Матюхина ю а организация туристской индустрии. Ю. А. Матюхина. Индустрия туризма. Учебное пособие. Книга входит в коллекции

1.1. Античные государства

Туризм в современном понимании этого слова стал развиваться в 50-х годах XIX в.: по всему миру возникали бюро путешествий, туристические организации, клубы, открывались первые крупные гостиницы. С исторической точки зрения понятие туризма следует рассматривать в более широком смысле – как предпринимаемые гражданами государства дальние и ближние путешествия с разными целями. Таким образом, можно уверенно говорить о существовании туризма в античных государствах, когда состоятельные жители Греции и Рима отправлялись в соседние страны для расширения торговли, получения образования, знакомства с новыми местами. Греки и римляне отправлялись в путешествия и с целью лечения, и для участия в спортивных соревнованиях, чаще всего – в общегреческих Олимпийских играх. В Афинах в V в. до н. э. был построен храм Асклепия, бога-целителя. Со всей Греции и из соседних государств туда стекались люди, верившие в лечебную силу любимого божества. При храме были созданы так называемые асклейпеоны, более всего напоминавшие нынешние санатории.
Благодаря древнегреческим путешественникам, оставившим описания увиденного ими в поездках, мы сегодня имеем представление об устройстве древнего мира. Одним из самых знаменитых путешественников античности был греческий ученый Геродот, «История» которого является уникальным источником сведений об античной жизни. В V–III вв. до н. э. самые отважные путешественники древности – финикийцы дошли на морских судах до Африки.
Римляне очень любили путешествовать по огромной территории империи. Уже в I в. до н. э. в Риме устраивались первые постоялые дворы, получившие позднее широкое распространение во всех странах мира, и вполне благоустроенные гостиницы. Постоялые дворы, предоставляющие размещение и питание, строили вдоль основных дорог, по которым проезжали путешественники: купцы, царские особы, чиновники, а позже паломники. По раскопкам археологов установлено, что первые римские гостиницы были чаще всего каменными двухэтажными, без окон на первом этаже по соображениям безопасности. Уже в античном Риме в гостиницах существовали комнаты для бедных и богатых постояльцев; при этом дорогие номера были роскошно обставлены и украшены.
Подобные постоялые дворы, гостиницы с тавернами при них существовали и в других древних государствах – Египте, Индии, Персии. В Южном Ираке археологи обнаружили ханны – помещения для отдыха путешественников. Во внутренних двориках постоялых дворов, ханн, гостиниц непременно обустраивались стойла для вьючных животных.
Воины Александра Македонского совершили поход до земель загадочной Индии, где с удивлением рассматривали сказочных животных – слонов. Это был один из первых в мировой истории пример приключенческого, или экзотического, туризма.

1.2. Средневековье

В Киевской Руси развивалась выездная торговля. Состоятельные купцы уже в X в. совершали значительные путешествия, реализуя свой товар вдали от дома. Называли таких купцов гостями, им выдавалась особая княжеская грамота на торговые привилегии: освобождение от некоторых повинностей, свободный проезд за границу с торговыми целями, подсудность исключительно царю. Гости крупных городов объединялись в особые привилегированные корпорации: «Московское сто», «Ивановское сто», «Сурожане».
Большие дороги, по которым проезжали купцы, назывались «гостинцы». Русских купцов можно считать первыми туристами, совершающими поездку по стране и за ее пределы с торговыми целями. Кроме купцов, много путешествовали и монахи. Основоположником «русских хождений» традиционно считается игумен Даниил, путешествовавший по святым местам в XII в.
Иностранных купцов русские князья и цари принимали с большими почестями, рассматривая их приезд как политический фактор, влияющий на международные отношения. Владимир Мономах в «Поучении» завещал своим сыновьям хорошо принимать «гостей», так как они впоследствии непременно передадут другим людям свое мнение о приеме. Специально для приема иностранных и русских путешествующих купцов на Руси строились гостиные дворы – двух– или трехэтажные здания со складами в подвалах, лавками на первых этажах и гостиничными номерами на вторых и третьих.
В VIII в. известный европейский император Карл Великий издал указ, в котором предписывал обеспечивать ночлег и пропитание всем путешественникам. Большая часть ночлегов была создана в замках, аббатствах и монастырях; такие ночлеги называли госпициями.
В Японии до сих пор существует гостиница «Нидзо дзинья», видимо, самая древняя на нашей планете. В этой гостинице в Средние века останавливались японские феодалы, которых ждал прием у императора. Все средневековые гостиницы – и европейские, и азиатские – ставили своей главной целью обеспечение безопасности постояльцев: они снабжались потайными ходами, громко скрипящими полами, многочисленными черными ходами.
В Средние века в Европе самым распространенным видом путешествий стало паломничество: верующие отправлялись к религиозным святыням, совершая длительные пешие походы вместе с рыцарями-крестоносцами. Кроме того, в период Средневековья путешествовали богатые люди с целью получить образование в другой стране или погостить у своих знатных родственников.
Традиционно популярными оставались поездки купцов. В XIII в. итальянский купец Марко Поло совершил невиданное по тем временам путешествие, посетил золотоордынские города, дошел до Китая, прожил там 15 лет и вернулся в Европу, оставив после себя «Книгу», в которой описал все дорожные наблюдения.
Тверской купец Афанасий Никитин совершил не менее значительное путешествие на Восток, описав свои впечатления в книге «Хождение за три моря». Описания найденных материков, рек, стран оставили Васко да Гама, Христофор Колумб, русские путешественники И. Ю. Москвитин, С. И. Дежнев, В. Д. Поярков, В. А. Атласов, Д. Я. Лаптев и многие др.
Труды и записки путешественников из разных стран сыграли огромную роль в развитии эпохи Великих географических открытий.

1.3. Новое и новейшее время

В XV–XVI вв. самые дальние путешествия по-прежнему совершали торговые люди и моряки; большая часть гостиниц и постоялых дворов в Европе располагалась при аббатствах и монастырях.
В XVII в. получил развитие так называемый аристократический туризм. Молодые дворяне отправлялись в своеобразный гран-тур по Европе: из Англии во Францию, потом в Италию, Швейцарию, Германию. В XVIII в. к европейским дворянам присоединились молодые россияне, интересующиеся в основном путешествиями по Германии, Франции, Голландии, Италии и Швейцарии.
В связи с промышленной революцией в конце XVIII в. жители Европы стали в большом количестве переселяться из сел в новые города, значительно выросли расстояния поездок торговцев. Путешествия на большие расстояния стали возможны благодаря строительству дорог, появлению железной дороги и парового двигателя.
Значительное развитие путешествий в России произошло во времена правления Петра I, которого смело можно назвать первым российским элитным туристом. При знаменитом правителе поощрялись заграничные поездки русских аристократов, с радостью принимались иностранные гости. Петр I в начале XVIII в. повелел основать на берегу карельского Габозера первый в России курорт под названием «Марциальные воды». В то же время в России, кроме привычных постоялых дворов и монастырских подворий, появились первые гостиницы в Москве и Петербурге.
В начале XIX столетия в России не существовало профессионального туризма, но любители путешествий предпринимали дальние поездки с целью экскурсий, походов для сбора научных фактов, реже – для развития кругозора. Во 2-й половине XIX в. были распространены археологические экскурсии, во время которых первые профессиональные археологи изучали подъемный материал на древних памятниках.
Тогда же в России появляются первые профессиональные союзы и клубы, занимающиеся формированием туризма. Союзы альпинистов или представителей других направлений спорта организовывали экскурсии различного уровня сложности по историческим местам России. Особенно популярным направлением были Кавказские Минеральные Воды, куда состоятельные люди ездили не только отдохнуть, пообщаться и полюбоваться красотами природы, но и подлечить свое здоровье минеральными водами и целебными грязями. Рекреационные зоны создавались на северном побережье Финского залива, на южном берегу Крыма. Принц Ольденбургский создал в живописных Гаграх, сходных по климату с Южной Францией, великолепный российский курорт с водолечебницей, роскошными ресторанами и гостиницами.
Вместе с освоением первых курортов в России становится популярным круизный туризм: во всех крупных волжских городах создавались обустроенные набережные, откуда пароходы отправлялись в дальние и ближние плавания с туристами на борту. Во 2-й половине XIX в. начинает развиваться инфраструктура туризма: появляются первые гостиницы с удобствами, рестораны, формируется транспортная сеть.
Появление элитарного туризма, пришедшего на смену туризму аристократическому в 1-й половине XIX в., связано с созданием таких шикарных отелей, как «Гранд-отель» в Швейцарии и «Бадише Хоф» в Германии. Эти гостиницы обслуживали людей, приезжающих на лечение минеральными водами. В зависимости от сезона элита из европейских стран, включая Россию, отдыхала или на термальных источниках в Германии, или на французской либо итальянской Ривьере. Некоторые представители высшего общества путешествовали по Греции или Северной Африке.
В середине XIX в. в некоторых европейских странах были открыты бюро путешествий, организующие туры и экскурсии. Самое первое бюро было создано в Англии в 1841 г. и называлось «Томас Кук и сыновья». Этот старейший туроператор мира разработал и внедрил первый в истории пэкидж-тур – комплекс туристских услуг, продававшийся по единой цене. Тур включал в себя групповой отдых, состоящий из поездки по железной дороге, горячий чай, булочки и концерт духового оркестра. Стоимость первого пэкидж-тура была определена в 1 шиллинг.
В начале XX в. в Англии был построен первый отель, специализирующийся на размещении и обслуживании деловых людей. Номера были снабжены всеми удобствами, на двери стоял индивидуальный замок, а в номер каждое утро доставлялась свежая пресса.
В последнее десятилетие XIX в. в Санкт-Петербурге была создана организация «Предприятие для общественных путешествий во все стороны света». Через 10 лет в России начинает работать Российское общество туристов.
В 1890 г. в Одессе был создан Крымский горный клуб, положения которого предусматривали разработку туристских маршрутов и мероприятия по охране природы. В 1896 г. услугами сотрудников клуба воспользовалось более 1400 туристов.
В 1899 г. при Педагогическом обществе России была открыта Комиссия по организации общеобразовательных экскурсий. В сферу деятельности комиссии входили вопросы разработки и организации экскурсий для учащихся гимназий, коммерческих и реальных училищ.
В 1902 г. два новых общества – «Кавказское горное» и «Русское горное» – готовили профессиональных проводников и экскурсоводов для сопровождения групп в походах по горам.
На рубеже XIX и XX вв. в России появились первые туристские фирмы, работающие с иностранными гостями; в первую очередь приемом гостей из-за рубежа занимались представители железной дороги и пароходных компаний: они бронировали номера в гостиницах, обеспечивали экскурсионное сопровождение, оформляли необходимые документы.

