ร้านขายผักคืออะไร? ร้านขายผัก. ออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก กะหล่ำปลี และหัวหอม ตัวชี้วัดสำคัญของการจัดร้านขายผักในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก กะหล่ำปลี หัวหอม ผักตามฤดูกาล และสมุนไพร

ร้านขายผักพวกเขาได้รับการออกแบบส่วนใหญ่เป็นองค์กรอิสระพร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกครบครันในโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง ในทุกสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ,จัดให้มีร้านขายผัก. ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้าง ร้านขายผักสามารถทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากอุตสาหกรรมได้

ร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างประกอบด้วยสถานที่ดังต่อไปนี้: แผนกล้างและทำความสะอาดผัก แผนกล้างผัก การทำซัลเฟตของมันฝรั่งหรือบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (t=6-8°); ห้องเก็บและเตรียมสารละลายไบซัลไฟต์ ห้องเตรียมอาหารสำหรับภาชนะกึ่งสำเร็จรูป ห้องผู้จัดการร้าน

เมื่อร้านขายผักดำเนินกิจการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เช่น โรงอาหารของโรงเรียน เป็นต้น) ร้านขายผักจัดให้มีการแยกผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป แผนกหั่นผักและมันฝรั่ง ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และตู้กับข้าวสำหรับตู้คอนเทนเนอร์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การล้าง -> การปอกเปลือก -> การตกแต่ง -> การทำให้เป็นซัลเฟต (ของมันฝรั่ง) -> การหั่น -> การวางในภาชนะที่ใช้งานได้ -> การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น -> การขนส่ง กะหล่ำปลีขาวจะถูกล้างหลังจากทำความสะอาดและกำจัดใบสีเขียวและเน่าเสียออก

มันฝรั่งได้รับการประมวลผลบนสายไหลแบบใช้เครื่องจักร PLSK-800 ที่มีความจุ 400 600 และ 800 กก./ชม. ขึ้นอยู่กับความยาวของการตรวจสอบและการทำความสะอาดสายพานลำเลียงสำหรับมันฝรั่งที่มีซัลเฟต

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยสายการผลิตยานยนต์สำหรับการทำความสะอาดและมันฝรั่งซัลไฟต์คือ 30 ม. (ยาว) x 6 ม. (กว้าง) = 180 ม. 2

นอกเหนือจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ PLSK-800 แล้ว เวิร์กช็อปยังมีกลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปรากผักและหัวหอม ซึ่งการดำเนินการทั้งหมด ยกเว้นการตกแต่งขั้นสุดท้าย จะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและกลไกต่างๆ: รถเทภาชนะ, เครื่องซักผ้าแบบสั่น, มันฝรั่ง เครื่องปอก เครื่องจ่าย ฯลฯ

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยชุดอุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดพืชรากคือ 20 ม. (ยาว) x 6 ม. (กว้าง) = 120 ม. 2

สายการผลิตสำหรับกะหล่ำปลี ผักใบเขียว และผักตามฤดูกาลก็ใช้เครื่องจักรเช่นกันหากเป็นไปได้ สามารถติดตั้งเครื่องจักรสำหรับเจาะตอไม้ รถเข็น รถดั๊มพ์ตู้คอนเทนเนอร์ เครื่องจ่าย ฯลฯ ได้ที่นี่

ร้านขายผักขนาดใหญ่อาจมีพื้นที่สำหรับแปรรูปผักดอง ผักดอง และหั่นผัก เครื่องตัดผักใช้ในการหั่นผัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นจะถูกวางในภาชนะที่ใช้งานได้ในพื้นที่พิเศษในโรงงาน ถาดและภาชนะอื่นๆ และบนชั้นวางหรือรถเข็นเคลื่อนที่จะถูกส่งไปยังห้องเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดเก็บชั่วคราว จากนั้นจึงส่งไปยังคณะสำรวจ หรือไปอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่องการบำบัดความร้อน

เวิร์คช็อปผักตั้งอยู่ที่ชั้นล่างติดกับหรือเหนือตู้เก็บผัก เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถสื่อสารกับสถานที่ของเวิร์คช็อปการทำอาหารและการสำรวจได้อย่างสะดวก ในการกำจัดของเสียออกจากโรงงาน จะมีการจัดให้มีทางออกแบบแยกส่วน

เมื่อออกแบบร้านขายผักสำหรับองค์กรจัดซื้อจัดจ้างสามารถจัดเตรียมแผนกทำอาหารซึ่งมีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลากหลายประเภท: ต้ม, ตุ๋น, ผักผัด, เนื้อทอด, คร็อกเก้, ม้วน, คาสเซอโรล, หมัก ฯลฯ สำหรับ ปีที่ผ่านมาการเตรียมผักตามฤดูกาล (บรรจุกระป๋อง) แพร่หลาย เตรียมผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: พริกไทยสำหรับบรรจุ, ชุดซุปผัก, คาเวียร์จากบวบ, มะเขือยาว, แครอทต้มและถั่วลันเตาสำหรับเครื่องเคียง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นสำหรับโรงอาหารก่อนปรุงอาหารและใช้ในการเตรียมอาหารในโรงอาหารของตนเองเพื่อจัดเตรียมอาหารให้กับพนักงาน

แผนกทำอาหารตั้งอยู่ติดกับแผนกทำความสะอาดเพื่อลดการหยิบจับผักที่ปอกเปลือก

ร้านขายผักที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบซึ่งแปรรูปผักในปริมาณค่อนข้างน้อยได้รับการออกแบบในห้องเดียว ควรเชื่อมต่อกับโกดังเก็บผัก ร้านร้อนและเย็นได้สะดวก เมื่อร้านขายผักที่มีร้านค้าร้อนและเย็นตั้งอยู่บนชั้นต่าง ๆ การสื่อสารกับร้านจะดำเนินการโดยลิฟต์และสายพานลำเลียง

