kamerierja ende shërben.

Nëse gjatë një banketi shërbehet çaj nga një samovar, atëherë zonja e banketit derdh çaj dhe ua ofron mysafirëve. Kamerierja në këtë rast ndihmon zonjën në servirjen e çajit për mysafirët, si dhe sjell filxhanë të pastër dhe një çajnik me gjethe çaji. Me kërkesë të zonjës, kamerierja mund të derdhë çaj nga samovari dhe t'ua ofrojë mysafirëve.

Pasi shërbehen pijet e nxehta, kamerieret u ofrojnë mysafirëve kabernetë dhe likere. Të gjitha këto pije në një banket çaji zakonisht shërbehen jo në shishe, por në kafaze.

2. LLOGARITJA DHE ZGJEDHJA E PAJISJEVE

2.1 Zhvillimi i programit të prodhimit, pranimi i porosisë

Programi i prodhimit të ndërmarrjes është gama dhe sasia e pjatave të përgatitura në ditë, të cilat shiten përmes katit të tregtimit.

Zhvillimi i programit të prodhimit të ndërmarrjes kryhet në rendin e mëposhtëm:

1) Përcaktimi i kapacitetit të katit të tregtimit, numri i konsumatorëve

2) Hartimi i menusë së ditës së shlyerjes për katin e tregtimit, për stafin.

3) Llogaritja e numrit total të pjatave sipas grupeve në asortiment, asortiment dhe sasi të produkteve të blera.

Zhvillimi i programit të prodhimit në mensën publike nr.1 kryhet në bazë të ekzistueses dokumentet normative, një gamë e përafërt produktesh, Specifikimet, udhëzimet teknike, për produkte gjysëm të gatshme dhe ëmbëlsira. Gjatë përcaktimit të numrit të konsumatorëve sipas orarit të ngarkimit të sallës, të dhënat kryesore janë mënyra e funksionimit të sallave të ndërmarrjes; kohëzgjatja e marrjes së ushqimit nga një konsumator; sallat e ngarkimit në%; nga numri i punës së tyre.

Zhvillimi i programit të prodhimit të punishtes.

Numri i konsumatorëve:

ku Nch është numri i përgjithshëm i konsumatorëve, orë;

P - kapaciteti i sallës;

tsch - qarkullimi i vendeve në sallë për një orë;

Pranimi i një porosie për servirjen e një banketi në dhomën e ngrënies publike nr. 1 pranohet nga drejtori, drejtuesi i prodhimit. Kur vendosni një porosi, data e shërbimit të festimit, numri i pjesëmarrësve, ora e fillimit dhe mbarimit të shërbimit, menuja e përafërt dhe kostoja paraprake e porosisë bien dakord me klientin. Menuja e banketit përpilohet me kërkesë të klientëve, në varësi të aftësive të ndërmarrjes. Pas marrëveshjes për menunë, klienti paguan 50% të vlerës së porosisë, arkëtari lëshon një faturë urdhër parash dhe një faturë për të, e cila i dorëzohet klientit. Porosia regjistrohet në një libër të veçantë porosie.

Në të ardhmen, jo më vonë se dy ditë para fillimit të festës, menaxheri i prodhimit harton një porosi-faturë me klientin.

Urdhri-fatura lëshohet në pesë kopje, miratohet nga titullari i ndërmarrjes dhe transferohet në arkë. Arkëtari pranon një pagesë shtesë për porosinë nga klienti, vërteton porosinë-faturën me nënshkrimin e tij dhe vulën "të paguar". Kopja e parë e porosisë-faturës i transferohet klientit, e dyta i mbetet arkëtarit, më pas transferohet në departamentin e kontabilitetit dhe e treta dhe e katërta, e pesta i dërgohen respektivisht kryepunëtorit të kamerierëve.

2.2 Llogaritja e ndarjes së pjatave sipas asortimentit

Ndarja e pjatave sipas asortimentit në një mensë publike bëhet në përputhje me standardet e dhëna për numrin total të pjatave të ftohta, të para, të dyta, të ëmbla, si dhe për secilin koeficient veç e veç. Para se të bëni një plan menuje, duhet t'i referoheni asortimentit të pjatave dhe pijeve të kësaj ndërmarrje. Për të zbërthyer pjatat sipas asortimentit, duhen norma të përafërta të konsumit të ushqimit për 1 person, për një mensë publike nr. 1. Gjatë përpilimit të asortimentit merren parasysh edhe të dhënat në tabelën “Asortimenti i përafërt i pjatave dhe pijeve”.

Numri i përgjithshëm i pjatave të planifikuara për lëshim përcaktohet nga formula:

ku n është numri i pjatave të shitura në ditë;

N është numri i konsumatorëve të shërbyer;

m - koeficienti i konsumit të pjatave nga një konsumator në objektet hotelierike të llojeve të ndryshme.