1.4. XX столетие

В начале XX в. туристические бюро возникали не только на территории России, но и за ее пределами на базе торговых представительств. В 1905 г. было открыто качественно новое туристическое общество, организующее путешествия по России и за границей, а также религиозные туры и учебно-воспитательные поездки. Общество занималось издательской деятельностью и выпускало журналы «Русский турист», «Экскурсионный вестник», «Школьные экскурсии и школьные музеи», «Русский экскурсант», туристические и географические справочники.
Характерной чертой досоветского периода развития туризма являлась его элитарность и дороговизна. После революции 1917 г. туризм в России претерпел существенные изменения. В 1918 г. при Народном комиссариате просвещения была создана Опытно-показательная экскурсионная база для развития экскурсионного дела. В уездах открывались экскурсионные станции, возглавляемые педагогами-методистами.
В 1925 г. в СССР оформилось армейское направление в туризме. Тогда был впервые совершен крупный конноспортивный поход по маршруту «Центр – Юг России». Служащие вооруженных сил осуществляли строительство целого ряда туристских комплексов и объектов, в том числе таких известных на сегодняшний день, как туристский комплекс «Красная Поляна» близ Адлера и многих др.
В 1929 г. была создана самая известная и популярная в нашей стране туристская организация – «Интурист», успешно действует на рынке уже 90 лет, а это огромный срок для любой организации. На протяжении всего советского и постперестроечного периода «Интурист», являясь монополистом в своей области, принимал иностранных гостей, отправлял россиян за рубеж, поддерживал связи с крупнейшими туристическими компаниями мира.
В 1930 г. в СССР было создано Всесоюзное добровольное общество пролетарского туризма и экскурсий, главной целью которого было знакомство широких масс населения с историческими и природными достопримечательностями страны. В 1920-1930-е годы, несмотря на внутренние экономические и политические трудности, развивался студенческий туризм и обмены, зародилось движение молодежных объединений. В середине XX в. приоритетной областью становится детский и подростковый туризм, создаются многочисленные лагеря отдыха. На рубеже XX и XXI вв. молодежный туризм выходит на новый профессиональный уровень.
Значительный рост туризма приходится на 1950-е годы. Чаще всего отдыхающие отправлялись в туристские походы по горам или вместе с детьми ехали к морю. В это время в нашей стране были открыты такие известные туристические зоны, как Черноморское побережье Кавказа, Прибалтики, Крыма. Начиная с 1960 г. туризмом в СССР ежегодно занималось около 10 млн человек.
В 1958 г. в СССР была создана национальная туристская молодежная организация «Спутник». Основные направления ее деятельности: организация международного туристского обмена, расширение и развитие туристских связей с другими странами, осуществление мероприятий по развитию отечественного молодежного туризма. По путевкам «Спутника» несколько сотен тысяч молодых людей побывали с туристскими целями в странах социалистического лагеря.
Начиная с 1960-х годов в СССР и других странах мира закладывались основы современной индустрии гостеприимства для среднего класса. В 1963 г. в Италии состоялась Первая всемирная конференция по туризму, на которой присутствовали представители 87 государств и нескольких организаций разного уровня. Главным результатом конференции стало принятие определений «посетитель», «турист», «экскурсант», что облегчило дальнейшие статистические исследования в сфере туризма.
В результате многочисленных экспедиций на Саяны, в Прибайкалье, на восточный Кавказ и Памир было разработано более 60 пеших, горных, водных и комбинированных маршрутов. В 1963 г. для туристов и лыжников на горе Чегет была построена первая в СССР подъемная дорога. Особое внимание уделялось региональному и местному туризму: строились базы, кемпинги, гостиницы, областные и городские туристические станции, открывались пункты проката туристского инвентаря.
В 1975 г. создана Всемирная туристская организация (ВТО), в которую на сегодняшний день входят 138 стран. Штаб-квартира организации расположена в Мадриде. День создания организации – 27 сентября – ежегодно отмечается как Всемирный день туризма.
За 1970-1980-е годы свыше 30 млн советских людей были вовлечены в активные формы туризма. Разрабатывались новые виды услуг: маршруты для родителей с детьми, туры для автотуристов, байдарочные и конные туры. По всей территории страны открывались новые пионерские лагеря, в которых в летнее время ежегодно отдыхали миллионы школьников.
К 1986 г. в СССР уже существовало около 1000 бюро путешествий и экскурсий, которыми были разработаны и реализовывались более 20 тыс. тематических экскурсий и маршрутов. В это время подавляющее большинство въезжающих в нашу страну туристов были из стран социалистического лагеря (около 85 %), а многие регионы считались закрытыми для посещения из-за большого количества военных предприятий. Для зарубежных гостей разрабатывались туры с посещением Москвы, Ленинграда, союзных республик, городов Золотого кольца России и некоторых всесоюзных здравниц и горнолыжных курортов (Домбай, Приэльбрусье). Любой турист с первого и до последнего дня пребывания в СССР находился под строгим контролем спецслужб страны.
В 1990-е годы туризм в России претерпел качественные изменения: возрос спрос на кратковременные путешествия (не более 10 дней); появились частные туристские фирмы; начала развиваться современная инфраструктура туризма. В середине 1990-х годов в связи с развитием частного сектора в туризме значительно возрос поток иностранных туристов, въезжающих в Россию, и число россиян, выезжающих на отдых за границу. Отличительной чертой российского туризма стали высокие цены на любые туристские услуги; по этой причине очень незначительная часть иностранных туристов приезжает в Россию во второй раз. Тем не менее к новому столетию российский туризм подошел, претерпев и положительные изменения: стало оформляться туристское законодательство, улучшаться сфера гостеприимства, повышаться профессиональный уровень специалистов.

§ 2. Организация современной туристской деятельности

2.1. Понятие «туризм» и структура туристской сферы

По определению Манильской декларации, принятой на Филиппинах в 1980 г., мировой туризм является важнейшим фактором поддержания мира во всем мире, нравственной и интеллектуальной основой для международного взаимопонимания и сотрудничества. Мировой туризм вносит определенный вклад в установление экономического порядка, сокращение экономического неравенства между различными по уровню развития странами.

Туризм включает в себя:
временные путешествия от постоянного места жительства с оздоровительными, рекреационными, лечебными, деловыми, познавательными и другими целями без занятия оплачиваемой трудовой деятельностью в месте временного пребывания;
деятельность путешествующих лиц за пределами обычной для них среды в течение периода не более 1 года с целью отдыха или с деловыми поездками;
экономическое понятие, подразумевающее спрос, предложение и непосредственно привлекательный для путешественников турпродукт;
проявление индустриализации общества;
особую форму передвижения людей по маршруту с целью посещения конкретных объектов;
вид путешествия, совершаемого для отдыха, образовательных, деловых, любительских или оздоровительных целей;
форму физического, нравственного и интеллектуального воспитания и образования через уважение к истории малой родины;
популярную форму проведения свободного времени;
отрасль хозяйства по обслуживанию людей, находящихся временно вне места постоянного проживания.

Основные цели туризма:
достойный отдых и получение туристом удовольствия;
путешествие с познавательной целью.

Задачи туризма:
путешествия;
лечение;
деловые контакты;
расширение кругозора;
получение экстремальных ощущений и т. д.

Особенности туризма

Туризм как форма деятельности относится к периодическому виду миграций, т. е. перемещений людей с возвращением к месту жительства с цикличной повторяемостью в течение недели, месяца, года.
В настоящее время в мире насчитывается более 300 различных видов туризма и постоянно разрабатываются новые направления.
Туристическая сфера включает в себя организацию путешествий и экскурсий, объединяет разные слои населения, требует высокого профессионального подхода. Туристическая деятельность в каждой стране организована на государственном уровне.
Вся система туризма определяется понятием «индустрия туризма». В это понятие входят:
сфера гостеприимства (гостиницы, туристские базы, санатории и пансионаты, средства транспорта, организации общественного питания, игровые залы и развлекательные комплексы, спортивные сооружения, достопримечательности истории и природы);
сотрудничество участников туристского процесса (туристических фирм, экскурсионных бюро, музеев, художественных и других выставочных галерей);
производство туристских товаров и услуг (туров разных направлений, экскурсий, путешествий);
самостоятельный сектор государственной экономики.
Вторая половина XX в. вывела туризм на второе место среди отраслей мирового хозяйства после нефтепереработки и на первое место в торговле и экспортно-импортных операциях. По данным Всемирного общества туризма, в 2009 г. ежегодная прибыль от туризма составила более 460 млрд долларов США. Туристская отрасль характеризуется самыми высокими темпами роста в мире, что объясняется повышением уровня жизни в период после окончания Второй мировой войны, увеличением доходов населения и высвобождением свободного времени за счет развития науки и техники. В туристской отрасли задействовано 11 % всей рабочей силы в Европе, а в таких странах, как Испания, Турция, Греция, Португалия, Франция, туризм занимает ведущее положение.
Развитие индустрии туризма – это реконструкция и строительство новых гостиниц и туристских баз, проведение и расширение дорог, обустройство рекреационных зон, профессиональная подготовка новых специалистов.
Положительное воздействие туризма на человечество можно определить несколькими факторами:
обеспечением качественного отдыха на любой вкус;
повышением процента занятости;
повышением уровня жизни населения;
улучшением интеллектуального развития;
формированием благоприятного отношения к природным и культурным богатствам планеты.