สำหรับการประมวลผล แต่ละสายพันธุ์ผักในโรงงานมีงานทำ การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่ง ติดตั้งบนฐานเพื่อรองรับการสั่นสะเทือน และใช้เครื่องตัดผักในการหั่น เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงานจึงมีการใช้อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่, รถเข็น, โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับทำความสะอาดผักและโต๊ะสำหรับปอกหัวหอมด้วยอุปกรณ์ระบายอากาศเสีย การบรรจุผักเข้าและนำออกจากเครื่องปอกมันฝรั่งจะดำเนินการโดยใช้สายพานลำเลียงแบบเอียง ซึ่งเครื่องปอกมันฝรั่งจะยกขึ้นเหนือพื้นและวางบนแท่น

5.4. จัดงานร้านขายผัก

ร้านขายผักจัดในสถานประกอบการขนาดใหญ่และขนาดกลาง

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยไม่ต้องผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป โรงงานจะต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าร้อนและเย็นที่การผลิตเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยเวิร์กช็อปขึ้นอยู่กับ โปรแกรมการผลิตองค์กรและกำลังการผลิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น

อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือ เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125, MOK-250, MOK-400, เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ MPO-50-200, MPO-350 กลไกที่ปัดน้ำฝนตัดผัก MOP II-1 รวมอยู่ในชุดกลไกขับเคลื่อนแบบเปลี่ยนได้ของสากล วัตถุประสงค์ทั่วไป PII รวมถึงอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (ตารางการผลิต, โต๊ะปอกเปลือกมันฝรั่ง, อ่างล้าง, ถาดใส่ผัก (รูปที่ 7)

ข้าว. 7. การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขายผัก:
1 - เครื่องปอกมันฝรั่ง; 2 - พอตโตวาร์นิก; 3 - อ่างซักผ้า; 4 - โต๊ะสำหรับทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก 5 - ชั้นวางมือถือ; 6 - เครื่องตัดผัก MU-1000; 7 - ตารางการผลิต; 8 - โต๊ะสำหรับทำความสะอาดหัวหอม

เวิร์คสเตชั่นมีเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการทำงานบางอย่าง (รูปที่ 8)

ข้าว. 8. อุปกรณ์การผลิตและภาชนะของร้านขายผัก:
1 - มีด: a - ราก, b - แกะสลัก, c - สำหรับปอกเปลือกผัก; g, e - เพื่อลบตา; 2 - ตะแกรงสำหรับผัก; 3 - อุปกรณ์สำหรับเช็ดผัก 4 - อุปกรณ์ UNZ สำหรับหั่นหัวหอม, ผักชีลาว, คื่นฉ่าย; 5 - ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก 6 - ถังเก็บขยะพร้อมเกวียนสำหรับขนย้าย 7 - อุปกรณ์นิวแมติกสำหรับปอกมันฝรั่ง

ในร้านขายผักมีสายการผลิตมันฝรั่งและผักรากและสายการผลิตกะหล่ำปลีสดและผักและสมุนไพรอื่น ๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตลอดทาง กระบวนการทางเทคโนโลยี.

มีการติดตั้งอ่างล้างและเครื่องปอกมันฝรั่งบนสายการผลิตมันฝรั่งและพืชราก หลังจากทำความสะอาดเครื่องแล้ว การทำความสะอาดด้วยตนเองจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ (รูปที่ 9)

ข้าว. 9. โครงการสถานที่ทำงานสำหรับการปอกเปลือกมันฝรั่งและพืชรากด้วยตนเอง:
1 - รางน้ำสำหรับเก็บมันฝรั่ง 2 - หลุมสำหรับขยะ; 3 - หลุมสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือก 4 - เก้าอี้มีที่วางแขนและที่วางเท้า

ฝาโต๊ะมีช่องสำหรับวางผักที่ปอกเปลือกแล้ว และมีรูสองรู: ด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกแล้ว ทางด้านขวา - สำหรับขยะ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้วางมันฝรั่งไว้ในอ่างน้ำและเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

การปอกหัวหอมและกระเทียมจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษพร้อมอุปกรณ์ดูดควัน

มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและอ่างล้างบนสายการผลิตกะหล่ำปลีและผักใบเขียว ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างและบางส่วนก็ใช้ในการปรุงอาหารโดยรวมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และส่วนที่เหลือจะถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและทำให้แห้ง

ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างกำลังจัดร้านขายผักที่มีความจุสูง โดยแปรรูปผักตั้งแต่ 1 ตันขึ้นไป ร้านค้าเหล่านี้ดำเนินงานตามสัญญาที่ทำร่วมกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ

เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: มันฝรั่งปอกเปลือกซัลเฟตที่ไม่ทำให้มืดลงในอากาศ กะหล่ำปลีขาวสด, ปอกเปลือก, แครอท, หัวบีท, หัวหอมปอกเปลือก

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักในร้านขายผักขนาดใหญ่นั้นเหมือนกับในร้านค้าที่มีความจุปานกลางและต่ำ แต่จะใช้เครื่องจักรมากกว่าเท่านั้น

ในร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่เพื่อเร่งกระบวนการแปรรูปผักสองแห่ง สายเทคโนโลยี: สายการผลิตยานยนต์สำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง (PLSK-63) และสายการผลิตพืชราก (แครอท, หัวบีท) LMO