2.3 Plani i menusë, menyja e banketit të mensës publike nr. 1

Në dhomën e ngrënies publike nr.1, hartohet një program prodhimi për ditën, bazuar në planin e xhiros së ditës.

Planifikimi operacional i punës së prodhimit përfshin disa faza. Faza kryesore e planifikimit operacional është përgatitja e një plani menuje.

Plani i menusë hartohet nga drejtuesi i dhomës së ngrënies, në prag të ditës së planifikuar dhe miratohet nga drejtori i ndërmarrjes. Ai përmban emrin, numrin e recetave dhe numrin e pjatave, duke treguar kohën e përgatitjes së tyre në tufa të veçanta, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorit. Faktorët kryesorë që duhet të merren parasysh gjatë përpilimit të menusë përfshijnë: një gamë të përafërt produktesh të rekomanduara për prodhimin e një mense publike, disponueshmërinë e lëndëve të para dhe sezonalitetin e saj.

Një gamë e përafërt e pjatave është një numër i caktuar mezesh të ftohta, meze të nxehta, pjata të para dhe të dyta, pije tipike për prodhim në mensën publike nr. 1. Gjatë hartimit të një plani menuje, është e nevojshme të merret parasysh disponueshmëria e lëndët e para në qilar dhe sezonaliteti i saj. Enët dhe ushqimet e përfshira në menu duhet të jenë të ndryshme si për sa i përket llojeve të lëndëve të para dhe metodave të trajtimit të nxehtësisë. struktura e kualifikimit punëtorët, kapacitetin e prodhimit dhe pajisjet e pajisjeve të tij tregtare dhe teknologjike, si dhe kompleksitetin e enëve, domethënë kohën e shpenzuar për përgatitjen e një njësie prodhimi. Plani i menusë është miratuar, drejtori dhe menaxheri i prodhimit janë përgjegjës për të siguruar që pjatat e përfshira në menu të jenë të disponueshme gjatë gjithë ditës së tregtimit të ndërmarrjes.

Menu me një zgjedhje të lirë të pjatave. Menuja është një listë e ushqimeve, pjatave, pijeve, produkteve të ëmbëlsirave me miell të disponueshme për shitje në një ditë të caktuar, duke treguar produktin dhe çmimin. Menuja duhet të nënshkruhet nga drejtori, drejtuesi i prodhimit dhe një makinë llogaritëse, në mensën publike përdoret një menu me zgjedhje të lirë të pjatave. Ai përfaqëson një listë të pjatave të regjistruara në një rend të caktuar, duke treguar prodhimin e pjatave, garniturën dhe produktin kryesor, çmimin.

Llogaritja e numrit të pjatave: numri i përgjithshëm i pjatave ndahet në grupe të veçanta dhe shpërndarja e pjatave brenda grupit.

Snacks, pjatat dhe pijet e markës ndahen në grupe kryesore kur ndahen. Llogaritja dhe numri i vendeve në objektet hotelierike publike Standardet për llogaritjen e rrjetit të objekteve hotelierike.

Llogaritja e numrit të kërkuar të vendeve në objektet hotelierike të vendosura në një zonë banimi bëhet sipas formulës:

ku Nzh.z. - numri i njerëzve që jetojnë në zonë, njerëz;

pH. - norma e vendeve për 1000 banorë.

Rzh.z. == 5784 (4)

Menuja e banketit përpilohet duke marrë parasysh natyrën e banketit dhe kohën e ngjarjes. Ai ndryshon nga të gjitha llojet e tjera të menuve në atë që klienti merr pjesë aktive në përgatitjen e saj.

Së bashku me menunë në dhomën e ngrënies për një banket, përpilohet një listë e verërave. Përmbajtja e listës së verërave lidhet drejtpërdrejt me banketin e mbajtur në dhomën e ngrënies publike nr.1.

2.4 Llogaritja e numrit të punëtorëve të prodhimit dhe kamerierëve

Numri i kuzhinierëve në dyqanet e nxehta dhe të ftohta në mensën publike nr. 1 N, njerëz, llogaritet duke përdorur standardet e kohës, sipas formulës:

ku n është numri i pjatave (produkteve); enët e bëra në ditë në dyqane të nxehta ose të ftohta, copa, kg, pjata;

t - norma e kohës për prodhimin e një njësie të produktit, s .;

T - kohëzgjatja e ditës së punës, h;

l - koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës l = 1.14.

ku K është koeficienti i inputit të punës.

100 - norma e kohës së nevojshme për përgatitjen e një produkti, faktori i intensitetit të punës i të cilit është 1, s.

Norma e kohës është koha e nevojshme për të kryer një operacion të caktuar ose për të prodhuar një njësi prodhimi në kushte të caktuara organizative dhe teknike.

Koeficienti i intensitetit të punës është raporti i kostove aktuale të kohës së punës për përgatitjen e një pjate të caktuar me kohën e nevojshme për përgatitjen e gjellës, marrë si njësi e intensitetit të punës.