Организация туристской деятельности осуществляется путем следующих действий:
1) профессиональным изучением состояния туристского рынка услуг и созданием маркетинговых программ по его исследованию;

Название: История России за 24 часа.

В данном пособии представлены материалы, позволяющие подготовиться в кратчайшие сроки, за 24 часа, к экзамену по истории России и получить оценку не ниже четверки.
В издании в краткой форме даны ответы на основные вопросы билетов по истории России с древнейших времен до наших дней. Для удобства подготовки материал систематизирован в виде таблиц и схем. Представлены словари основных терминов и понятий, хронологические таблицы по тематическим разделам, таблица «Руководящие деятели Советского государства», в конце каждого раздела имеются мини-тесты для проверки знаний. Книга предназначена для выпускников общеобразовательных школ, колледжей, техникумов и других средних и средних специальных образовательных учреждений, а также для абитуриентов ВУЗов и учителей-историков.

Первые письменные источники, в которых есть упоминание о славянах, - работы античных авторов и византийцев.
Славянские племена расселялись в разных направлениях, и в итоге сформировалось 3 ветви этого народа: западные, южные и восточные славяне. С V в. на будущих землях Российского государства жили племена антов и венедов, они и были предками восточных славян. К востоку от славянских земель кочевали тюрки, ставшие их противниками на долгие столетия. В середине VII в. часть восточнославянских племен оказалась в зависимости от пришедших из Азии кочевников-хазар; другая часть славян поддерживала с ними добрососедские и торговые отношения.
Из летописей известно, что в конце V в. одно из самых крупных восточнославянских племен - поляне (т. е. жители полей) - основало Киев, названный так в честь князя Кия, который вместе с братьями Щеком и Хоривом и сестрой Лыбедью стали править в этом первом восточнославянском городе. Эту легенду подтверждают данные археологических раскопок.
Один из основных источников по истории Киевской Руси «Повесть временных лет» сообщает, что в VIII в. под властью Киева находились уже 15 крупных союзов племен. Земли вокруг самого Киева населяли поляне, к северу от них жили новгородские словене, к северо-западу - древляне (т. е. жители лесов). В лесах расселились и дряговичи, т. е. болотные жители; в междуречье Клязьмы, Оки и Волги жили вятичи. Между вятичами и полянами в верховьях Волги и Днепра обитали кривичи, а к западу от них - полочане, получившие название от речки Полоты. К востоку от полян находились племена северян и радимичей. Между Днестром и Дунаем обитали уличи и тиверцы, граничившие с болгарами.
Славяне поддерживали торговые отношения со своими соседями. Восточно-Европейская равнина, где они жили, как в большой мельнице, перемешивала народы, соединяла их речными и озерными путями, лесными и степными дорогами.
Соседями новгородских словен были финно-угорские племена: весь, корела, чудь, мурома. В междуречье Волги и Оки жили мордва и черемисы.
Против внешнего врага славяне и их соседи часто выступали вместе. Собирая дань с окрестных племен, некоторые славяне сами находились в даннической зависимости от более сильных соседей. Поляне, северяне, радимичи, вятичи платили долгое время дань хазарам, а словене и кривичи вместе с чудью и весями платили дань варягам. Сами славяне, победив и подчинив другое славянское племя, облагали его данью.

Содержание
Часть 1. Русь в IX-XIII вв.
Часть 2. Русь в период монгольского нашествия
Часть 3. Образование единого Русского государства
Часть 4. Московское государство в XVI-XVII вв.
Часть 5. Русское государство в XVII в.
Часть 6. Россия при Петре I
Часть 7. Дворцовые перевороты
Часть 8. Россия во второй половине XVIII в.
Часть 9. Правление императора Александра I
Часть 10. Российская империя во второй четверти XIX в.
Часть 11. Россия во второй половине XIX в.
Часть 12. Россия при императоре Николае II
Часть 13. Россия в 1917-1920 гг.
Часть 14. Новая Россия в 1920-е гг.
Часть 15. СССР в 1930-е гг.
Часть 16. СССР в период второй мировой войны
Часть 17. Советская страна после победы над фашистскими захватчиками (1945-1953)
Часть 18. СССР в годы правления Н.С. Хрущева
Часть 19. СССР в 1964-1985-е гг.
Часть 20. СССР в период перестройки. 1985-1991 гг.
Часть 21. Россия на рубеже XX-XXI столетий
Часть 22. Россия в XXI в.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу История России за 24 часа. Матюхина Ю.А., Алебастрова А.А. 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

5-е изд. - 2012. - 348 с. (Абитуриент)

В данном пособии представлены материалы, позволяющие подготовиться в кратчайшие сроки, за 24 часа, к экзамену по истории России и получить оценку не ниже четверки.

В издании в краткой форме даны ответы на основные вопросы билетов по истории России с древнейших времен до наших дней. Для удобства подготовки материал систематизирован в виде таблиц и схем. Представлены словари основных терминов и понятий, хронологические таблицы по тематическим разделам, таблица «Руководящие деятели Советского государства», в конце каждого раздела имеются мини-тесты для проверки знаний.

Книга предназначена для выпускников общеобразовательных школ, колледжей, техникумов и других средних и средних специальных образовательных учреждений, а также для абитуриентов ВУЗов и учителей-историков.