สายการผลิตมันฝรั่งใช้อุปกรณ์ที่ช่วยให้มั่นใจในกระบวนการผลิตที่ต่อเนื่อง: สายพานลำเลียงแบบเอียง เครื่องซักผ้าแบบสั่น เครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง KNA-600M สายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบและทำความสะอาด เครื่องซัลเฟต และเครื่องชั่งอัตโนมัติ (รูปที่ 10)

ข้าว. 10. สายการทำความสะอาดมันฝรั่งและซัลเฟต:
1 - กรงดั๊มพ์คอนเทนเนอร์; 2 - บังเกอร์; 3 - ถาดรับ; 4 - รถตักแบบเอียง; 5 - เครื่องจ่ายยา; 6 - เครื่องซักผ้าแบบสั่นสะเทือน; 7 - บ่อโคลน; 8 - กับดักหิน; 9 - เครื่องปอกเปลือกมันฝรั่ง; Yu - การรวบรวมเยื่อกระดาษ; 11 - สายพานลำเลียงขั้นสุดท้าย; 12 - เก้าอี้; 13 - เครื่องซัลเฟต; 14 - เครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติ 15 - ความจุ

ในสายการผลิตนี้ มันฝรั่งที่ปรับเทียบแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องซักผ้าแบบสั่น ผ่านกับดักหิน ทำความสะอาดด้วยเครื่องปอกมันฝรั่ง เข้าสู่การตรวจสอบและสายพานลำเลียงขั้นสุดท้าย จากนั้นเข้าสู่เครื่องซัลเฟตและเครื่องชั่งน้ำหนัก มันฝรั่งปอกเปลือกด้วยตนเองโดยใช้มีดรากหรือร่อง สายพานลำเลียงมีเก้าอี้พิเศษสำหรับผู้หญิงพื้นเมือง

ซัลเฟตมันฝรั่งดำเนินการด้วยสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 0.5-1% เป็นเวลา 5 นาที มันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้โดยไม่ทำให้มืดในอากาศได้เป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-7° (หรือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-16°C)

ของเสียจากการแปรรูปมันฝรั่งเชิงกล (เยื่อด้วยน้ำ) ไปที่แผนกแป้งเพื่อรับแป้ง

สายการผลิต LMO มีกำลังการผลิต 300-500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง คุณสมบัติที่โดดเด่นกระบวนการทางเทคโนโลยีคือหลังจากล้างรากผักแล้ว พวกมันจะถูกเผาด้วยความร้อนในเตาอบที่อุณหภูมิ 1,000°C จากนั้นผิวหนังจะถูกชะล้างออกจากผิวของรากผักในอุปกรณ์อาบน้ำ

กระบวนการผลิตที่เหลือ (การตกแต่งใหม่ การชั่งน้ำหนัก การบรรจุหีบห่อ) ดำเนินการในสถานที่ทำงานในลักษณะเดียวกับสายการผลิต PLSK-63 ยกเว้นกระบวนการซัลเฟต

การประมวลผลหัวหอมในสาย LMO เริ่มต้นด้วยการคั่วจากนั้นกระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ในร้านขายผัก ฮะ ถ้าไม่ได้ใช้สาย LMO หัวหอมก็จะถูกแปรรูปด้วยมือ มีการจัดพนักงานแต่ละคน ที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในภาชนะ ติดฉลาก และส่งไปสำรวจ

องค์กรของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ งานร้านขายผักเล็กๆ จัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต ร้านขายผักขนาดใหญ่มีผู้จัดการร้านหรือหัวหน้าคนงานเป็นหัวหน้า

เครื่องปอกผักประเภทที่ 1 และ 2 ดำเนินการทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามโปรแกรมการผลิตกำหนดการสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวัน

เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

คำถามเพื่อทดสอบความรู้

1. ที่ตั้งร้านขายผักมีข้อกำหนดอะไรบ้าง?
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักคืออะไร?
3. ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้างเมื่อวางอุปกรณ์?
4. อุปกรณ์ประเภทหลักที่ใช้ในร้านขายผักขนาดกลางมีอะไรบ้าง?
5. อะไรคือลักษณะเฉพาะของการจัดสถานที่ทำงานเพื่อทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก?
6. ร้านขายผักใช้อุปกรณ์ประเภทใดบ้าง?
7. ระบุความแตกต่างในการจัดระเบียบร้านขายผักขนาดใหญ่ขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างและร้านขายผักในฟาร์มขนาดกลาง
8. หัวหอม กะหล่ำปลี สมุนไพร และผักอื่น ๆ ในเวิร์กช็อปได้รับการประมวลผลอย่างไร?
9. การจัดแรงงานในร้านขายผักเป็นอย่างไร?

การผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่องค์กรจัดเลี้ยง Vivat-Trade ดำเนินการในเวิร์กช็อปเฉพาะทาง เพื่อจุดประสงค์นี้องค์กรได้ติดตั้งห้องพิเศษที่ดำเนินการแปรรูปมันฝรั่งและผักเบื้องต้นและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา ร้านผักตั้งอยู่ติดกับตู้เก็บผักและใกล้กับร้านเตรียมผลิตเพื่อความสะดวกในการขนย้ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับการติดตั้งตามกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพการทำงานของคนงานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้เมื่อวางอุปกรณ์จะคำนึงถึงปริมาณงานและจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันด้วย พื้นที่ทั้งหมดของร้านขายผักคือ 24.58 ตร.ม. ผักที่แปรรูปโดยร้านขายผักประกอบด้วย: มันฝรั่ง, ผักใบเขียว, ผักใบเขียว, ผักกาดหอม, หัวหอม, มะเขือเทศ, แตงกวา ก็แปรรูปเช่นกัน (แยกจาก เปลือก) กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดเริ่มต้นด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าก่อนเริ่มวันทำงานจะมีการตรวจสอบความพร้อมของผักประเภทต่างๆ ที่มีไว้สำหรับการแปรรูป จากนั้นจึงทำการสมัคร

ผักมักแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

หัว - มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน), มันเทศ (มันเทศ);

รากผัก - แครอท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, หัวบีท, หัวผักกาด, rutabaga, พาร์สนิป, คื่นฉ่าย, มะรุม;

กะหล่ำปลี - ขาว, แดง, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, โคห์ราบี;

สลัดผักโขม - ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล, ตำแย;

หัวหอม - หัวหอม, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม, กระเทียม;

เผ็ด - ผักชีฝรั่ง, tarragon, เผ็ด, ใบโหระพา, มาจอแรม;

ผลไม้ (ฟักทอง) - แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตงโม, แตง, สควอช;

มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกหวานและเผ็ด;

พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ธัญพืช - ข้าวโพดหวาน

ของหวาน - รูบาร์บ, อาร์ติโชค, หน่อไม้ฝรั่ง

การแปรรูปผักเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การคัดแยก การล้าง การปอกเปลือก การหั่น

การคัดแยกทำหน้าที่รับประกันการใช้ผักอย่างสมเหตุสมผลและลดของเสียระหว่างการแปรรูป เมื่อทำการคัดแยก ตัวอย่างที่เน่าเสียและมีรอยบุบและสิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออกและคัดแยกตามขนาดและคุณภาพ

การล้างใช้เพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิวของผัก โดยดำเนินการโดยใช้เครื่องล้างผักหรือด้วยตนเอง

การปอกผักเกิดขึ้นในเครื่องปอกผักหรือด้วยตนเอง

ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ การหั่นทำหน้าที่รักษาผักด้วยความร้อนสม่ำเสมอนอกจากนี้ยังช่วยให้อาหารดูน่ารับประทานอีกด้วย

การแปรรูปผักขั้นต้นดำเนินการในเวิร์คช็อปผัก โดยมีการติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการล้าง ปอกเปลือกและหั่นผัก โต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำและภาชนะสำหรับเก็บผัก อุปกรณ์สำหรับตกตะกอนแป้ง ฯลฯ

การแปรรูปผักขั้นต้นจะดำเนินการในห้องแยก เนื่องจากพื้นผิวของผักปนเปื้อนด้วยดิน การแปรรูปขั้นต้นทำให้เกิดขยะเปียกที่มีจุลินทรีย์จำนวนมาก

หลังจากเอาเปลือกออกแล้ว ผักก็จะถูกล้างให้สะอาด มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วควรเก็บไว้ในน้ำที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 °C ได้นานถึง 2-3 ชั่วโมง

คุณภาพของวัตถุดิบแปรรูปที่องค์กร Vivat-Trade ได้รับการควบคุมโดยนักเทคโนโลยีซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

จากมุมมองด้านสุขอนามัย ร้านขายผักอาจก่อให้เกิดอันตรายจากการปนเปื้อนของวัตถุดิบในดิน ผักที่ล้างไม่ดีอาจทำให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรคในลำไส้ได้ นอกจากนี้ทรายและหินจำนวนมากที่ถูกชะล้างออกจากผักสามารถอุดตันระบบท่อน้ำทิ้งได้

ในเรื่องนี้เมื่อออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการผักจะมีการแยกสูงสุดจากสถานที่ผลิต ในองค์กรที่มีวงจรเทคโนโลยีเต็มรูปแบบ มักจะตั้งอยู่ใกล้กับกลุ่มคลังสินค้าของสถานที่

เวิร์กสเตชันมีการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ปอกมันฝรั่งและผักรากทำความสะอาดและล้างเพิ่มเติม สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักรากมีอ่างล้างเครื่องปอกมันฝรั่งเป็นระยะโต๊ะพิเศษทำจากสแตนเลสพร้อมช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือกและรูร่องสองรู: ทางด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกทางด้านขวา - สำหรับ ของเสียตลอดจนอุปกรณ์ชั้นวางสต๊อก

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมและกระเทียม สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักกาดขาว ผักตามฤดูกาล และหัวหอมมีโต๊ะพิเศษพร้อมห้องน้ำในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง ถาด มีด ฯลฯ )

3. ติดตั้งเครื่องหั่นผัก โต๊ะผลิต เครื่องตัดผัก และอุปกรณ์ที่จำเป็น

อุปกรณ์ในเวิร์คช็อปตั้งอยู่ติดกับผนัง

สำหรับพนักงานแต่ละคนจะมีการจัดสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต มีคนหนึ่งทำงานในเวิร์คช็อปนี้ ซึ่งเป็นแม่ครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 สำหรับงานตอนเย็นขององค์กรจะมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปล่วงหน้าโดยคำนึงถึงอายุการเก็บและการขาย ศีรษะ การผลิตตามโปรแกรมการผลิตกำหนดตารางเวลาสำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุดขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะเรียนรู้วิธีใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มีการโพสต์กฎการดำเนินงานไว้ที่สถานที่ตั้งอุปกรณ์ พื้นในเวิร์กช็อปเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและไม่ลื่น

ในระหว่างการทำงาน ของเสียจะถูกกำจัดและแปรรูปในเวลาที่เหมาะสม และมีการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของโรงงานและผู้ปฏิบัติงานแต่ละคน

แผนผังร้านขายผักพร้อมการจัดวางอุปกรณ์ ดังแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 – แผนผังร้านขายผักพร้อมการจัดวางอุปกรณ์