Pasi kemi llogaritur numrin e punëtorëve të prodhimit në dyqanet e nxehta dhe të ftohta të mensës publike nr. 1, ne përcaktojmë numrin total të punëtorëve të prodhimit, duke marrë parasysh fundjavat dhe festat, pushimet dhe ditët e sëmundjes N2, të llogaritur me formulën:

ku a është një faktor që merr parasysh fundjavat dhe pushime. Marrim parasysh faktin që orari i punës së dhomës së ngrënies publike nr.1 është 7 ditë në javë.

Llogaritja e kamarierit: shërbimi i banketit të çajit u besohet kamariereve për të krijuar një atmosferë relaksuese. Le të marrim dy kamariere për këtë banket, për të shërbyer 15 të ftuar.

2.5 Oraret e punës së punëtorëve të prodhimit dhe kamarierëve të mensës publike nr.1

I zhvilluar dhe respektuar siç duhet në dhomën e ngrënies publike nr. 1, regjimi i punës dhe pushimit siguron një rritje të produktivitetit të punëtorëve, një përmirësim në cilësinë e produkteve redukton ndjeshëm dëmtimet në punë dhe zvogëlon incidencën e sëmundjeve, përmirëson kulturën. të prodhimit. Fiziologjikisht është vërtetuar se me një ditë pune 11-orëshe duhet vendosur pushimi i drekës 3-4 orë pas fillimit të punës. Mënyra e punës dhe pushimit, e zhvilluar më parë në ndërmarrje, siguron një rritje të produktivitetit të punës, përmirëson cilësinë e produkteve dhe zvogëlon dëmtimet industriale. Për vendosjen e rendit të punës në mensën publike nr.1, u hartua orari i daljes në punë. Ka tabela ditore, mujore dhe vjetore. Grafikët ditore pasqyrojnë kohëzgjatjen e ditës së punës, fillimin dhe mbarimin e saj, kohën dhe kohëzgjatjen Pushimi i drekes. Oraret mujore tregojnë numrin total të orëve në muaj, alternimin e ditëve të punës dhe ditëve të pushimit.

Në përputhje me ligji i punës Java e punës zgjat 40 orë. Mensa publike nr. 1 përdor një grafik linjash. Me këtë orar organizohet 1 brigadë, me një përbërje. Ata punojnë 7 orë në ditë. 20 minuta, pesë ditë në javë me dy ditë pushim. Avantazhi i orarit është se përbërja e ekipit është konstante gjatë gjithë ditës, gjë që rrit përgjegjësinë e punëtorëve për përmbushjen e detyrës së prodhimit.

Mënyra e punës së kamarierëve përcaktohet duke marrë parasysh aktivitetet prodhuese dhe tregtare të mensës publike nr.1.

Vetë-shërbimi përdoret në dhomën e ngrënies publike nr. 1, por gjatë banketeve ndahen kamerierë nga radhët e punonjësve të ndërmarrjes.

2.6 Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve mekanike, ngrohje, ftohje, ndihmëse

Pajisjet mekanike në dyqanet e nxehta dhe të ftohta përdoren për të kryer operacione të ndryshme - kjo është fërkim, prerje. Parametrat përcaktues në llogaritjen dhe përzgjedhjen e pajisjeve janë: sasia e produktit të përpunuar për ndërrim, produktiviteti i makinës.

Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve mekanike

ku, Q - numri i produkteve të përpunuara për ndërrim, kg;

Ty- koha e kushtëzuar funksionimin e makinës.

Koha e kushtëzuar e funksionimit të makinës ty, orë, përcaktohet nga formula:

ku T është kohëzgjatja e punëtorisë, h;

nv - koeficienti i kushtëzuar i shfrytëzimit të pajisjeve mekanike;

Në bazë të llogaritjes së prodhimit, sipas librave aktualë të referencës, zgjidhet një makinë fshirjeje që ka një kapacitet afër atij të kërkuar.

Pas kësaj, përcaktohet koha aktuale e makinës tf h dhe koeficienti i përdorimit të saj: nf sipas formulave:

ku, Q - numri i produkteve të përpunuara për ndërrim, në kg;

G është kapaciteti i makinës fshirëse të adoptuar, kg/h;

T është kohëzgjatja e punëtorisë, orë.

Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve termike

Llogaritja e vëllimit të kërkuar të pajisjeve të gatimit në dhomën e ngrënies publike nr. 1 kryhet duke marrë parasysh kohën e shitjes së pjatave, përfshin përcaktimin e vëllimit të numrit të kaldajave për gatimin e supave, salcave, pjatave të dyta të nxehta. , pjata anësore, gatime të ëmbla, pije të nxehta. Numri i racioneve të shitura për periudhën e faturimit caktohet sipas tabelës së shitjeve të pjatave. Numri i porcioneve që përgatitet për serinë merret sipas orarit të gatimit. Për gatimet që gatuhen disa herë në ditë, vëllimi i kaldajave llogaritet fillimisht për orët e shitjes maksimale.