Формат: pdf

Размер: 10,5 Мб

Скачать: drive.google

Содержание
Предисловие 3
Часть I. РУСЬ В IX-XIII вв. 4
Восточные славяне 4
Славянские племена 4
Хозяйство восточных славян 6
Верования славян 7
Образование Древнерусского государства 9
Причины образования государства 9
Норманнская теория возникновения
Древнерусского государства 9
Первые князья 10
Принятие христианства 13
Историческое значение крещения на Руси 14
Укрепление руси при правлениях
Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха 15
Ярослав Мудрый 15
Владимир Мономах 16
Управление, быт и хозяйство
Киевской Руси в Х-ХП вв 18
Начало феодальной раздробленности 21
Причины раздробленности 21
Основные княжества Руси в ХП-ХШ в 22
Последствия феодальной раздробленности 22
Русские князья В ХП-ХШ вв 23
Культура Руси перед монгольским нашествием 27
Архитектура 27
Письменность 28
Музыка 29
Ремесла 29
Живопись 29
Мини-тест 1 30
Хронологическая таблица 31
Словарь терминов 31
Ответы на мини-тест 1 32
Часть II. РУСЬ В ПЕРИОД МОНГОЛЬСКОГО НАШЕСТВИЯ 33
Появление на Руси монгольского войска 33
Русь и Батый 35
Поход Батыя в 1240 г 36
Угроза с Запада. Александр Невский 37
Сражение со шведскими рыцарями 38
Значение Александра Невского 39
Русь и Золотая Орда при Александре Невском 39
Русь в XIV-XV вв. Образование
Московского государства 41
Последствия монгольского нашествия 41
Новшества на русской земле 41
Дмитрий Донской. Начало освобождения Руси
от ордынской зависимости 43
Куликовская битва 44
Мини-тест 2 45
Хронологическая таблица 46
Словарь терминов 46
Ответы на мини-тест 2 46
Часть III. ОБРАЗОВАНИЕ ЕДИНОГО РУССКОГО ГОСУДАРСТВА 47
Иван III. Окончательное освобождение от монгольского владычества 47
Задачи, стоявшие перед Иваном III 47
Мероприятия, проведенные Иваном III
для ограничения прав удельных княжеств 48
Стояние на реке Угре 48
Государственный строй Руси
в XV- начале XVI вв 49
Культура Русского государства в XIV-XV вв 50
Устное народное творчество 50
Литература 50
Строительство 51
Жизнь простых русских людей в XIV-XV вв 52
Жилища 52
Быт 52
Мини-тест 3 54
Хронологическая таблица 54
Словарь терминов 55
Ответы на мини-тест 3 55
Часть IV. МОСКОВСКОЕ ГОСУДАРСТВО В XVI-XVII вв 56
Начало царствования Ивана IV Грозного 56
Реформы Ивана Грозного 57
Русское государство при царе
Иване Васильевиче Грозном 58
Опричнина 59
Внешняя политика Ивана Грозного 60
Народы России в XVI в 61
Правление Бориса Годунова. Смутное время 62
Организация народных ополчений 65
Мини-тест 4 66
Хронологическая таблица 67
Словарь терминов 67
Ответы на мини-тест 4 67
Часть V. РУССКОЕ ГОСУДАРСТВО В XVII в 68
Начало династии Романовых 68
Русское государство в XVII в.
Царь Алексей Михайлович 69
Русская церковь. Патриарх Никон 71
Русский народ в XVII в 73
Бунты и восстания 74
Внешняя политика во второй половине XVII в.
Присоединение новых земель 76
Российские правители во второй половине XVII в 78
Культура Русского государства В XVII в 80
Распространение грамотности 80
Развитие наук 80
Устное народное творчество 81
Русская архитектура и живопись 81
Мини-тест 5 82
Хронологическая таблица 83
Словарь терминов 83
Ответы на мини-тест 5 83
Часть VI. РОССИЯ ПРИ ПЕТРЕ I 84
Петр L Начало правления 84
До воцарения 84
Первые действия Петра I 84
Реформы 85
Три этапа в реформах Петра I 86
Реформы в армии 88
Подготовка к Северной войне 90
Северная война 92
Начало войны 92
Полтавская битва 92
Русское государство в начале XVIII в 94
Внешняя политика Петра I 94
Перемены в стране 94
Особенности культуры 94
Мини-тест 6 96
Хронологическая таблица 97
Словарь терминов 97
Ответы на мини-тест 6 97
Часть VII. ДВОРЦОВЫЕ ПЕРЕВОРОТЫ 98
Екатерина I. Петр II 98
Анна Иоанновна 100
Внутренняя политика 100
Внешняя политика 101
Иван Антонович. Елизавета Петровна. Петр Ш 102
Иван Антонович и Анна Леопольдовна 102
Елизавета Петровна 102
Петр III 104
Внешняя политика Российского государства
в середине XVIII в 105
Война за польское наследство 105
Война с Османской империей 106
Война со Швецией 106
Семилетняя война 106
Мини-тест 7 107
Хронологическая таблица 108
Словарь терминов 108
Ответы на мини-тест 7 108
Часть VIII. РОССИЯ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XVIII в 109
Екатерина Великая.
Основные направления деятельности 109
Государственные преобразования во время правления Екатерины II 110
Отношения России с соседними странами во второй половине XVIII в 112
Русско-турецкие войны: 1768-1774 гг. - первая война; 1787-1791 гг.- вторая 113
Польский вопрос 114
Сила и слава русского оружия 115
Новая война с Османской империей 115
Население России во второй половине XVIII в 117
Народные движения 118
Российская наука и образование.
Михайло Ломоносов 119
Образование 119
Михайло Ломоносов 120
Культура России в XVIII в 121
Архитектура 121
Прикладное искусство и живопись 122
Литература 123
Музыка и театр 123
Народные традиции 124
Павел I 124
Личность императора 124
Внутренняя политика 124
Внешняя политика 125
Заговор 125
Мини-тест 8 126
Хронологическая таблица 127
Словарь терминов 127
Ответы на мини-тест 8 127
Часть IX. ПРАВЛЕНИЕ ИМПЕРАТОРА АЛЕКСАНДРА I 128
Личность Александра I. Начало деятельности 128
Международные отношения при Александре I 130
Война 1812 г 131
Начало войны 131
Назначение М. Кутузова 132
Бородинское сражение 132
Москва 133
Заграничные походы русских войск 134
Декабристы 135
Мини-тест 9 137
Хронологическая таблица 137
Словарь терминов 138
Ответы на мини-тест 9 138
Часть X. РОССИЙСКАЯ ИМПЕРИЯ ВО ВТОРОЙ ЧЕТВЕРТИ XIX в 139
Личность императора Николая I.
Внутренняя политика 139
Внешняя политика Николая I 141
Восточный вопрос 141
Значение Адрианопольского мирного договора 141
Крымская война 142
Начало войны 142
Оборона Севастополя 142
Отношение Николая I к европейским
революциям 1848-1849 гг 143
Промышленность и сельское хозяйство 143
Промышленность 144
Сельское хозяйство 144
Образование, наука и социальный строй 145
Образование 145
Наука 146
Сословия 146
Народы России в первой половине XIX в 149
Мини-тест 10 150
Хронологическая таблица 151
Словарь терминов 151
Ответы на мини-тест 10 151
Часть XI. РОССИЯ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX в 152
Александр II в начале правления.
Крестьянская реформа 152
Реформы Александра II 155
Военные реформы 158
Реформы в области образования 158
Самоуправление и суды 159
Быт русских людей
во время правления Александра II 159
Промышленность и сельское хозяйство в пореформенный период 161
Промышленность 161
Сельское хозяйство 162
Общественные революционные движения 163
Русский флот
и географические открытия в XIX в 164
Русские писатели и литература 167
Русско-турецкая война 1877-1878 гг 168
Основная причина войны 168
Внешняя политика Александра II 170
Значение завоевания Средней Азии 171
Александр III. Внутренняя и внешняя политика 172
Внутренняя политика 173
Внешняя политика 174
Образование во второй половине XIX в 175
Университетская контрреформа 175
Начальная школа 175
Развитие науки и культуры 176
Наука 176
Издательство 177
Музеи 177
Театр 177
Музыка 178
Русские художники-передвижники 178
Мини-тест 11 180
Хронологическая таблица 180
Словарь терминов, 181
Ответы на мини-тест 11 181
Часть XII. РОССИЯ ПРИ ИМПЕРАТОРЕ НИКОЛАЕ II 182
Последний русский император Николай II 182
Личность императора 182
Россия в начале XX в 183
Основы самодержавия 183
Общая характеристика территории и границы страны 184
Сельское хозяйство 185
Промышленность 186
Экономика 186
Внутренняя политика Николая II 186
Крестьянский вопрос 186
Положение рабочих 187
Поместное дворянство 187
Интеллигенция 187
Внешняя политика. Русско-японская война 188
Отношения с европейскими державами 188
Проблемы Ближнего Востока 188
Проблемы Дальнего Востока 188
Русско-японская война 188
Первая русская революция 189
Начало революции 189
Ход революции 190
Итоги революции 191
Столыпинские реформы 193
Первая мировая война 196
Повод к войне 196
Ход войны 196
Российская культура «Серебряного века» 198
Символисты 199
Авангардизм 199
Архитектура 200
Мини-тест 12 201
Хронологическая таблица 201
Словарь терминов 202
Ответы на мини-тест 12 203
Часть XIII. РОССИЯ В 1917-1920 гг 204
Россия в 1917 г 204
Начало революционных событий 204
Крах дома Романовых 204
Двоевластие 205
Мероприятия Временного правительства 205
Основные события политической жизни 205
Октябрьская социалистическая революция 206
Россия после революции 1917 г 207
Экономика России после революции 209
Россия в кольце Гражданской войны и интервенции 210
Мини-тест 13 213
Хронологическая таблица 214
Словарь терминов 214
Ответы на мини-тест 13 215
Часть XIV. НОВАЯ РОССИЯ В 1920-е гг 216
Новая экономическая политика (НЭП) 216
События в стране после Гражданской войны.
Кронштадтский мятеж 216
Новая экономическая политика 216
Изменения в промышленности
и сельском хозяйстве 218
Курс на индустриализацию 218
Первый этап индустриализации (1926-1927 гг.) ....218
Сельское хозяйство. Начало коллективизации 219
Политическая жизнь России 220
Образование СССР 220
Партийные события 221
Пионеры 221
Образование и культура в 1920-е гг 222
Внешняя политика молодого Советского государства 224
Мини-тест 14 225
Хронологическая таблица 226
Словарь терминов 226
Ответы на мини-тест 14 226
Часть XV. СССР В 1930-е гг 227
Развитие экономики 227
Промышленность 227
Сельское хозяйство 228
Советское образование и культура в 1920-1930-хгг 230
Внешняя политика в 1930-е гг 232
СССР перед началом Великой Отечественной войны 233
Новая Конституция 233
Сталинские репрессии 234
Жизнь советских людей 235
Мини-тест 15 237
Хронологическая таблица 238
Словарь терминов 238
Ответы на мини-тест 15 238
Часть XVI. СССР В ПЕРИОД ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ 239
Начало Великой Отечественной войны 239
Развязывание Второй мировой войны 239
Подготовка СССР к войне 239
Начало Великой Отечественной войны 240
Первый период Великой Отечественной войны 240
Советский тыл в годы войны 243
Экономика 243
Помощь союзников 243
Эвакуация 244
Сельское хозяйство 245
Ученые 245
Культура 245
Партизанская война 246
Русская православная церковь в годы войны 247
Второй период Великой Отечественной войны 247
Крах наступления под Москвой 247
Наступление советских войск 247
Равновесие сил 248
Третий период Великой Отечественной войны.
Коренной перелом 248
Сталинградская битва 249
Курская дуга 250
Наступление Красной Армии 250
Четвертый и пятый периоды
Великой Отечественной войны 251
Основные события четвертого периода 251
Пятый период Великой Отечественной войны. Разгром Японии. 254
Итоги войны 254
Мини-тест 16 255
Хронологическая таблица 255
Словарь терминов 256
Ответы на мини-тест 16 256
Часть XVII. СОВЕТСКАЯ СТРАНА ПОСЛЕ ПОБЕДЫ НАД ФАШИСТСКИМИ ЗАХВАТЧИКАМИ (1945-1953 гг.) 257
Восстановительный период в экономике 257
Промышленность 257
Сельское хозяйство 258
Образование 258
Новостройки 258
Политическое положение в стране 259
Власть 259
Продолжение репрессий 259
Национальная политика 260
Внешняя политика 261
Образование социалистических стран 262
Корейская война 263
Образование и культура 263
Партийный контроль над культурой 263
Наука 264
Мини-тест 17 265
Хронологическая таблица 266
Словарь терминов 266
Ответы на мини-тест 17 266
Часть XVIII. СССР В ГОДЫ ПРАВЛЕНИЯ Н.С. ХРУЩЕВА 267
Смерть Сталина и борьба за власть. XX съезд партии 267
Политическая обстановка в стране в 1953 г 267
XX съезд 268
Реабилитация 268
Развитие народного хозяйства при Н.С. Хрущеве 269
Целина и сельское хозяйство 269
Промышленность 269
Вооруженные силы 270
Улучшение жизни людей 270
Образование 2 70
Внешняя политика 2 70
Дипломатия 2 70
Положение в культуре, искусстве и науке 272
Новые веяния 272
Встречи Хрущева с творческой интеллигенцией.274
Проявления партийного контроля 274
Наука 274
Начало космической эры 275
Основные достижения 275
Мини-тест 18 277
Хронологическая таблица 278
Словарь терминов 278
Ответы на мини-тест 18 278
Часть XIX. СССР В 1964-1985-е гг 279
Изменения в политической жизни 279
Смещение Н.С. Хрущева 279
Государственное управление 279
Неосталинизм 280
Укрепление роли армии 280
Конституция 1977 г 280
Экономическое развитие страны 281
Аграрная реформа 281
Промышленность 282
Социальная политика 282
Общественная жизнь 283
Развитой социализм 283
Духовная жизнь общества 283
Правовая деятельность 283
Правительственная политика против диссидентов 283
Эмиграция 284
Самиздат 284
Внешняя политика 285
Отношения с социалистическими странами 285
Отношения со странами Запада 286
Региональные конфликты 286
Афганская война 287
Мини-тест 19 288
Хронологическая таблица 288
Словарь терминов 289
Ответы на мини-тест 19 289
Часть XX. СССР В ПЕРИОД ПЕРЕСТРОЙКИ. 1985-1991 гг 290
Политические изменения в обществе 290
Экономика 292
Социальная политика 293
Политика гласности 293
Русская православная церковь 293
Литература 293
Кино, театр 293
Реабилитация 294
Внешняя политика 294
Общие направления во внешней политике 294
Отношения со странами Восточной Европы 295
Западные державы 297
Мини-тест 20 297
Хронологическая таблица 298
Словарь терминов 298
Ответы на мини-тест 20 298
Часть XXI. РОССИЯ НА РУБЕЖЕ XX-XXI СТОЛЕТИЙ 299
Политические изменения 299
Войны в Чечне 300
Экономика 301
Модернизация экономики 301
Развитие экономики
во второй половине 1990-х гг 302
Экономика в первые 6 лет XXI в 302
Внешняя политика 302
Символы Российской Федерации 304
Начало третьего тысячелетия 306
Наука 306
Культура 307
Мини-тест 21 307
Хронологическая таблица 308
Словарь терминов 308
Ответы на мини-тест 21 308
Часть XXII. РОССИЯ В XXI в 309
Правление В.В. Путина 310
Внешняя политика 311
Внутренняя политика 316
Экономика 319
Третий Президент Российской Федерации Д.А. Медведев 321
Космос 322
Транспорт 322
Экспорт и импорт 323
Сельское хозяйство 324
Мировой экономический кризис 324
Культура 326
Наука 329
Спорт 330
Мини-тест 22 331
Хронологическая таблица 332
Словарь терминов 333
Ответы на мини-тест 22 334