1 – เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ CAS อิเล็กทรอนิกส์โฆษณา-5; 2 – อุปกรณ์เสริม RADA PT-2; 3 – อ่างล้างมือ RADA Washstand 02; 4 – อ่างสองตอนพร้อมพื้นผิว RADA Navy 2/620; 5 – เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะอิเล็กทรอนิกส์ CAS AD-5; 6 – ตู้เย็นโพแลร์ UC; 7 – ตารางการผลิต RADA SP-12/6; 8 – เครื่องตัดผัก ROBOT COUPE CL5; 9 – ชั้นวางของติดผนังทึบ RADA PS-12/4N; 10 – เครื่องทำความสะอาดอเนกประสงค์ FIMAR PPF/5

รูปที่ 2 อุปกรณ์การผลิตและภาชนะของร้านขายผัก

อุปกรณ์การผลิตและภาชนะของร้านขายผัก:

1. มีด: a – ราก, 6 – แกะสลัก, c – สำหรับปอกเปลือกผัก; d, e – ลบตา;

2. เครื่องขูดผัก

3.อุปกรณ์สำหรับเช็ดผัก

4.ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือกแล้ว

อุปกรณ์ไฟฟ้ามีการต่อสายดิน เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ในครัว พนักงานรู้และปฏิบัติตามกฎการใช้งานอุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง สวิตช์และฟิวส์ชนิดปิด เปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม START และ STOP ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักรมีรั้วล้อมรอบ และตัวเครื่องมีการต่อสายดิน หากตรวจพบความผิดปกติ เจ้าหน้าที่ควบคุมจะได้รับแจ้งและจะไม่ใช้งานเครื่อง

การควบคุมวัตถุดิบผักขาเข้าแสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

การควบคุมวัตถุดิบผักที่เข้ามา

“ฉันยืนยัน”

ผู้อำนวยการฝ่ายการพาณิชย์

วิวัฒน์-เทรด แอลแอลซี

กอนชาโรวา อี.เอ็ม.

การควบคุมการศึกษาผลิตภัณฑ์อาหาร แป้ง ขนมหวาน

และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กำหนดมาตรฐานของเสียและการสูญเสียประเภทใหม่

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุ

ชื่อกิจการ – Vivat-trade LLC

สถานที่ : ร้านขายผัก

คณะกรรมการประกอบด้วย:

ศีรษะ การผลิต: I.A. อิวาโนวา

ผู้กำกับ: Goncharova E.M.

นักบัญชี: I.K. เชบนีค

มีการดำเนินการควบคุมการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

มันฝรั่งปอกเปลือก

สำหรับการทดสอบการควบคุม มีการดำเนินการดังต่อไปนี้:

มันฝรั่ง

ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กก.: 11.3 กก.

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปอกมันฝรั่งที่เตรียมไว้ในเครื่องปอกมันฝรั่ง

ลายเซ็นของสมาชิกคณะกรรมาธิการ:

–––––––––––––––––––––––

สถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งใช้วัตถุดิบในกระบวนการเตรียมอาหารรวมถึงร้านขายผักพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อดำเนินการทำความสะอาดและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักต่างๆ พืชราก สมุนไพร ฯลฯ ก่อนที่จะเริ่มการแปรรูป วัตถุดิบจากพืชทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในพื้นที่คลังสินค้าขององค์กร ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปริมาณผักที่ต้องการจะถูกนำออกจากคลังสินค้าและชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง - หลังจากที่วัตถุดิบเข้าสู่เวิร์กช็อป ชิ้นส่วนที่เน่าเสียและแช่แข็งจะถูกเลือกจากปริมาตรทั้งหมดแล้วโยนทิ้งไป ต่อไป กระบวนการแปรรูปด้วยเครื่องจักรจะเริ่มต้นขึ้นอุปกรณ์ร้านขายผัก .

เทคโนโลยีสำหรับการทำงานกับผักในเวิร์คช็อปมีหลายขั้นตอน: 1) การล้าง; 2) การทำความสะอาดด้วยเครื่องจักร 3) การตกแต่งด้วยตนเอง; 4) ทำลายและหั่น; 5) การจัดวางในภาชนะบรรจุอาหาร 6) การจัดเก็บระยะสั้น 7) ถ่ายโอนไปยังร้านค้าร้อนหรือเย็น ตามแผนภาพข้างต้น กระบวนการผลิตและมีการปรับภาระในการประชุมเชิงปฏิบัติการ อุปกรณ์ที่จำเป็นร้านขายผัก

อุปกรณ์ทางเทคนิคทั้งหมดจัดเรียงเป็นเส้นขนานหรือตั้งฉากกันในห้อง (หรือห้อง) และตามลำดับโดยคำนึงถึงทิศทางการเคลื่อนที่ของกระบวนการแปรรูปผัก อุปกรณ์สามารถมีผนังหรือเกาะตามขนาดที่ได้รับการควบคุม เอกสารกำกับดูแลระหว่างโมดูลและสายการผลิต สถานที่ของร้านขายผักต้องจัดให้มีน้ำร้อนและน้ำเย็น ท่อน้ำทิ้ง และติดตั้งจุดจ่ายน้ำตามปริมาณที่ต้องการ

กิจกรรมการแปรรูปผักทั้งหมดควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเพื่อเพิ่มผลผลิตและประสิทธิภาพของทั้งโรงงาน อุปกรณ์พกพาสะดวกและ อุปกรณ์เสริมร้านขายผักควรมีปริมาณเพียงพอด้วย

ในการแปรรูปผักทุกขั้นตอน มีการใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: เครื่องปอกมันฝรั่ง (เครื่องปอกมันฝรั่ง), เครื่องตัดผักแบบกลไก (สำหรับการตัดผักดิบเท่านั้น, สำหรับการตัดผักดิบและผักสุก), โต๊ะพร้อมอ่างล้าง, โต๊ะผลิตแบบง่าย, อ่างล้างแบบเคลื่อนที่และแบบอยู่กับที่ ชั้นวางสต็อก โต๊ะสำหรับปอกหัวหอมด้วยเครื่องแยกกาก รถเข็นเคลื่อนที่