Llogaritja e vëllimit të kaldajave për gatimin e lëngjeve në mensën publike nr. 1, VK, dm3, kryhet sipas formulës:

ku Q, - sasia e produktit kryesor për gatimin e lëngut, kg;

W - norma e ujit për 1 kg të produktit kryesor, dm3;

Q 2 - numri i perimeve për gatim supë, kg;

k është faktori mbushës i bojlerit.

Fillimisht, llogaritni se sa nga çdo lloj supë ju nevojitet për të gatuar V, dm3, sipas formulës:

ku, n është numri i supave që përgatiten për këtë lëng mishi;

q është norma e lëngut për një porcion supë, dm3.

Përcaktojmë se sa lëng mishi duhet të përgatitet: ku, n është numri i supave që përgatiten nga kjo lëng mishi; q është norma e lëngut për 1 porcion supë, dm3.

Llogaritja e vëllimit të pjatave për gatimin e pjatave anësore dhe pjatave të dyta

Vëllimi i vlerësuar për gatimin e pjatave të dyta të nxehta dhe pjatave anësore përcaktohet nga formula:

ku, Vpr është vëllimi i zënë nga produkti, dm3. ;

1.15 - koeficienti duke marrë parasysh vëllimin e tepërt të lëngut,

Rezultati është:

1) Kaldaja e montuar në sobë prej alumini të ekstruduar 40l

kaldaja inox 50l

tenxhere inox 6l

4) tepsi cilindrike alumini 10l

5) tenxhere cilindrike alumini 8l

6) tenxhere cilindrike alumini 10l

Përcaktimi i faktorit të shfrytëzimit të bojlerit. Faktori i përdorimit të bojlerit nf përcaktohet me formulën:

Llogaritja e tiganëve për produktet me copë

Llogaritja e tiganëve dhe tiganëve të thellë bëhet sipas sipërfaqes së tasit dhe kapacitetit të tij. Baza për llogaritjen e tyre është numri i produkteve ose produkteve të shitura në formë të skuqur ose të zier.

Për produktet e copëzave të skuqjes, sipërfaqja e dyshemesë së tasit të tiganit F, m2, llogaritet me formulën:

ku n është numri i produkteve të pjekura gjatë periudhës së vlerësuar, copa;

f është sipërfaqja e zënë nga një njësi produktesh, m2;

c - qarkullimi i sipërfaqes nën tigan për orën maksimale të periudhës së faturimit, e cila llogaritet me formulën:

ku T është kohëzgjatja e periudhës së faturimit, minuta T = 60;

t është kohëzgjatja e ciklit të trajtimit termik, minuta.

Sipërfaqja totale e dyshemesë së tasit Ftot, m2, llogaritet me formulën:

ku 1.1 është një koeficient që nuk merr parasysh ngushtësinë e produkteve.

Llogaritja e sipërfaqes së skuqjes së sobës

Madhësia e sipërfaqes së kërkuar të skuqjes së sobës për dhomën e ngrënies publike nr. 1 varet nga lloji i ndërmarrjes, orët e punës së sallave të ngrënies dhe shkalla e pajisjes së dyqanit të nxehtë me lloje të tjera të pajisjeve të ngrohjes. Pllakat zgjidhen për orën maksimale të ngarkimit, duke marrë parasysh zonën e kërkuar të sipërfaqes së skuqjes. Sipërfaqja totale e sipërfaqes së tiganisjes së pjatës, e nevojshme për përgatitjen e produkteve në maksimum në orë, llogaritet me formulën:

ku, Fp - sipërfaqja e llogaritur e skuqjes së pjatës m3;

1.3 - koeficienti që merr parasysh ngushtësinë e enëve;

n - numri i pjatave të nevojshme për gatim një lloj të caktuar për periudhën e faturimit;

f - zona e zënë nga enët në sipërfaqen e skuqjes së sobës, m2;

t - kohëzgjatja e trajtimit termik të produkteve, min.

Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve ftohëse

Përzgjedhja e pajisjeve ftohëse kryhet në bazë të kapacitetit të kërkuar, i cili zakonisht llogaritet nga masa ose vëllimi i produkteve që do të ruhen njëkohësisht gjatë periudhës së faturimit.

Llogaritja e kapacitetit të kabinetit E., kg, ose V, dm3, kryhet sipas formulës:

ku Q - numri i produkteve që do të ruhen në kabinet për periudhën e faturimit, kg;

c - koeficienti duke marrë parasysh masën e pjatave, 0,7-0,8.

Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve ndihmëse

Llogaritja e tabelave të prodhimit kryhet sipas numrit të punëtorëve që punojnë njëkohësisht në punëtori dhe normës së gjatësisë së vendit të punës për punonjës.