В этой книге вы узнаете, что кроме щей, да каши в русской кухни есть множество блюд, оказывающих благотворное влияние на наш организм. Приведенные здесь рецепты, несомненно, берут свое начало из России. Русская кухня очень проста и в этом весь ее секрет. Но при всей ее простоте, она необычайно вкусна и питательна. Ваша задача – выбрать для себя то, что вам больше подходит с помощью данной книги.

Глава 1. Назад к прошлому

Кулинарные традиции и пристрастия наших предков

Происхождение названий некоторых русских блюд

У русского народа, как у любого другого, существуют особые, выработанные веками правила национальной кухни. Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, доставались они нелегко, и для наших предков было характерно бережное, экономное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практически безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей, он, несмотря на некоторый налет религиозности, в основе своей имел практическую цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже саму возможность их потери.

Русская кухня прошла длительный путь развития – от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова» (щей, похлебки, тюрь, рассольников, солянок, окрошек, ухи, различных затирух) до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.

Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, грибов, рыбы обогащало национальную кухню. И, хотя издревле русские люди использовали восточные, привозные пряности, наряду с ними в качестве приправ использовались такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов с давних пор делали творог и сметану, а производство масла и сливок много столетий оставалось неизвестным.

У русской кухни много особенностей, присущих только ей. И тем не менее основными ее чертами остаются многообразие блюд закусочного стола, любовь к употреблению хлеба и всевозможных пирогов, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений, изобилие праздничного стола с его вареньями, печеньями и т. д.

И еще одна особенность русской национальной кухни: она не знала, что такое комбинированная или даже разная, двойная обработка. Процесс приготовления продуктов сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись раздельно. Оттого и кушанья получались всегда даже не отварными, а скорее томлеными или полутушеными, отчего приобретали совершенно особый, русский дух. Для русского человека дружно покушать – далеко не второстепенное занятие. Если представить себе мысленно кухонный стол нашей страны, то каким же он покажется большим и красивым, богатым и хлебосольным!

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью и давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить оригинальные яства и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Известный популяризатор знаний о кулинарии В. В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода.

Первый период охватывает IX–XVI вв., причем расцвет приходится на последние два столетия. В этот период русская кухня была очень консервативна и имела мало заимствований из других национальных кухонь. Наши предки ели хлеб, изделия из дрожжевого теста, различные кисели, первые жидкие блюда, супы с использованием муки. В этот же период особой популярностью начинают пользоваться различные пироги, каши. Пряности используются местные – лук, чеснок, хрен. Вместо сахара – мед.

Второй период – с середины XVI до конца XVII в. К национальным русским блюдам добавляются блюда «заморские», в том числе чай, восточные фрукты и пряности. С их приходом видоизменяются старые кушанья и появляются новые.

Третий период (конец XVII–XVIII вв.) характеризуется распространением иностранной кухни. Тесные связи России с Западной Европой обусловили появление новых растительных продуктов (картофеля, помидоров, подсолнечника, редиса, сельдерея, цветной капусты, ананасов).

Четвертый период развития русской кухни (XIX–XXI вв.) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями этого частично являемся и мы с вами.

Теперь рассмотрим особенности национальной русской кухни подробнее. И начнем, конечно, с хлеба.

Хлеб – всему голова

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из дрожжевого ржаного теста. Российские археологи неоднократно обнаруживали при исследованиях древних славянских поселений предметы, свидетельствующие о развитии хлебопашества: серпы, косы, зернотерки, сосуды для хранения зерна и т. д. Самой древней зерновой культурой была полба – примитивная пшеница. Находили ученые при раскопках и зерна ржи, ячменя, проса, чечевицы, гороха. А позднее появляются гречиха, лук, чеснок и многие другие растения.

И тем не менее именно ржаной хлеб был обязательным на русском столе уже с древних времен. Этот «король» правил за русским столом почти до начала ХХ в., когда в деревне со щами или окрошкой съедали до килограмма черного, ржаного хлеба.

Белый, пшеничный хлеб распространился в России только с начала ХХ столетия, его ели изредка и в основном зажиточные слои населения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии», писал в XIII в. путешественник Олеарий. А вот свидетельства еще одного гостя нашей страны: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его – кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Это был знаменитый русский хлеб из кислого теста. Ну что ж, как говорится, о вкусах не спорят.

В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.

У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один или два раза в неделю. Занималась этим исключительно хозяйка дома. Тесто ставили в специальной посуде (квашне) вечером, до захода солнца, размешивали сначала закваску – муку, соль и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, специальной лопаткой – мутовкой, доливали теплую воду и засыпали муку. Тесто размешивали, ставили квашню в теплое место и накрывали чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали, а затем опять ставили в теплое место. Когда оно подходило, делали из него круглые хлебы, давали им расстояться и «сажали» в печь, где хлеб равномерно пропекался. Женщина, которая пекла в семье хлеб, пользовалась особым уважением.

Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.

На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Все мы знаем кавказское гостеприимство, немецкую сдержанность и, конечно, знаменитое русское хлебосольство. Говорят о нем обычно тогда, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Это качество русской души всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный гость в дом худого не принесет.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, блины, оладьи, варить разнообразные каши.

Зернопродукты стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбе невест осыпали зерном, на тризнах в память усопших варили поминальную кутью из крупы; гостей встречали хлебом-солью, хлебом-солью же потчевали роженицу, молодых в день свадьбы, им же запасались перед дальней дорогой. «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. И еще, хлеб в русских селениях в древние времена не резали ножом, а преломляли – это тоже старинный обычай. Хлебные крошки нельзя было выбрасывать – их может подобрать нечистый. Поэтому крошки бережно собирались, съедались либо отдавались на корм животным.

Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, и, конечно, популярны различные изделия из теста. Недаром русские народные пословицы гласят: «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеб в человеке воин», «Блин не клин, брюха не расколет». Разные были хлеба на Руси (булки, сайки, халы, бублики, баранки, крендели, пряники), но самыми любимыми были все же калачи.

Вот такую замечательную загадку придумали наши предки про хлеб: «Комовато и ноздревато, и губасто, и горбато, и тяскло, и кисло, и пресно, и вкусно, и красно, и кругло, и легко, и мягко, и твердо, и ломко, и черно, и бело, и всем людям мило». А известный русский ученый К. Тимирязев сказал: «Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Безрыбье – хуже бесхлебья

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два дня, если научить его ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек наряду с охотой и собирательством. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, потому и селились они у водоемов. Наиболее крупные поселения русичей были в древности на Оке, Волге, Днепре, Волхове и других реках. На недостаток рыбы наши предки вряд ли жаловались – реки и озера просто изобиловали рыбой. На многих гербах российских городов присутствуют рыбы как знак богатства края.

Какие же виды рыб предпочитали наши предки? Если мы обратимся к народному фольклору, сказкам, преданиям, то сразу вспомним осетров, щук, карасей, судаков, сомов. Это наиболее ценные промысловые рыбы. На второй ступеньке иерархической рыбной лестницы стояли сиг, сельдь, язь, сазан, лещ, голавль. Самую нижнюю ступеньку занимает ерш.