เวิร์กช็อปผักขนาดใหญ่ที่มีความจุเพิ่มขึ้นสามารถครอบครองได้หลายห้อง และเวิร์กช็อปที่ออกแบบมาสำหรับผักปริมาณน้อยสามารถอยู่ในห้องเดียวได้ ดังนั้นจำนวนอุปกรณ์จึงจะแตกต่างกันไป ร้านขายผักควรตั้งอยู่เชื่อมต่อกับโกดังผัก ร้านร้อน และเย็น เป็นที่พึงประสงค์ว่าทิศทางการเคลื่อนที่ของผักที่ได้รับเพื่อการแปรรูปในร้านผักไม่ตัดกันกับทิศทางการขนส่งไปยังร้านร้อนและเย็นและทั้งสองเส้นนี้ไม่ตัดกันกับทิศทางการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบจาก โกดังผัก

1 – เครื่องปอกมันฝรั่ง; 2 – โต๊ะสำหรับปอกเปลือกมันฝรั่ง 3 – ตารางการผลิต; 4 – โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้า 5 – โต๊ะปอกเปลือกหัวหอม; 6 – เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ 7 – พอตโตวาร์นิค; 8 – อ่างซักผ้าเคลื่อนที่; 9 – อ่างซักล้าง; 10 – อ่างล้างมือ

ผักเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ ภายใต้เงื่อนไขของการสัมผัสกับปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ที่เพิ่มขึ้น สิ่งเหล่านี้จะช่วยรักษาสุขภาพและอายุยืนยาว อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ ใยอาหาร วิตามิน ไฟตอนไซด์ น้ำมันหอมระเหย สารที่มีอยู่ในผลของพืชที่ปลูกมีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายอย่างเต็มที่และรักษาสมดุลของกรดเบส

นอกจากความจริงที่ว่าผลไม้มีผลดีต่อการดูดซึมอาหารต่าง ๆ แล้ว ความหลากหลายของสี รสชาติ และกลิ่นยังช่วยเพิ่มความอยากอาหารอีกด้วย ปลูกและใช้เป็นอาหารมากกว่า 100 ต้น ในหลาย ๆ ด้าน คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจากพืชขึ้นอยู่กับการเก็บรักษา การแปรรูป และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมตามมาตรฐานที่กำหนด

จุดประสงค์ของร้านขายผัก

ในสถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษจะมีการแปรรูปผักการผลิตและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะสั้น ลักษณะร้านขายผักแยกตามที่ตั้งมีดังนี้

• การแปรรูปผลิตภัณฑ์จัดขึ้นในสถานประกอบการด้านอาหารที่มีกำลังการผลิตปานกลางและสูงซึ่งใช้วัตถุดิบในการผลิต
• ที่โกดังผักสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ และผักรากบรรจุหีบห่อแบบรวมศูนย์ให้กับองค์กรก่อนการผลิต รวมถึงร้านอาหารสำหรับสถานศึกษา อุตสาหกรรม และร้านค้าปลีกที่ไม่มีร้านจัดซื้อจัดจ้าง

ข้อกำหนดของสถานที่

ลักษณะหนึ่งของร้านขายผักคือพารามิเตอร์ของสถานที่ พื้นที่คำนวณตามปริมาณที่วางแผนไว้ของวัตถุดิบแปรรูป การจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผล และการสร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบาย เวิร์กช็อปตั้งอยู่เพื่อให้สามารถขนส่งผลไม้ที่ปนเปื้อนจากพื้นที่จัดเก็บโดยไม่ต้องสัมผัสกับทางเดินสาธารณูปโภคทั่วไป ห้องจะต้องติดตั้งระบบทำความร้อน, ระบายอากาศ, ท่อน้ำทิ้ง, ระบบน้ำประปาและยังจัดให้มีแหล่งแสงสว่างด้วย เพื่อป้องกันการบาดเจ็บ พื้นจะต้องได้ระดับและปลอดภัย

ร้านขายผักในโรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหารต่างๆ ตั้งอยู่บนชั้น 1 ข้างโกดังและห้องสำหรับเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นเพิ่มเติม วิสาหกิจขนาดใหญ่ที่มีโรงเก็บผักอาจมีหลายสาขา

ประเภทของวัตถุดิบ

ผักแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่บริโภค

ประการแรก ได้แก่:

• หัว ส่วนใหญ่เป็นมันฝรั่ง
• ราก;
• กะหล่ำปลี;
• หัวหอม;
• สลัดและผักโขม
• ของหวาน: รูบาร์บ, อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง;
• เผ็ด.

ผลไม้:

• ฟักทอง;
• มะเขือเทศ;
• พืชตระกูลถั่ว;
• ธัญพืช (ซังข้าวโพด)

ในบรรดาพืชหัวมันฝรั่งเป็นพืชที่นิยมใช้ในด้านโภชนาการมากที่สุด หัวต้องมีรูปร่างมาตรฐาน แข็งแรง สุก และแห้ง และยังมีสีสม่ำเสมอทั้งตัว หนาแน่น ไม่มีสีเขียว แตกหน่อหรือเสียหาย ข้อกำหนดเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้กับผลิตภัณฑ์จากผักอื่นๆ

จัดงานร้านขายผัก

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก ความรับผิดชอบหลักสำหรับกระบวนการขององค์กรถูกกำหนดให้กับผู้จัดการฝ่ายผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่และขนาดกลาง - ให้กับหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้างาน ผู้ใต้บังคับบัญชาของผู้จัดการคือเครื่องปอกผักที่ดำเนินการด้านเทคโนโลยี โดยปกติแล้วการทำงานในเวิร์กช็อปจะเป็นกะเดียวโดยคำนึงถึงการจัดซื้อผลิตภัณฑ์อย่างทันท่วงทีสำหรับกิจกรรมช่วงเย็นขององค์กร