Gjatësia totale e tabelave L, m, përcaktohet nga formula:

ku N është numri i kuzhinierëve, njerëzve;

I - gjatësia e vendit të punës për 1 punonjës, m.

Për dhomën e ngrënies publike nr. 1, në dyqanin e nxehtë:

në dyqanin e ftohtë:

Numri i tabelave n përcaktohet nga formula:

ku L është gjatësia totale e punëve;

Lst - gjatësia e tabelave standarde të prodhimit të pranuara, m.

Për një banket çaji, ne zgjedhim tavolina të rrumbullakëta me katër vende. Meqenëse janë 15 të ftuar, është e nevojshme të merren 4 tavolina të tilla, një tavolinë ndihmëse për kamarieret. Dimensionet e tavolinave të rrumbullakëta: diametri - 950 mm, lartësia - 750 mm, dimensionet e tavolinave ndihmëse: gjerësia - 600 mm, lartësia - 740 mm.

Përdoren mbulesa tavoline të rrumbullakëta. Madhësia e tyre llogaritet: diametri i tavolinës plus pjerrësia e skajeve, 60cm.

900+60+60=1020 mm.

Numri i pecetave për mysafirët llogaritet:

Numri i pecetave për kamarieret llogaritet sipas standardeve - tre copë për kamerier:

Numri i frenave të dorës llogaritet sipas standardeve - katër copë për kamarier:

Numri i peshqirëve llogaritet sipas standardeve - dy copë për kamerier:

2.7 Llogaritja e sipërfaqes së ndërmarrjes dhe punëtorive

Sipërfaqja e ambienteve industriale llogaritet me formulën:

ku S gjithsej. - sipërfaqja e përgjithshme e dyqanit, m;

Kati S - zona e dobishme e dyqanit, e zënë nga pajisjet, m;

Ksp. - faktori i shfrytëzimit të sipërfaqes, 0,3-0,5.

Llogaritja e sipërfaqes së dyqaneve të nxehta dhe të ftohta në mensën publike nr.1

Llogaritja e zonës së dyqanit të nxehtë:

Stot. = 18 / 0,3 = 60 m.

Llogaritja e zonës së dyqanit të ftohtë:

Stot. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.

3. PROCESI TEKNOLOGJIK I GATIMIT

3.1 Standardizimi i produkteve të hotelierisë

Standardizimi i produkteve të hotelierisë publike - aktivitete për vendosjen e normave, rregullave dhe karakteristikave me qëllim të sigurimit të: sigurisë së produkteve, punëve dhe shërbimeve për mjedisin, jetën, shëndetin dhe pronën; përputhshmëria teknike dhe e informacionit, si dhe këmbyeshmëria e produkteve; cilësinë e produkteve, punëve dhe shërbimeve në përputhje me nivelin e zhvillimit të shkencës, inxhinierisë dhe teknologjisë.

Për një ndërmarrje publike hotelerie u miratuan “Procedura e zhvillimit, rishikimit dhe miratimit të standardeve të ndërmarrjes (STP)” dhe Procedura e përkohshme për zhvillimin dhe miratimin e hartave teknike dhe teknologjike për gatimet dhe produktet e kuzhinës. (Letra e Departamentit për Rregullimin dhe Koordinimin e Tregtisë së Brendshme të Ministrisë së Marrëdhënieve Ekonomike me Jashtë të Federatës Ruse, datë 23 tetor 1997 Nr. 23-310 “Për Dokumentacionin Rregullator”.).

Procedura për zhvillimin, rishikimin dhe miratimin e standardeve STP u miratua nga Ministria e Punëve të Jashtme të Federatës Ruse më 07/06/1997.

Standardet e ndërmarrjes janë zhvilluar për produktet e kuzhinës të përgatitura duke përdorur metoda jo tradicionale të përpunimit të ftohtë dhe të nxehtë të produkteve ushqimore, si dhe procese të reja teknike dhe teknologjike. Ndërtimi, prezantimi dhe projektimi i standardeve të ndërmarrjes duhet të përputhet me GOST 1.5-92. Draft standardet e ndërmarrjes koordinohen me shërbimin sanitar dhe epidemiologjik, në territorin e të cilit ndodhet zhvilluesi.

Kreu i ndërmarrjes miraton standardin e ndërmarrjes. Periudha e vlefshmërisë së STP-së përcaktohet nga ndërmarrja që miraton standardin.

Procesi teknologjik për përgatitjen e produkteve të kuzhinës, të përfshira në standardet e ndërmarrjeve, duhet të sigurojë përputhjen me treguesit dhe kërkesat e sigurisë të përcaktuara nga aktet aktuale rregullatore të shtetit.

Standardet e ndërmarrjes nuk duhet të shkelin kërkesat e detyrueshme standardet shtetërore. Përgjegjësia për respektimin e kërkesave të standardeve të subjekteve afariste me kërkesën e detyrueshme të standardeve shtetërore e mbajnë subjektet afariste që i kanë miratuar ato.