С морской рыбой большая часть населения России (кроме поморов) познакомилась лишь в XVIII в. Именно в эпоху Петра I потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Выходили в свет специальные справочные издания, чтобы познакомить россиян с разными видами морской рыбы. Несмотря на это, простой народ предпочитал употреблять в пищу родную, речную и озерную рыбу. Ее перевозили по стране и водными, и сухопутными путями, как в живом, так и в вяленом, соленом и сушеном виде. Славились астраханские сельди особого засола, со всей страны в Астрахань съезжались оптовые торговцы рыбой.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но собой гордостью традиционной русской кухни являются запеченные рыбные блюда: рыба, запеченная под сметанным соусом, под белым, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба в тесте и т. д.

С давних пор пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, заливную, печеную, соленую, вяленую и сушеную. На севере страны рыбу еще и квасили, а в Западной Сибири едят строганину – мороженую сырую рыбу.

Самой дорогой и почитаемой на Руси была рыба волжская – стоила она дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и солиднее ее размеры, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в петуха, курицу или гуся, не только придавая этим блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь» и т. д.

Рыбная икра использовалась в качестве закусок в разных видах: белая, т. е. свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с луком, сдабривая растительным маслом.

Изобилие рыбы позволяло не только наполнить внутренний рынок, но и наладить рыбный экспорт в более чем 30 стран мира.

Была бы свинка, будет и щетинка

Славяне всегда потребляли в пищу мясо, в отличие от кочевников, правда, не считая его основным видом пищи. В основном готовились блюда из мяса крупного рогатого скота – коровы, или, как говорили в древности, «говядно», меньше употребляли в пищу мясо свиней, овец, коз, а также многочисленных птиц – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употреблялись сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В тот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели: крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушить даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что это грозило обернуться бунтом. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» – беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины – дичи, пойманной силками. Кроме того, пристрастие к тому или иному виду мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно баранину и свинину, в западных губерниях и Сибири предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом – на севере страны.

Но уже с середины XVII в. наряду с привычной уже солониной и вареным мясом на столе появляются «верчелое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса становятся все более разнообразными. Появляются блюда тушеные, полужидкие и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Таким образом появились всевозможные отбивные, лангеты и т. д.

Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. До XI в. на Руси использовалась также конина (традиция, перенятая у кочевников-соседей), но уже в XIII в. она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).

Повсюду на Руси соблюдалась сезонность: на мясные блюда налегали в основном в ноябре, декабре, когда начинался забой скота. Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Очень вкусно в русской печи тушили мясо в глиняных горшках под закрытой плотно крышкой. Часто горшок сверху закрывался лепешкой из теста, которая являлась потом дополнением к кушанью.

Пища, приготовленная самой природой

Речь пойдет о молоке и куриных яйцах – очень известных для русского человека продуктах. Эта запрещенная в посты пища была любимой в скоромные дни. Молоко открыл для себя человек в незапамятные времена – 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды. Молоко – питательный и вкусный продукт, и потому на русском столе он был всегда желанен. Особое отношение к корове – источнику молока – наши предки выражали в ласкательных прозвищах этому животному: буренушка, телочка, телушка. О любимой в народе корове сложили немало загадок, поговорок, пословиц: «Корова на дворе – обед на столе», «Красна баба повоем, а корова – удоем». Из молока делали масло, творог, простоквашу, сметану, а позднее и сливки.

Удивительная форма яйца, его белизна, а главное, спрятанное под скорлупой таинство рождения новой жизни испокон веков воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления. Яйца не считали на Руси серьезной, настоящей едой. Наиболее распространенным блюдом у славян всегда была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да, как считали крестьяне, ничего путного из него не сделать. Кроме того, яйца относились к скоромной пище и в постные дни исключались из меню. Со временем, под влиянием французской кухни ассортимент яичных блюд расширился, их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши; широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и другие блюда. С XIX в. стал модным гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. Хранили яйца в золе или в овсе в прохладном месте.

Дичь да грибы ищут – по лесу рыщут

Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Так в пищу стали употребляться рябчики, куропатки, тетерева, бекасы, дикие утки, гуси и голуби и другая дичь, а также мясо некоторых животных – медведя, лося, зайца, кабана и др. При помощи охотничьих собак, ястребов и соколов, а также всяких ловушек русские добывали себе замечательную еду, называемую «зверина». Книга «Быт русского народа», выпущенная в 1848 г., описывает пространства лесов и степей Нижнего и Среднего Поволжья: «все пространства по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, бакланами, лебедями, журавлями, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток налетает такое множество, что они пожирают хлебные стога и приводят в разорение поселян». При таком положении дел дичь просто приходилось отстреливать, да к тому же и на столе появлялись разнообразные блюда из дичи.

Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. Соленые, маринованные и сушеные грибы, сушеная и моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Лес был также источником меда, о котором речь пойдет отдельно. Широко использовались в старинной русской кухне и разные отвары из трав, чаще всего в лечебных целях.

А в Рязани грибы с глазами

Пища бедных, лакомство богатых – так оценил роль грибов на Руси англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича. Для европейцев грибы – лакомство; они готовят из них изысканные блюда. В России же к грибам относятся совершенно по-особому. Только у нас с давних пор словосочетание «грибы пошли» способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан. Лишь у нас в стране попадаются чудаки, которые страстно любят грибы и при этом вовсе их не едят, просто обожают их собирать.

В России с незапамятных времен знают и умеют готовить огромное количество дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду.

Сладенького захотелось

На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне: кремов, муссов, желе, суфле… Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат-лукума, пахлавы, халвы и др. Но эта бедность – на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопроса, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды, фрукты, а также многочисленные мучные изделия.

На Руси сахар появился не ранее XI в., тогда он был привозным, тростниковым и очень дорогим. Угощали им главным образом за царским столом. Из сладких блюд и напитков наиболее распространены были преимущественно густые мучные изделия, о которых мы вам расскажем отдельно, а также чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр. В прежние времена Русь была медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его сначала добывали в дуплах лесных пчел, позже получали с пасек. Иван Калита в начале XIV в. ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. Мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Одним из сладких продуктов из меда была патока Патока – продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.

Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.

Ельник, березник – чем не дрова, хрен да капуста – чем не еда!

Наши предки возделывали не только поля, но и огороды, выращивали самые разнообразные овощи. Особенно широко использовалась капуста, которую в квашеном виде можно сохранять до следующего урожая.

О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.

С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.

Кругла, а не месяц, с хвостиком, а не мышь

Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась у русских репа. Она известна в нашей стране чуть ли не с самого возникновения землепашества. И ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она имела то же значение, что сейчас картофель. Участки, на которых ее сеяли, назывались репища. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошка, из земли лепешка». Еще в период существования Киевской Руси репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного в старину блюда – ушного. Репу употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Репу парили, отсюда и поговорка: «Проще пареной репы». Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался репорезом. Репа была обязательным и ежедневным кушаньем и в богатых, и в бедных домах. Очень вкусна была вяленая репа, напоминавшая по вкусу сухофрукты. Именно репа служила профилактическим средством от рахита, заболеваний костей и крови, так как в ней содержится очень много кальция. Брюква в старинных книгах не упоминается, видимо, потому, что ее считали разновидностью репы. Эти некогда широко распространенные огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве совсем небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем. А жаль, ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни. И уж вовсе незаменимы они на диетическом столе. Удивительно, что теперь русские малыши прекрасно знают ананасы и киви, а вот репа для них в диковинку.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

Ни окон, ни дверей – полна горница людей

С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет, где до сих пор можно встретить их диких родичей. Питательная ценность огурцов невелика, но зато огурец вкусный и полезный. Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол: они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Сидит девица в темнице, а коса на улице

Морковь упоминается в старинных русских источниках, начиная с XI в. Но знали морковь и раньше – кривичи Древней Руси (VI–IX вв.), они приносили ее в дар покойнику, клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Известно также, что с XV в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из самых ценных лекарств. О моркови как широко известном и потребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старых травниках и лечебниках: «и в осень капусту солят, и свеклу солят, и репу и морковь запасают». Приходные монастырские книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу.

Лук – от семи недуг

С давних пор лук ценился своими лечебными свойствами. Древние славяне применяли лук и в еде, и как приправу, и как лекарство. Лук – одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Издавна на Руси выращивали лук и чеснок. Особенно широко их культивировали в центральных районах России. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. Лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Из лука готовили разные блюда. Самое простое – «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, это был единственный ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях.

Не беда, что вместо ржи – лебеда

Говоря о старинной русской кухне, нельзя не упомянуть лебеду. В трудные времена из нее готовили хлеб, называемый голодным. Кроме того, из лебеды варили щи, приправляли ей вареную рыбу и т. д. Один из собирателей древних русских рецептов описал даже особое блюдо – «лебедянку»: «взять молодой лебеды, искрошить, перемыть и варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и опять поставить варить, чтобы загустела, как каша». В лебеде содержится всего 2 % масла. Вот уж точно диетический продукт!

Картошка – второй хлеб

Несомненно, вы знаете душераздирающую историю о том, как Петр I насильно заставлял бедных крестьян не только сажать завезенную из Европы картошку, но и есть ее. Что поделаешь – царский приказ. Сегодня же слова о том, что картошка – второй хлеб, стали поговоркой. Так что спасибо большое нашему знаменитому царю за вкусную еду!

К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».

Можете ли вы сейчас представить себе жизнь без картошки? Думается, с большим трудом.