ผู้จัดการจัดทำแผนงานตามโปรแกรมการผลิตทั่วไปและคำขอจากจุดก่อนการผลิต ตลอดจนกำหนดเวลาในการจัดซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อกะ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการขายอาหาร รับประกันความทันเวลาและคุณภาพของการประมวลผลวัตถุดิบ ความต่อเนื่องของกระบวนการทางเทคโนโลยี การปฏิบัติตามเงื่อนไข คำแนะนำ มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด การบริโภคผลไม้บริโภคและปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผู้รับผิดชอบคำนวณและบันทึกลงในรายงานประจำวัน

ก่อนการใช้งาน วัตถุดิบจะถูกเก็บไว้ในกล่องสำหรับเก็บผักในคลังสินค้า โดยผู้จัดการโรงงานจะจัดใบเสร็จรับเงินตามใบสมัครที่กรอกไว้ จากนั้นจึงร่วมกับเจ้าของร้านดำเนินการ การควบคุมอินพุตคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กระบวนการ

ลักษณะของร้านขายผักนั้นพิจารณาจากจำนวนการดำเนินงานที่รวมอยู่ในโครงการเทคโนโลยีสำหรับการทำงานกับวัตถุดิบ ซึ่งรวมถึง:

• การชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์
• การเรียงลำดับ;
• การเลือกวัตถุดิบที่เน่าเสีย
• ซักด้วยเครื่องหรือด้วยตนเอง (แยกออกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อป้องกันการเข้ามาของเชื้อโรคและแบคทีเรียจากผลไม้ที่ปนเปื้อน)
• การทำความสะอาดเชิงกลหรือด้วยตนเอง
• หลังการรักษาด้วยตนเอง
• ซัลเฟต (การบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์เพื่อป้องกันความมืด);
• ซัก;
• การตัดและสับด้วยกลไกหรือด้วยตนเอง
• บรรจุภัณฑ์, บรรจุในภาชนะ;
• การจัดเก็บระยะสั้น
• การระบายความร้อน (ถ้าจำเป็น);
• การติดฉลาก (ถ้าจำเป็น);
• การส่งต่อ (โอนไปยังเวิร์กช็อปอื่น จัดส่งไปยังองค์กรก่อนการผลิต)

ร้านขายผักและอุปกรณ์ต่างๆ

ลักษณะเฉพาะของการทำงานกับวัตถุดิบจากโรงงานกำหนดการใช้อุปกรณ์พิเศษ ประเภทต่างๆรัฐวิสาหกิจ การผลิตผักและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ ตามคำสั่งของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีจะมีการจัดสถานที่ทำงานในร้านขายผักและซื้อสินค้าคงคลังและอุปกรณ์

อุปกรณ์ได้รับการติดตั้งตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและสามารถติดตั้งบนผนังหรือติดตั้งบนเกาะได้ มีการเลือกรายการอุปกรณ์ในจำนวนที่เพียงพอตามเอกสารเชิงบรรทัดฐานที่ใช้บังคับ อุปกรณ์บางอย่างจำเป็นต้องเชื่อมต่อเข้ากับ ระบบต่างๆ: ไฟฟ้า, ไอเสีย, ท่อน้ำทิ้ง, น้ำประปา ยิ่งโรงซ่อมมีขนาดใหญ่ อุปกรณ์ที่ซื้อก็มีให้เลือกหลากหลายมากขึ้น

อุปกรณ์เครื่องจักรกล:

• เครื่องชั่ง, เครื่องชั่งน้ำหนัก;
• เครื่องสอบเทียบ (สำหรับโรงงานขนาดใหญ่)
• สายพานลำเลียง (สำหรับสถานที่ขนาดใหญ่);
• เครื่องล้างผักและเครื่องจักร (เครื่องล้างแบบสั่น เครื่องฉีดน้ำแรงดันสูง การดำเนินการต่อเนื่อง - สำหรับปริมาณงานสูง เป็นระยะ - สำหรับโรงงานขนาดเล็กและขนาดกลาง) ลดเวลาในการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูปทางกล
• เตาอบแบบผสมผสาน (เทคโนโลยีที่ผลิตในเตาอบโดยใช้ไอน้ำเพื่อขจัดแกลบ เปลือก ซึ่งช่วยลดปริมาณของเสีย)
• อุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดสารเคมีหัว (โซดาไฟสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่)
• เครื่องปอกผัก
• เครื่องปอกมันฝรั่ง
• เครื่องตัดผัก (สำหรับผักต้มและผักดิบ);
• โปรเซสเซอร์ครัว
• เครื่องตัด, เครื่องตัด, เครื่องผสม;
• เครื่องซัลไฟเตชัน;
• ตู้แช่เย็น, ห้อง;
• สารสกัด (เพื่อดูดซับน้ำมันหอมระเหยจากวัตถุดิบที่มีกลิ่นฉุน);
• เครื่องบรรจุภัณฑ์

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล:

• โต๊ะพร้อมอ่างซักล้าง
• ชั้นวาง;
• เครื่องซักผ้าพร้อมอุปกรณ์อาบน้ำ
• โต๊ะหลังการบำบัด (พร้อมช่องสำหรับชิ้นงานและช่องสำหรับกำจัดของเสียลงในถัง)
• อ่างซักผ้าแบบอยู่กับที่และแบบเคลื่อนที่
• ผู้ช่วย;
• ภาชนะและกล่องสำหรับเก็บผัก
• รถเข็นเคลื่อนที่
• เขียง;
• ถาด;
• ถังขยะ;
• เก้าอี้พร้อมที่วางเท้าและที่วางแขน