Ndryshimet në standardet e ndërmarrjeve zhvillohen në rast të zëvendësimit, përjashtimit dhe vendosjes së kërkesave shtesë për mënyrën e përgatitjes së produkteve ose procesin tregtar dhe teknologjik për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike.

Standardi i ndërmarrjes përmban seksione në rendin e mëposhtëm:

1) emri i produktit (procesi tregtar-teknologjik), fushëveprimi;

2) një listë e lëndëve të para të përdorura për prodhimin e një pjate (produkti);

3) kërkesat për cilësinë e lëndëve të para;

4) normat për shtrimin e lëndëve të para në peshë bruto dhe neto, prodhimi i gjysëmfabrikave dhe produkteve të gatshme;

5) procesi teknologjik i përgatitjes së produktit dhe shërbimeve tregtare;

6) kërkesat për ekzekutim, dorëzim, shitje dhe ruajtje;

7) transporti;

8) ambalazhimi dhe etiketimi;

9) treguesit e cilësisë dhe sigurisë;

10) metodat e testimit;

11) kërkesat për mbrojtjen e mjedisit;

12) të dhëna informative për vlerën ushqyese dhe energjetike.

Komiteti Teknik për standardizimin "Shërbimet e tregtisë dhe hotelierisë publike" (TK 347) -- shoqata publike organizatat e interesuara, ndërmarrjet, përfaqësuesit e subjekteve të federatës dhe komunat- krijuar në përputhje me Urdhrin Nr. 426/467 datë 13.10.1999 (nuk është më i vlefshëm). Urdhri aktual nr.3069 datë 08.11.2007.

Në përputhje me urdhrin, sekretariati i TK 347 mban departamentin e standardizimit dhe certifikimit të shërbimeve të SHA VNIIS.

Kryetari i KT është CEO SHA "VNIIS" V.G. Versan. Sekretari Përgjegjës - Studiues Drejtues i Departamentit të Standardizimit dhe Certifikimit të Shërbimeve E.V. Kamenetskaya.

Në kuadër të KT 347 organizohen 2 nënkomisione: KS 1 “Shërbimet e hotelierisë publike” dhe KS 2 “Shërbimet e tregtisë”. TC 347 zhvilloi dhe miratoi standardet.

3.2 Proceset që formësojnë cilësinë e produkteve të hotelierisë

Difuzioni. Produktet e larjes, njomjes, zierjes dhe fryrjes bien në kontakt me ujin dhe prej tyre mund të nxirren lëndë të tretshme. Ky proces quhet difuzion dhe i bindet ligjit të Fiksit. Sipas këtij ligji, shkalla e difuzionit varet nga sipërfaqja e produktit. Sa më i madh të jetë, aq më i shpejtë ndodh difuzioni.

Osmoza. Osmoza quhet difuzion, ku lëvizja e molekulave të tretësit ndodh në prani të një ndarjeje gjysmë të përshkueshme. Kjo ndarje në qelizat bimore dhe shtazore është membrana.

Ënjtje. Disa pelte të thata janë në gjendje të fryhen - thithin lëngun, ndërsa vëllimi i tyre rritet ndjeshëm. Ënjtja duhet të dallohet nga përthithja e lëngjeve nga trupat pluhur ose poroz pa zgjerim të vëllimit, megjithëse të dy proceset shpesh ndodhin njëkohësisht.

Ënjtja është ose qëllimi i përpunimit (njomje kërpudha të thata, perime, drithëra, bishtajore, xhelatinë), ose shoqëron metoda të tjera të përpunimit (përgatitja e drithërave, makaronave dhe produkteve të tjera).

Ngjitje (nga lat. si Shaezu) - ngjitje e sipërfaqes së dy trupave të ndryshëm. Në praktikën e kuzhinës, fenomeni i ngjitjes manifestohet kur skuqni mish dhe produkte gjysëm të gatshme të peshkut, domethënë kur skuqni ato ngjiten në sipërfaqen e skuqjes, gjë që është shumë e padëshirueshme.

3.3 Përpunimi primar i produkteve

Mensa e kuzhinës ruse industriale

Përpunimi i ushqimit në institucionet hotelierike kryhet në përputhje me GOST R 50647-94.

Përpunimi parësor i perimeve përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme teknologjike: klasifikimi, larja, pastrimi dhe prerja.

Patate. Gjatë përpunimit parësor, patatet së pari klasifikohen, më pas qërohen në grup ose në qëruesit e vazhdueshëm të patates. Pas kësaj, perimet lahen dhe pastrohen mirë.

Rrënjët. Të lashtat rrënjë zakonisht renditen me dorë; përdorni ato në varësi të formës dhe shkëlqimit të ngjyrës për qëllime të ndryshme.

Panxhari, rrepat, karotat e vogla dhe të mesme, madje edhe karotat e shkurtra, qërohen në qëruesit e patates dhe më pas pastrohen me thikë me brazdë dhe më pas lahen mirë.

Lakra. Gjatë përpunimit të lakrës së bardhë, gjethet e sipërme të kontaminuara hiqen, më pas lakra lahet. Kërcelli pritet pas prerjes së kokës së lakrës në katër pjesë.

Qepë. Gjatë përpunimit qepë pjesa e poshtme pritet, qepa pastrohet nga luspat e thata dhe pritet në rrathë, gjysmë unaza, feta, kube.

Kastravecat. Lani perimet, prisni kërcellin dhe një shtresë të hollë lëkure prej tyre. Në kastravecat e serrës dhe të kopshtit të hershëm, kërcelli dhe lëkura rreth tij hiqen.

Domate. Domatet lahen, renditen dhe priten tul i dendur së bashku me kërcellin.

Përpunimi i frutave dhe manave: përbëhet nga: klasifikimi, larja, pastrimi dhe prerja. Gjatë renditjes, papastërtitë e huaja, ekzemplarët e kalbur dhe të rrahur hiqen, frutat dhe manaferrat shpërndahen sipas madhësisë dhe cilësisë. Frutat dhe manaferrat lahen me dorë për të hequr mbetjet e tokës dhe rërës nga sipërfaqja e tyre. Pastrimi dhe prerja e frutave dhe manave bëhet me dorë.

GOST 1368-91: Peshku i të gjitha llojeve të përpunimit. Gjatësia dhe pesha. Ky standard ndërkombëtar specifikon nënndarjen e peshkut të të gjitha trajtimeve sipas gjatësisë ose peshës.

Përpunimi i peshkut. Përpunimi mekanik i kuzhinës i peshkut përfshin operacionet e mëposhtme: pastrimin nga luspat, heqja e kokës, pendëve, humerusit, gërvishtja, larja, prerja dhe prerja e produkteve gjysëm të gatshme.

Peshqit luspohen me dorë ose me kruajtëse mekanike. Peshku i pastruar lahet. Pas pastrimit nga luspat, peshkut i hiqen pendët (duke filluar nga dorsal). Penda e prerë shtypet me thikë dhe, duke e mbajtur peshkun nga bishti, merret anash, ndërsa penja hiqet lehtësisht. Koka hiqet përgjatë konturit të mbulesave të gushës. Pasi peshku nxirret: pa e prerë barkun, por duke hequr të brendshmet bashkë me kokën; prerja e barkut nga koka në anus. Të brendshmet hiqen me kujdes për të mos dëmtuar fshikëzën e tëmthit. Zgavra e brendshme pastrohet nga një film i errët. Pas gërvishtjes, kufomat lahen plotësisht me ujë të ftohtë, thahen në grila për 20-30 minuta.

GOST 18157-88. Produktet e therjes. Ky standard zbatohet për prerjet dhe kockat e viçit pa kocka të destinuara për shitje në rrjetet tregtare, ushqimore publike.

Përpunimi primar i mishit përbëhet nga proceset e mëposhtme; shkrirja, larja, tharja, prerja e kuzhinës, heqja e eshtrave, pastrimi, renditja, prodhimi gjysëm të gatshëm.

Kufomat, gjysma kufomat, të katërtat e mishit shkrihen në dhomë në temperaturë 0 deri në 6-8 ° C për 1-3 ditë ose në 20-25 ° C për 12-24 orë. Për të shmangur humbjen e lëndëve ushqyese, mishi nuk shkrihet në ujë. Pas shkrirjes, marka pritet, mishi lahet me ujë (20-30 ° C) duke përdorur furça, shpëlahet me ujë të ftohtë (12-15 ° C) dhe thahet në ajër ose me peceta pëlhure.

Përpunimi i viçit: Gjysma e kufomës së viçit ndahet përgjatë konturit të brinjës së fundit në të katërtat e përparme dhe të pasme. Si rezultat i prerjes dhe heqjes së kockave të pjesës së përparme të kufomës fitohen: shpatulla (pjesët e shpatullave dhe shpatullave të shpatullës), pjesa e qafës, buza e trashë, buzë, kraharori, pjesa nënskapulare. Pjesa e pasme ndahet në fileto, buzë e hollë, buzë, krah, brenda, sipër, anash dhe jashtë këmbës së pasme. Pjesë të pulpës pastrohen nga filmat dhe tendinat, si rezultat i të cilave fitohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha: fileto, skajet e trasha dhe të holla, pjesët e këmbës së pasme (sipërme, e brendshme, anësore, e jashtme), gjoks, buzë, tehu i shpatullave (pjesët e shpatullave dhe të shpatullave), pjesa nënskapulare dhe mishi i koteletës (qafa, krahu, zhveshja).

Përpunimi i derrit: një gjysmë kufomë derri përgjatë konturit të këmbës së pasme midis rruazave sakrale dhe lumbare ndahet në dy pjesë: përpara dhe mbrapa. Pas prerjes, ata marrin: një teh shpatullash, një pjesë të qafës, një ijë, një gjoks, një proshutë. Qerpikët që rezultojnë rrotullohen (mishi ndahet nga kockat), pastrohet nga filmat dhe tendinat dhe izolohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha: tehu i shpatullave, proshutë (me peshë deri në 5 kg), tul i qafës, ijë (me kockat e brinjëve), gjoksi (me kockat e brinjëve), mishi i koteletës. Sasia e mbeturinave gjatë përpunimit gjatë përpunimit të mishit të derrit është 13. Mbetjet e mbetura ushqimore në formë të tendinave, kockave vertebrale, brinjëve dhe legenit, kockave tubulare të gjymtyrëve përdoren për përgatitjen e lëngjeve. Më të mirat janë kockat tubulare. Para trajtimit të nxehtësisë, kockat e pastruara priten dhe kokat e tubave priten.

...

Dokumente të ngjashme

Organizimi i furnizimit, magazinimit dhe shërbimit në një ndërmarrje publike hotelierike. Një sërë llogaritjesh teknologjike që lidhen me aktivitetet e një mense publike. Llogaritja e pagave, kostove, të ardhurave dhe kthimit të investimeve kapitale.

tezë, shtuar 27.07.2011


Përshkrimi i vendndodhjes së ndërmarrjes. Burimet e lëndëve të para, llogaritja e programit të prodhimit të mensës. Karakteristikat e pjatave sipas asortimentit. Studimi i fizibilitetit për veprimtarinë e mensës, numri i punonjësve dhe pajisjeve, grafiku i procesit teknologjik.

punim afatshkurtër, shtuar 16.03.2015


Karakteristikat e dhomës së ngrënies, kërkesat për të, ndarjet strukturore. Zhvillimi i asortimentit dhe programit të prodhimit të punishtes. Llogaritja dhe përzgjedhja e fletëve, tabakave, formularëve. Hartimi i një plan urbanistik të pajisjeve në punëtori. Llogaritja e numrit të punonjësve.

punim afatshkurtër, shtuar 26.02.2012


Karakteristikat e dyqanit të nxehtë të mensës dietike. Organizimi i programit të prodhimit dhe procesit teknologjik në ndërmarrje. Kontrolli i cilësisë së produkteve të kuzhinës. Llogaritjet e numrit të konsumatorëve, enëve, pajisjeve, zonës së dyqanit të nxehtë.

punim afatshkurtër, shtuar 28.09.2011


Përshkrimi i dyqaneve të nxehta dhe të ftohta të objekteve të hotelierisë publike. Llogaritja e xhiros së mensës. Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve që do të përgatiten. Hartimi i një plan-menuje të ndërmarrjes. Zgjedhja e pajisjeve dhe inventarit.

punim afatshkurtër, shtuar 21.06.2011


Një shumëllojshmëri produktesh gatimi të prodhuara nga një mensë publike. Zhvillimi i një menuje njëditore të katit të tregtimit. Karakteristikat e pjatave të markës ose produkteve të prodhuara nga ndërmarrja. Hartimi i dokumentacionit normativ dhe teknik për enët.

punim afatshkurtër, shtuar 16.03.2015


Karakteristikat e restorantit "Moretti" me kuzhinë italiane, organizimi i prodhimit, kërkesat për ambientet e prodhimit dhe vendet e punës. Përgatitja për t'u shërbyer vizitorëve. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve, standardizimi i produkteve.

punim afatshkurtër, shtuar 12/04/2013


karakteristikat e përgjithshme mensa në universitet për 200 vende: kërkesat për asortimentin, dizajnin e brendshëm, veçoritë e ndriçimit. Organizimi i furnizimit të objekteve hotelierike. Algoritmi kryesor i dyqanit të nxehtë. Ekonomia e magazinës dhe kontejnerëve.

punim afatshkurtër, shtuar 21.11.2012


Karakteristikat e dhomës së ngrënies publike. Përcaktimi i numrit të konsumatorëve. Llogaritja e numrit të përgjithshëm të pijeve dhe produkteve. Hartimi i orareve për zbatimin e pjatave. Llogaritja e numrit të punëtorëve në punishte, pajisjet ftohëse dhe pajisjet jo mekanike.

punim afatshkurtër, shtuar 25.11.2011


Zhvillimi i proceseve organizative dhe teknologjike të ndërmarrjes. Përcaktimi i kapacitetit të mensës. Hartimi i një plani për ngarkimin e katit të tregtimit. Llogaritja e numrit të pjatave, produkteve të kuzhinës, zonës së punëtorisë. Përzgjedhja e pajisjeve mekanike, tabelat.