Просто свекла

На Руси свекла распространилась в X–XI вв. Уже в «Изборнике Святослава» упоминается этот овощ. Из Киевского княжества свекла быстро проникла в Великий Новгород, Московскую Русь, в Польшу, Литву и до XIV в. она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Свекла упоминается в «Домострое», травниках, в расходных книгах монастырей, в лавочных книгах. Со свеклой долгое время были связаны разные суеверия. На Руси, например, думали, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Ежегодно 1 сентября праздновалось наступление «бабьего лета». В этот день совершался обряд захоронения насекомых – мух, тараканов, «замурованных» в свеклу. В XVI в. свекла уже считается местным растением в России, ее начинают разводить и на Севере.

Едут, едут в гости к нам

Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XVIII в. заморский подсолнечник был принят русскими с радостью, в начале XIX в. появились помидоры. Еще одно важное приобретение для русской кухни было сделано в середине XVIII в. – это сахарная свекла, вернее, способ получения из нее сахара. В XVII в. в России появляется баклажан, или «демьянка», как его называли у нас. Примерно в то же время или чуть раньше в нашей стране впервые появляются сладкий перец и кукуруза. А в середине XIX в. перец в России имеет уже промышленное значение.

Каша – мать наша

Праматерью хлеба величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком положил в нее крупы больше, чем положено. Обернулась каша лепешкой. Люди, сначала как следует отругав нерадивого повара, все-таки попробовали новое блюдо, и оно им очень понравилось. С того времени стали лепешки выпекать из муки. Так согласно народной присказке появился на свет хлеб. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса. Об упрямом человеке говорят, что «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот – «каша заварилась». У восточнославянских племен был обычай: при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее даже мирный договор не мог войти в силу. И брачные пиры в старину называли кашею. В обиходе на протяжении многих веков была поговорка: «Что за обед, коли каши нет». А в XIX веке в кулинарной книге была такая запись: «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед».

Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.

Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».

На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Вся правда о горохе

Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне к XVI в.: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жареный в масле), хлебанной. Ели гороховую кашу, гороховый кисель. Очень популярен был горох «зобанец» – жидкая горячая похлебка. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных кушаний. Из него делали гороховину – печенье, считавшееся лакомством. В это же время из гороха начинают делать лапшу. Молодой зеленый горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. И только с XVIII в. на русском столе появляется зеленый горошек, он даже становится одним из продуктов экспорта. Горох – холодостойкая культура, и его использовали в наших северных районах.

«Возбуждающие вкус средства»

Речь пойдет о пряностях, роль которых в русской национальной кухне была всегда велика. Традиционными были, разумеется, приправы местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен, укроп. Лук и чеснок – это наиболее почитаемые нашими предками специи. Иностранные путешественники в один голос утверждали, что «ни в одном кушанье нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства». Хрен часто тоже разводили специально, как лук и чеснок. Им иногда засевали даже целый огород – хреновник. Значительно реже использовали горчицу.

Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.

Не красна изба углами, а красна пирогами

Пироги – особая тема в русской кухне. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют мучные изделия: пельмени, оладьи, пироги, калачи, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи ели на свадьбах, блины пекли на Масленицу и т. д. Пироги делали из пресного и дрожжевого теста, а позднее – и из песочного и слоеного с самыми разными начинками: из свежей и квашеной капусты, капусты с рыбной икрой, риса, гороха, зеленого лука, моркови, мяса, рыбы, кур, зайчатины, мяса перепелок, яблок, вишен, слив, малины, клубники, лесных ягод, черемухи, паслена, грибов, мака, картофеля, тыквы, творога, ливера, мозгов – можно перечислять до бесконечности. Научились печь пироги на Руси очень давно. Вот как описывает их Олеарий: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухене, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.

Россия – страна огромная, и в разных ее частях были, конечно, свои любимые блюда. Так, сибиряки любили пирог с грибами, южане – с зеленым луком – кныш, в форме большой ватрушки; в средней полосе очень популярен был расстегай – пирожок с отверстием сверху, т. е. незакрытый, «расстегнутый». Расстегаи обычно делались с начинкой из рыбы или ливера. К мелким закусочным расстегаям подают в соуснике бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.

В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.

Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.

Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).

Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:

Ни к деньгам, ни к чинам

Нет у меня стремлений;

Хочу, чтоб чаще нам

Готовили пельмени…

Дивлюсь я Пушкину – поэт

Оставил тьму стихотворений,

И ни в одном в помине нет

Про наши вкусные пельмени.

Когда нет в жизни утешений,

Так что же делать? Ешь пельмени…

Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.

Где щи, – там и нас ищи!

На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.

Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.

Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).

И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.

Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.

Маслом каши не испортишь

Наши предки не знали на протяжении многих веков о существовании подсолнечника и, следовательно, использовали при приготовлении пищи другие масла – льняное, конопляное. А подсолнечник впервые в России узнали уже при Петре I и то сначала как декоративное растение. В любом случае русские всегда предпочитали растительные жиры, в отличие, скажем от близких родственников и соседей – украинцев, предпочитающих топленое масло и животные жиры. Полагали, что пища должна быть обязательно сдобрена маслом: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Растительное масло (вернее, его пищевая ценность) просто спасало от недоедания в дни постов.

В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.

Любили русские сливочное масло, хранимое в глиняных горшочках и в них же подававшееся на стол. Лучшие сорта масла получали из сливок, а масло для нужд кухни – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Масло обходилось довольно дорого, и простой народ использовал его только по праздникам.

Когда не было консервов

Судя по источникам, нашим далеким предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. Долгие холодные русские зимы вынуждали делать большие запасы еды. Англичанин Д. Флетчер писал в середине XVI в.: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод».

Основной из способов заготовки продуктов – сушка. Сушили различные травы, кочанную капусту, свекольные листья; пряности в старинных поваренных книгах предлагалось истолочь в порошок и сушить уже в таком виде.

Особо на Руси любили квашение. Согласно толковому словарю В. И. Даля «квашение – это заставить бродить и киснуть». Квасили капусту, яблоки, овощную ботву. Еще до того, как узнали капусту, древние славяне квасили дикорастущие травы. Капусту квасили кочанами, рубили, шинковали. Добавляли тмин, анис, укроп, яблоки, можжевеловые ягоды. Рубка капусты для квашения была истинным праздником для деревенских мальчишек, так как им доставалось огромное количество кочерыжек – любимого лакомства. Капуста использовалась по безотходной технологии: кочерыжки рубили и скармливали скоту.

Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.

Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.

Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:

Они привыкли вместе кушать,

Соседей вместе навещать,

По праздникам обедню слушать,

Всю ночь храпеть, а днем зевать,

В линейке ездить по работам,

Браниться в бане по субботам,

Солить арбузы и грибы…

Кроме овощей и фруктов, солили мясо, чаще всего говядину. Мясо складывали в бочки и заливали рассолом, т. е. готовили солонину. В летний период это была основная мясная пища, хотя и более бедная питательными веществами, чем свежее мясо. Но с этим приходилось мириться, так как летом ни на каких ледниках мясо не могло храниться, как это было зимой.

Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.

Вареньем на Руси называли не только вареные в сахаре или в меду плоды и ягоды, но и различные пастилы, джемы, повидла, мазюни (сладкое сложное блюдо из редьки, арбуза или вишен с применением муки и пряностей) и леваши (сухая пастила домашнего приготовления). Одним из лакомств была редька или дыня в патоке. Применялось и приготовление засахаренных фруктов. С XVIII в. нашим предкам были известны цукаты. Это были проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, которые просушивали в печи и превращали в сухое варенье.

Взгляд через вуаль веков

Все русские праздники отмечали с особым блюдом – так велели русские древние традиции. Мы немного расскажем вам о них.

На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением особого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца – старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-нибудь до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь растоплена, все сели за стол, и хозяйка начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна, звали-позвали нашу гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем, ждали гречу у каменных врат, встречали гречу князья и бояре, сажали за стол пировать, приехала греча к нам гостевать». После этого причитания все вставали из-за стола, и хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садилось за стол и ждало, пока каша будет готова. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» хозяйка вынимает кашу из печи и осматривает ее. Если все в порядке – каша не вылезла из горшка или, что еще хуже, горшок не треснул, то все в порядке – быть семье в достатке. Но и это еще не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная, все члены семьи будут счастливыми, бледный же цвет каши – предвестник несчастий для всей семьи.

В Рождество, когда принято было гадать, гадали и таким необычным, забытым сегодня способом: хозяин дома, зачерпнув полную ложку праздничной кутьи, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипло к потолку, тем богаче будет урожай.

В крещенские праздники пекли пироги из кислого теста. Многие хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье».

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждали всегда с нетерпением, а зиму провожали шумно и весело. У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде, так вот в первые дни весны, когда первый раз выгоняли стадо на выпас (обычно на св. Георгия), пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. К приходу весны пекли из простого теста маленьких птичек – жаворонков, которые должны были «закликать», т. е. пригласить, весну. Глазки птичкам делали из изюминок. Каждая хозяйка пекла таких весенних птичек по собственному рецепту. Детишки выходили с печеными жаворонками на крыльцо, поворачивались к солнцу и приговаривали: «Жавороночек, принеси весну, весну красную, весну ясную»… Этот праздник был приурочен к весеннему равноденствию и ко дню поминания сорока замученных святых. Принято считать, что именно в этот день возвращаются на родину сорок сороков птиц.

А потом шумно праздновали Масленицу – особо любимый в народе праздник, известный еще с незапамятных языческих времен. На Масленицу принято гулять, кататься на санях, на тройках, есть много и вкусно. Отсюда и пошла поговорка: «Не житье, а Масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие различных блинов – круглых и горячих, как солнце.