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลยังรวมถึงกรรไกรทำครัวและมีดปอกเปลือก

ครบครันด้วยอุปกรณ์ที่มีอยู่และอุปกรณ์ต่างๆ ในการปอกด้วยตนเองและหลังการทำความสะอาด มีการใช้มีดหั่นรากและร่องผัก ออกแบบมาเพื่อปอกรากและเอาตาออก อุปกรณ์เครื่องกลยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ด้วย วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกตัดด้วยมีด: มีดแกะสลัก (ด้วยใบมีดหยักหรือซิกแซก), มีดราก พวกเขาใช้ทรอยก้าของเชฟ อุปกรณ์ทำลายเอกสาร รอยหยัก และเครื่องขูด

สายเทคโนโลยี

ในร้านขายผักที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กและปานกลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะมีการสร้างสายเทคโนโลยีหลัก 2 สาย:

• การแปรรูปรากผักและมันฝรั่ง (การล้าง, ในเครื่องปอกผัก, การทำความสะอาดด้วยตนเอง, การล้าง, การใส่มันฝรั่งในน้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง, การเติมซัลไฟต์หากจำเป็น, การหั่น)
• การเตรียมหัวหอม กะหล่ำปลี สมุนไพร ผักตามฤดูกาล และผักดอง (การแปรรูปวัตถุดิบ การกำจัดชิ้นส่วนที่ไม่ได้มาตรฐาน การล้าง การทำความสะอาดก้าน ก้านแข็ง ก้าน เปลือก เมล็ดพืช การล้าง การตัด การป้องกันไม่ให้แห้ง)

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีกำลังการผลิตที่สำคัญการแปรรูปผักมากกว่า 1 ตันจะมีการสร้างสายเทคโนโลยีที่คล้ายกัน แต่กระบวนการทั้งหมดจะใช้เครื่องจักรมากกว่า

กลุ่มผลิตภัณฑ์

ขึ้นอยู่กับประเภท กำลังการผลิต แผนการผลิตขององค์กร และเป็นลักษณะของร้านขายผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยประมาณสำหรับสถานที่เฉพาะของวิสาหกิจขนาดกลาง:

• มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ
• หัวหอมแปรรูป, หัวบีท, แครอท;
• มันฝรั่งซัลเฟตปอกเปลือกดิบ
• แปรรูป: หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักกาดหอม;
• กะหล่ำปลีขาวปอกเปลือก

ในร้านขายผักขนาดใหญ่ที่ทันสมัย ​​รายการผลิตภัณฑ์เสริมด้วยสายการผลิต:

• บรรจุผักลงในถุง
• มันฝรั่งทอด
• ผักทอด
• vinaigrette และสลัด

ระเบียบการจัดงาน

การปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานอย่างเคร่งครัดช่วยขจัดเหตุการณ์ฉุกเฉินในโรงงาน:

1. การอนุญาตให้ดำเนินการกลไกของคนงานที่ได้ศึกษาการออกแบบและได้รับคำแนะนำที่เหมาะสมแล้ว
2. ความพร้อมใช้งานของกฎ การดำเนินงานที่ปลอดภัยใกล้กลไก.
3. หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ของอุปกรณ์มืออาชีพ
4. การต่อลงดินบังคับและการต่อลงดินของอุปกรณ์ไฟฟ้า
5. น้ำหนักบรรทุกระหว่างการยกครั้งเดียว: สำหรับผู้หญิง - มากถึง 15 กก. สำหรับผู้ชาย - มากถึง 50 กก. สำหรับการปีนป่ายอย่างต่อเนื่อง กะการทำงาน: ผู้หญิง - มากถึง 7 กก. ผู้ชาย - มากถึง 15 กก.
6. อุณหภูมิห้องเกิน 15°
7. การกำจัดขยะอย่างทันท่วงที

การรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคลก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน ในการนี้ จำเป็นต้องมี:

1. วางสิ่งของส่วนตัวและเสื้อผ้าชั้นนอกไว้ในตู้เก็บของและห้องแต่งตัวแบบพิเศษ
2. ก่อนทำงานให้ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ สวมชุดป้องกันและหมวกป้องกัน
3. เปลี่ยนเสื้อผ้าที่เปื้อน.
4. เมื่อใช้ห้องน้ำ ให้ถอดชุดเอี๊ยมในบริเวณที่กำหนด และล้างมือด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
5. หากมีอาการของโรคติดเชื้อหรือไวรัส มีหนอง มีบาดแผล ให้รายงานผู้จัดการและติดต่อ สถาบันการแพทย์.
6. แจ้งให้นายจ้างทราบถึงการติดเชื้อในลำไส้ของสมาชิกในครอบครัว
7. กำจัดของที่เปราะบางและแหลมคม (เครื่องประดับ นาฬิกา เข็มหมุด) ตัดเล็บให้สั้น และอย่าใช้ยาทาเล็บกับเล็บเหล่านั้น
8. การรับประทานอาหารและการสูบบุหรี่ (ถอดชุดเอี๊ยม) ในพื้นที่ที่กำหนด

การใช้ผักเป็นสิ่งสำคัญ การกินเพื่อสุขภาพบุคคล. ความหลากหลายของพันธุ์ วิธีการเก็บรักษาแบบก้าวหน้า และรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ผัก ช่วยให้มีการใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสมัยใหม่ มีประสิทธิภาพและ องค์กรที่มีเหตุผลการทำงานของร้านขายผักถือเป็นเงื่อนไขประการหนึ่งสำหรับความสำเร็จในการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