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на Масленице жирной

Водились русские блины.

Так Пушкин писал с восторгом о русских масленичных традициях в «Евгении Онегине». А в «Сатирическом вестнике» за 1870 г. нарисован такой образ Масленицы:

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства, и питья, и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням…

О Масленице можно написать целую книгу, но у нас с вами другая цель – познакомиться со всеми традициями русской кухни.

На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только изо ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.

Мягкие, пышные, красивые, они, как губки, впитывают в себя масло, сметану, отчего делаются сказочно вкусными. Хороши блины и блинчики с разными начинками. Разумеется, наша книга посвящена особенностям русской диеты, но не сказать о том, какую роль играли в старинной русской кухне пироги, просто невозможно. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

Каждому празднику соответствовал свой особый вид пирогов – как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. По понятиям наших предков, без капустного пирога не могло быть именин, без курника – свадьбы, без мясного – престольного праздника, без сладкого – чаепития.

В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. И еще один русский обычай связан с именинным пирогом. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой именинника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

На русскую свадьбу обязательно пекли курник, так как курица считалась символом плодородия. Эта выпечка представляла из себя оригинальный куполообразный пирог. По традиции его выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.

Каша как самое древнее обрядовое блюдо использовалась и на свадьбе. Ее, например, варили специально для кормления молодых. В комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия. Часто каша была единственным кушаньем молодых на свадебном пиру. Свадебная трапеза так и называлась – «каша».

А знаете ли вы, откуда взялось словосочетание «медовый месяц»? В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось, так как считалось, что именно в этот период чаще всего происходит зачатие первенца. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Мы с вами называем пирожками маленькие вкусные пироги. А знаете ли вы, что в древности так называли праздничный пир на следующий день после свадьбы? А пирожный день – третий день после свадьбы, который устраивали родители молодой: в этот день сама молодая потчевала гостей пирогами и «пироженчиками».

Конечно, совершенно особым праздником была Пасха – с ее крашеными яйцами, куличами, приготовленными по самым разнообразным рецептам и творожной пасхой. Считается, что русский ритуальный кулич связан с древним дохристианским ритуальным хлебом – караваем, который символизировал плодородие и жизнь. Яйца освящали в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Обычай окрашивать пасхальные яйца уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающее природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресенье совпало по времени с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками.

На Страстной неделе к Чистому четвергу выпекали фигурки животных, называли их козулями, коровушками и т. д. Такая выпечка предназначалась для скармливания скоту.

Интересный праздник, оставшийся с языческих времен, праздновали в день св. Николы – 22 мая. Никола весенний – покровитель лошадей. В этот день впервые отправляются с лошадьми в ночное и там празднуют «мужской праздник» с песнями и хороводами до самой зари.

Еще одним старинным русским праздником были капустники, длившиеся около двух недель. В осенние дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту на зиму. За это хозяйка угощала ее капустным пирогом.

30 сентября – день памяти Веры, Надежды, Любови и матери их Софьи. Эти имена любимы в народе, и 30 сентября обычно называют всесветными бабьими именинами.

Существует обычай справлять их в складчину.

Были и менее известные праздники, но тоже со своими особенными обрядами и традициями. Так, во многих губерниях России 18 апреля, на день св. Василия устраивался коровий праздник. В этот день корову тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Детишки угощали свою кормилицу хлебом с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову охраняли. Следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому ее в этот день не показывали, боясь сглаза. Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Крестьянская трапеза

Итак, ежедневная русская трапеза в крестьянской семье в Средние века имела следующий состав продуктов: первое жидкое блюдо (зимой горячее, а летом – холодное: щи, борщ, солянка или рассольник), на второе до появления картошки подавали кашу (пшенную, овсяную, гречневую) или редьку с квасом, на третье – компот или молоко, и обязательно ржаной хлеб или реже пирожки.

Как правило, крестьяне ели (вернее, перекусывали) несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было 4– или 5-разовое, если, конечно, считать за самостоятельную полноценную трапезу кружку молока или ломоть хлеба.

Приготовлением пищи обычно занималась мать семейства, а если в семье был уже женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-то из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки – девочки, а еще реже – нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому – покрова всему».

Подавала на стол еду хозяйка или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.

Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Пред трапезой каждый верующий должен был перекреститься.

Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то ставили 2–3 миски. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно сало или мясо можно было зачерпывать только после того, как это сделает отец семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба; брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто-то из едоков по рассеянности или по другой причине нарушал эти правила, незамедлительно получал ложкой по лбу. Почему? А вот послушайте.

Во многих русских областях считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья подавались нарезанными кусками на общем блюде. Каждый брал себе кусок руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с едой. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, и на тарелку. Они ставились на стол специально для твердых кушаний.

Может быть, вам покажется удивительным, но за русским крестьянским столом существовали свои правила. Так, например, нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, выбрасывать остатки пищи на пол, вести за едой разговоры, шуметь, смеяться. Именно с тех пор пошла русская поговорка: «когда я ем, я глух и нем». Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали к хлебу насущному. Один из этнографов в XIX в. писал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол как на Божий престол». С глубоким почтением на Руси всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало, – мебели, посуде, скатерти и т. д. У крестьян была даже такая поговорка: «Стол то же, что в алтаре престол».

На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Так проявляло себя русское гостеприимство и особое почтение к еде.

Люблю я вечера, где пир веселья председатель

Откуда взялась традиция устраивать пиры? Она берет свое начало еще в языческих обрядах и – позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.

Одно из первых воспоминаний о погребальном пире мы находим в летописном сказе о княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за смерть князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вступления во власть нового правителя, освящения храма, дипломатических приемом, церковных торжеств и праздников и т. д.

Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи устроил князь Святослав в 1183 г. в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир был приглашен митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были веселы».

Несмотря на то что церковь постоянно вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись красочно описывает пир, состоявшийся в 1231 г. в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дня в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…» О многих знаменательных датах из истории нашего Отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.

В первые столетия после принятия христианства пиры носили демократический характер. На пир сходились люди всех сословий: купцы, посадские, поповичи, крестьяне. И чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похвалиться перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с положением, которое он занимал в обществе. Великие князья очень любили принимать гостей. Так же, как и весь русский народ, они отличались гостеприимностью и демократичностью. Очень часто во время трапез князья сами угощали своих гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами». Со временем пиры стали утрачивать свои демократические традиции, зато становились пышнее и роскошнее. По обилию «яств» и «питий» пиршества наших предков не уступали знаменитым римским оргиям. Гастрономическая фантазия кулинаров не знала пределов.

Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.

Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.

После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.

Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.

Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.

Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…

Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.

Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».

Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.

Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).

А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.

Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.

На закуску на русских пирах подавали горошек – зобанец (очищенный), толокно, лапшу гороховую, репу, пареную ломтиками, ветчину с квасом и чесноком, тетеревов жареных с солеными сливами, рябчиков, жаренных под лимонным соком, огурцы соленые. Была популярна закуска из свеклы, нарезанной кружочками и приправленной имбирем.

Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий. Очень много употреблялось мака и продукта его переработки – макового молочка. Оно шло на заправку супов, в нем варили икру.

На гарниры шли каши, лапша, капуста и «няня». «Няня», между прочим, существовала до конца XIX в. Она была не только гарниром, но и полноценным вторым блюдом, ведь это не что иное, как жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или из яиц и лука. А потом «няню» то ли разлюбили, то ли разом все забыли. К сожалению.

Луковые взвары (густые подливы) подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, дичи, индейке, жареным снеткам; брусничные – к дичи, жареному лещу; шафрановые – к блюдам из кур и баранины; гвоздичные – к рубцам, сердцам и дичи.

А. Толстой в «Князе Серебряном» описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: «…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…

Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!

Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.

Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.

Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.

Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.

Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.

Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

Конец ознакомительного фрагмента.

978-5-98281-095-3

Барышева Ася Владимировна

: Учебное пособие / А.Д. Барышева, Ю.А. Матюхина, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 256 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-095-3 - Режим доступа: http://сайт/catalog/product/176215 читать

978-5-98281-095-3

Матюхина Юлия Алексеевна

Матюхина, Ю. А. Индустрия туризма [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Ю.А. Матюхина. — 2-е изд., стер. — М. : ФлИнта, 2013. — 312 с. - ISBN 978-5-9765-1122-4 - Режим доступа: http://сайт/catalog/product/462825 читать

978-5-9765-1122-4

Учебное пособие содержит современный материал по организации и развитию туристской деятельности. Рассматриваются проблемы професси- онального обеспечения работы турагентов и туроператоров, разработки и выбора туристических программ. Особое место в издании уделено основам географии туризма и индустрии гостеприимства. анализируются этика и психология делового общения, основы международного этикета. В пособии представлены как традиционные, так и новые виды туризма, приводятся инно- вационные туристические разработки. В приложениях приведены: словарь туристических терминов и формы составления туристских договоров.

Книга входит в коллекции:

• Флинта

Барышева Анна Дмитириевна

Этика и психология делового общения (сфера сервиса) : Учебное пособие / Барышева А.Д., Матюхина Ю.А., Шередер Н.Г. - Москва: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16. - (ПРОФИль) (Переплёт) ISBN 978-5-98281-095-3 - Текст: электронный. - URL: http://сайт/catalog/product/535092 читать

978-5-98281-095-3

Приводятся теоретические основы этики, особенности профессиональной и корпоративной этики, в том числе административной и управленческой, рекомендации по созданию имиджа делового человека, ведению переговоров и делового спора с учетом типа личности участников. Раскрываются понятия и нормы речевого и международного этикета. Особое внимание уделяется конкретным примерам деловой беседы в сфере услуг. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования..