Новые технологии и продукты

Автоклавы и приготовление пищи под давлением

Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

Принцип работы системы:

При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.

Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи

Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

Давление

Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар

Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Питательные вещества

Низкое содержания жиров

Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.

Обеззараживание продукта

Плесень и дрожжи

Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов

Камеры дозревания овощей и фруктов

Камеры дозревания овощей и фруктов используются в сельском хозяйстве нашей страны уже более 60 лет. Технология «искусственного старения» овощей и фруктов применяется достаточно давно. Около 95% всех фруктов, продаваемых на территории РФ с ноября по июнь месяц проходят специальную обработку в камерах дозревания. Это вызвано тем, что срок жизни спелого овоща или фрукта не превышает 1,5-2 недель и, если предположить, что вы решили полакомиться авокадо, привезенного из Марокко, то стоить такое авокадо будет очень дорого. Везти его придется авиатранспортом.

В реальности, большинство овощей и фруктов из-за рубежа приходят в нашу страну морем в специальных контейнерах и танкерах, в трюмах которых создаются специальные климатические регулируемые условия, способствующие не только хорошему сохранению продуктов, но и их дозреванию. Компактные камеры дозревания в мире практически не производятся, поскольку объемы подвергаемых обработке овощей и фруктов измеряются не килограммами — а десятками и сотнями тонн. Как «работает» камера дозревания и какова химико-биологическая природа проистекающих в ней процессах. Для газации плодов используется чаще всего этилен (С2Н4). Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают. Дозревание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Оптимальная влажность в камерах — 85-95%.

Для быстрого дозревания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %. Существует ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С2Н4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.

Генераторы каталитического типа, основанные на каталитическом разложении жидкой смеси при высокой температуре. В настоящее время это основной тип генераторов. Они просты в эксплуатации, хорошо управляются, поэтому используются в автоматических камерах газации плодов. Для генераторов каталитического типа используются специальные спиртосодержащие смеси, которые при термическом разложении выделяют этилен. Эти смеси содержат специальные добавки, которые обеспечивают высокий процент выхода этилена, а также специальные добавки — промоутеры, обеспечивающие сохранность катализатора в газогенераторе. Одна из наиболее распространенных ошибок — использование чистого спирта для получения этилена с помощью газогенератора. В этом случае резко сокращается срок службы катализатора в газогенераторе, катализатор отравляется.

Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%).
Недостатком этилена является также его летучесть, поэтому как альтернативу этилену иногда используют этрел.

Использование этрела позволяет избежать неудобства, связанные с применением этилена. Недозрелые плоды помещают на 0,5 — 10 минут в раствор этрела (0,25 — 4 г/л), затем плоды выдерживают несколько дней в теплом помещении. Этрел, попадая в растительные ткани, высвобождает связанный этилен, и в результате получается такой же эффект, как и при обработке плодов в камере с этиленом.

Важное об этилене

— Этилен использовался в прошлом веке, как хороший антисептик;

— При минимальных температурах, фрукты и овощи как правило индифферентны к внешней обработке этиленом;

— Этилен может быть губителен для некоторых растений

Некоторые растения, овощи и фрукты являются крайне чувствительными к воздействию этилена. Этилен порождает процесс старения растительных клеток, в определенный критический момент старение доводит фрукт или овощ до состояния максимальной спелости. Преодолевая эту точку растительный продукт подвергается распаду и полному исчезновению. Степень нанесенного продукту вреда определяется количеством этилена, с которым продукт вступил во взаимодействие.

— Овощи и фрукты, содержащие в себе и постоянно выделяющие этилен (яблоки, авокадо, бананы, дыни, арбузы, персики, груши, помидоры), должны храниться отдельно от овощей и фруктов, подверженных вредному воздействию этилена (брокколи, капуста, цветная капуста, зелень, салат и т.д.);

— Взрывоопасность этилена

Как правило, продукт каталитических генераторов не может достичь уровня взрывоопасности. Уровень возможного самовоспламенения в 200 раз больший, чем возможности генератора. Таким образом, для того чтобы дать этилену возможность воспламениться и взорваться, необходимо иметь 20-30 работающих каталитических генераторов.

Какие продукты могут дозревать в этилене

Этилен способствует дозреванию помидор, банан, цитрусовых, фиников, хурмы, груш, яблок, дынь, арбузов, авокадо, папайя

Может ли этилен принести хоть какой-либо ущерб здоровью человека?

Нет! Этилен — бесцветный газ, имеющий сладковатый запах. Этилен достаточно взрывоопасен в концентрации выше 3%. Соотношения 1 части этилена и миллионов частей воздуха достаточно для того, чтобы начался процесс дозревания.

Льдомиксинг

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.

Низкотемпературная тепловая обработка

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Величайший повар — новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:

«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса — это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего … В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.

Шоковое охлаждение жидким азотом

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!

Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа

Декарбонайзер

Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в тчение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:

1. Импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность.
2. Выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд.
3. Возможность длительного хранения сырья и готовой продукции.
4. Развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества.
5. Переход к современным стандартам обслуживания.

В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.

Порошковые смеси

Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.

Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:

• мясной;
• овощной;
• пряностей и зелени;
• грибной;
• фруктовой;
• травяной;
• молочной;
• концентратов сока.

В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.

Субпродукты

Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.

Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.

Лабораторные бактерии

У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.

Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.

Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.

Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.

В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.

Тепловая обработка

Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.

• Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
• ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
• Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
• Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.

Сook-in

Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.

Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.

Компьютеризация

Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.

Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова инновационная деятельность - это момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной деятельности, важность изучения этой темы.

1. Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований НТП Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. . Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Выделяют пять типичных изменений Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998. :

· Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;

· Внедрение продукции с новыми свойствами;

· Использование нового сырья;

· Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

· Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация рассматривается как процесс. В этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет отчетливо выраженные стадии. Инновации свойственны как динамический, так и статический аспекты. В последнем случае инновация представляется как конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), эти результаты имеют самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Различают три логических формы инновационного процесса: простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного понимания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000. . Классификация инноваций является неотъемлемым элементом любых исследований, связанных с инновациями. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. По технологическим параметрам различают:

· Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

· Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

Также инновации, в зависимости от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1: Классификация инноваций по признакам Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

Признак классификации	Виды нововведений
По степени радикальности (новизны), Инновационному потенциалу, оригинальности технического решения и т.д.	Радикальные (пионерные, базовые, научные и т.п.). Ординарные (изобретения, новые технические решения).
По характеру применения: Продуктовые; Технологические; Социальные; Комплексные; Рыночные	Ориентированные на производство и использование новых продуктов. Нацеленные на создание и применение новой технологии. Ориентированные на построение и функционирование новых структур.
По стимулу появления (источнику]	Нововведения, вызванные развитием науки и техники, потребностями производства и рынка
По роли в производственном процессе	Потребительские и инвестиционные
По масштабу (комплексности]	Сложные (синтетические] и простые
Для кого являются нововведениями	Для производителя и потребителя. Для общества в целом. Для рынка.

При разработке механизмов регулирования рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002. :

· Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

· Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

· Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

· Мелкие инновации улучшают отдельные производственные или потребительские параметры выпускаемых моделей техники на основе использования мелких изобретений, что способствует либо более эффективному производству этих моделей, либо повышению эффективности их использования.

Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпром науки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высоко рисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. .

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Какие из перечисленных мест вы посещали хотя бы раз за последние 3 месяца?
% от опрошенных		10 - 15	16 - 19	20 - 24	25 - 34	35 - 44	45 - 54
Продолжение Таблицы 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией
Ресторан быстрого питания
Столовая, буфет на работе
ПИВНОЙ бар *
Другие рестораны
Другие бары и кафетерии
* На вопрос о посещении пивных баров отвечают респонденты в возрасте 16+

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald"s протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald"s категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee"s, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее"s. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee"s не так популярна в Америке, как McDol1ald"s или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

Совсем недавно стало известно, что для российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Для российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

инновация экономический ресторанный бизнес

Таблица 3: Новые виды оборудования для предприятий общественного питания Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

Компания разработчик	Наименование оборудование	Краткая характеристика
		Автоматический кулинарный центр. Новый аппарат оснащен системой, которая самостоятельно контролирует приготовления и оптимизирует процесс блюд. С первым в мире Rational Self Cooking Center автоматическим кулинарным центром очень легко работать: при помощи Self Cooking Control повар просто обозначает вид продукта и необходимые требования к результату приготовления. А автоматический кулинарный центр выполняет всю остальную работу по приготовлению пищи. Помимо перечисленных преимуществ он предоставляет возможность составления 350 авторских программ приготовления блюд, оснащен русифицированным меню, сокращает время приготовления на 15 процентов, обеспечивает снижение затрат на тепловое оборудование и сокращение площади горячего цеха наполовину.
	Миксер Mini Range	компания выпустила миксеры длиной 170 и 220 мм специально для смешивания продуктов в емкостях с малой глубиной. Несмотря на скромные размеры, эти модели имеют почти такую же мощность, как и миксеры серии Compact, и могут изменить количество оборотов вращения колокола от 2000 до 12500 в минуту. Рабочие органы миксера (трубка, колокол, ножи) сделаны из нержавеющей стали, что значительно увеличивает срок их эксплуатации, они легко снимаются, существенно облегчая очистку. Эти модели привлекательны ДЛR небольших баров и закусочных, поскольку идеально ПОДХОДRТ ДЛR производства малого количества порций. Они долговечны, компактны и практически не занимают места на кухне.
	Мини пароконвектомат FCV	печь с габаритными размерами 350х560х465мм и потребляемой мощностью 2 кВт имеет встроенный резервуар для воды емкостью 1 л и все функции - , про фес си анальной паро-конвекuионной печи. Печь позволяет работать конвекции, в режиме смешанном режиме конвекции с пароувлажнением и при 100-проuентной влажности. Она проста в эксплуатации, совершенно безопасна и требует минимального ухода.
	Конвейерные печи Impinger	конвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Модельный ряд печей весьма печи разнообразен. Печи могут работать на при родном газе и на электричестве. ширина конвейера варьируется у разных моделей от 406 до 813 мм, а продукт находится в камере от 1 до 24 минут при температуре от 90 до 3000С. 3а счет применения уникальной технологии воздушной прошивки у этих печей практически нет тепловыделений во внешнюю среду, а температура в рабочей камере остается постоянной независимо от загруженности печи.
Практика	Плиты для предприятий, использующих концепцию front cooking	плиты с газовым и электрическим нагревом для приготовления блюд в гигантских чугунных сковородах. Это интересное и эффективное решение для предприятий fast food, использующих концепцию frопt-сооkiпg (приготовление пищи на глазах клиента). С помощью этих плит можно готовить плов, тушеное мясо, ризотто, тушеные овощи и массу других блюд. Предлагаются два варианта установки: в виде отдельного изделия и плиты для встраивания в рабочую поверхность. Широкий выбор гигантских сковород диаметром 600 или 860 мм с внутренними перегородками позволяет готовить различные блюда на одной сковороде. Дополнительно поставляются вытяжные колпаки круглой формы для установки над плитами.
	Микроволновые печи	уникальная запатентованная "система смешивания", позволяющая устранить холодные зоны внутри рабочей камеры. Другим достоинством конструкций AMANA является двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу, обеспечивающий сверхбыстрое приготовление блюда. Все оборудование имеет двойную защиту от излучения.
	Кухонные стеллажи	широкий типоразмерный ряд позволяет повысить эффективность использования производственных площадей. Полки и опорные стойки выполнены из пищевой нержавеющей стали, каркас столов разборный, что значительно снижает затраты на их транспортировку и хранение на складе. Полки регулируются по высоте, что позволяет хранить широкий ассортимент кухонного инвентаря различных типоразмеров. А для хранения и временной расстановки посуды в горячих цехах и моечных отделениях профессиональных кухонь, столовых, комбинатов питания завод CRYSPI предлагает открытые настенные полки, также полностью пищевой изготовленные из нержавеющей стали, простые и надежные в эксплуатации. Вся продукция сертифицирована.
	Подогреватель для полотенца	влажные полотенца - обязательный атрибут суши-бара или ресторана. Компания «Нестас» предлагает аппарат, предназначенный специально для подогрева полотенец, работающий. От электросети 220В. Внутрь аппарата закладываются влажные полотенца, Которые нагреваются до необходимой температуры от + 10 до +70

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". "Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с. .

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. .

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200С. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий. Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г.

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5: Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с.

	Процессные Инновации	Инновации третьего порядка	Инновации для отрасли в мире	Продуктовые Инновации
«Грабли»
			OneSmart РауРаББ
				Монстр-фикбургер
000 "Делис"	"Устричный бар"
"ГриНН",г. Курск		Система автоматизации обслуживания совмещенных торговых рядов и современных кафе и ресторанов
		Стандартизация Парка кассовых аппаратов, IBM532
"Сафари",Новосибирск	Гастрономический туризм
Coffee ВаБе,г. Омск	Первое стейк-меню Омска

Оценка эффективности инноваций

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6: Виды эффекта в зависимости от показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004.

Вид эФФекта	Факторы, показатели
1. Экономический	Показатели учитывают в стоимостном выражении все виды результатов и затрат, обусловленных реализацией инноваций
2. Научно-технический	Новизна, простота, полезность, эстетичность, компактность
3. Финансовый	Расчет показателей базируется на финансовых показателях
4. Ресурсный	Показатели отражают влияние инновации на объем производства и потребления того или иного вида ресурса
5. Социальный	Показатели учитывают социальные результаты реализации инноваций
Продолжение Таблицы 6: Виды эффекта в зависимости от показателей
6. Экологический	Шум, электромагнитное поле, освещенность (зрительный комфорт), вибрация. Показатели учитывают влияние инноваций на окружающую среду

В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с. :

· продолжительности инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах и затраты показатель эффективности при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро возникает необходимость быстрой оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. :

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

Заключение

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов. Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления. Организационными структурами инновационного менеджмента являются научные организации, венчурные фирмы, фирмы-эксплеренты. Фирмы-эксплеренты вступают в партнерские отношения с фирмами-виолентами; фирмами-патиентами; фирмами-коммутантами. Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы.

Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации. Выход на рынок технологий свидетельствует об эффективности инновационной деятельности.

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald"s и Нагdее"s постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность.

Эффект от использования инноваций зависит от учитываемых результатов и затрат. Определяют экономический, научно-технический, финансовый, ресурсный, социальный и экономический эффект. В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период и показатели годового эффекта. Эффективность определяется через соотношение результата (эффекта) и затрат. Результаты инновационной деятельности могут иметь конкретную вещественную форму или неовеществленную форму. Создатели новшеств приобретают на них авторские и смежные с ними права, с чем связано понятие "интеллектуальная собственность". Объекты интеллектуальной собственности могут приносить доход и включаются в состав нематериальных активов.

Список литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2. Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000.

3. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / Калашников А.Ю. - Проспект, 2005, 378 с.

4. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

7. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. - Академия, 2004, 415 с.

10. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

11. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. - Феникс, 2004, 416 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

13. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с.

14. Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

15. Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. -- М.: РИЦЛО «Мегаполис-Контакт», 1993.

16. Прокопенко С.К. Управление инновационными проектами на предприятии. Учебник. Спб., 1999.

17. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Теория ценообразования на предприятиях питания. Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания. Формирование цен, их структура и состав на предприятиях общественного питания. Механизм ценообразования на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 08.11.2010


Функции и структура инновационного процесса. Инициация и маркетинг инновации, этапы ее реализации и продвижения. Параметры оценки эффективности инновации. Теория скорости распространения идей и технологий (диффузия инновации). Виды инновационных решений.

контрольная работа , добавлен 23.11.2016


Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.

контрольная работа , добавлен 01.07.2009


Определение и функции инноваций и инновационного процесса. Финансовая устойчивость предприятия. Инновации как основа повышения конкурентоспособности предприятия. Инновации и государственная политика. Государственное регулирование в области инноваций.

курсовая работа , добавлен 01.12.2013


Природа и сущность инноваций, классификация их видов. Особенности инновационной политики в Республике Беларусь, анализ состава внутренних и внешних факторов, влияющих на её развитие. Пример оценки экономической эффективности инновационного проекта.

дипломная работа , добавлен 21.12.2011


Инновации, их сущность и классификация. Инновационная инфраструктура: понятие, назначение, содержание, элементы. Оценка эффективности функционирования предприятий в составе технологической цепочки и их функционирование в качестве отдельных предприятий.

контрольная работа , добавлен 12.03.2009


Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.

отчет по практике , добавлен 13.04.2015


Сущность, классификация и роль инноваций в современной экономике. Анализ основных направлений инновационной деятельности Российской Федерации. Сопоставление инвестиций и их финансовых последствий. Методы оценки эффективности инновационных проектов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2015


Элементы и особенности инноваций. Методы экспертизы инновационных проектов, их принципы, преимущества и недостатки. Критерии оценки инвестиционных проектов. Стадии и этапы инновационного процесса. Определение экономической эффективности инноваций.

реферат , добавлен 01.03.2010


Понятие и классификация инноваций, государственная политика по их развитию в РФ. Роль инновационной сферы малого и венчурного бизнеса в экономике, их государственное регулирование. Анализ инновационного бизнеса на примере компании ООО "НПФ Стелла".

"Инновации - не просто модное слово. Оно
ассоциируется с чем-то современным,
авангардным и передовым. Инновации на
кухне – это современные технологии
авангардные течения и передовые устройства. "

Sous-vide (су вид) - что означает под вакуумом, в вакууме.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Описание технологии

Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.

Преимущества приготовления Souse-vide:

Сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС.

Souse-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:
Зона гарантированной условной пастеризаии: > 63 °C +
Начало зоны пастеризации: 60 °C – 63 °C
Зона возможного приготовления: 55°C – 60 °C
Опасная зона: 50 °C – 55 °C
Особо опасная зона: 20 °С – 50 °C

Поскольку температура имеет и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.

Характеристики стандартного термального кипятильника Souse-vide:

Погружные нагревающие термостаты Pearl и Diamond Julabo подходят для термостатирования различных кулинарных емкостей с объемом до 50 литров. Приборы оснащены зажимом - фиксатором для монтажа на емкостях с толщиной стенок до 26 мм. Также возможно простое и быстрое крепление на уже имеющихся емкостях, например, гастрономические емкости из нержавеющей стали. Детали, находящиеся в контакте с жидкостью, изготовлены из высококачественной стали или пластика. Глубина погружения составляет 16,5 см. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и соответственно оптимальное распределение температуры.

В данной статье мы ознакомимся с такой областью бизнеса, как розничная торговля и общепит, коснуться и ее. Наиболее существенными из них являются:

Необходимость и правила оформления статистической отчетности касательно масштабов торговли;
Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера;
Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания;
Подключение к ;
Изменение правил оформления ценников на товары;
Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран;
Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях;
Внедрение инновационных кассовых аппаратов.

Итак, отсюда следует, что последние изменения в 2016 году в основном будут направлены на нововведения в отчетности, систему кассового обслуживания клиентов, а также ЕГАИС, которые станут актуальными уже с первого месяца нового года. Для всех предпринимателей, которые связаны с розницей или общепитом, этот год принесет немаленькие затраты и расходы. Переход на новые правила санитарных служб, подключение автоматизированной системы и покупка новой кассовой техники – все это приведет к довольно серьёзным затратам. Со стороны государства будут введены некоторые послабления, которые позволят ИП слегка облегчить для себя процесс внедрения перемен. Например, будут предоставлены некоторые отсрочки по налоговым вычетам, а также слегка отсрочены наказания за отсутствие своевременной выплаты. Далее рассмотрим каждое из этих нововведений и его особенности.

Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера

С начала 2016 года вводятся новые правила, которые коснуться индивидуальных предпринимателей, выплачивающих налоги на имущество, согласно кадастровой стоимости этого имущества. Теперь, необходимость в предоставлении отчетности будет возникать в каждом квартале года, согласно изменениям, которые были внесены в 379 статью. Здесь же сказано, что установленные для отчетов правила власти имеют право отменить для того или иного субъекта хозяйствования. То есть, вполне вероятно, что данное нововведение коснется не всех индивидуальных предпринимателей. Помимо этого, согласно утвержденным изменениям в законодательстве, выплата налога на имущество теперь распространяется не только на его собственников, но и на тех, кто имеет права хозяйственного владения объектом. Это касается всех площадей, которые используются, как торговые или офисные помещения.

Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания

В этом году также и санитарные службы вводят новые условия для тех, чей бизнес – розничная торговля или общепит. Если сейчас эти области предпринимательской деятельности ориентируются на установки, которые были введены в 2001 году, а откорректированы в 2007, то с 2016 года они изменятся. Эти изменения коснуться абсолютно всех индивидуальных предпринимателей, чья деятельность связана с продажей продуктов через любые торговые точки, будь это киоски, магазины, рыночные или ярмарочные точки продаж. То, за сколько конкретно времени, предприниматели должны будут переориентировать свою деятельность, согласно новым законам санитарных служб, пока точно не определено. Итак, какие же изменения готовит Роспотребнадзор?

В одном помещении нельзя будет хранить и пищевую продукцию, и товары непродовольственной группы;
Изменения в торговле также включают запрет на реализацию продуктов и непродовольственной группы товаров на территории одного отдела или торгового зала;
Для того чтобы продавать кулинарные изделия, их необходимо будет паковать перед продажей;
Вводится запрет на продажу товаров пищевой группы, которые были упакованы с помощью вакуумного аппарата;
Если в отделе размещено на продажу готовое общественное питание, то в этом отделе не допускается продажа яиц;
Работники торговых точек, а также сотрудники ресторанов и кафе более не смогут продавать торты по порциям, самостоятельно нарезая и упаковывая их;
Также будет внедрен ряд изменений касательно необходимых санитарных норм для мест хранения, получения и реализации продуктовых изделий.

Подключение к ЕГАИС

С 2016 года все предприятия, которые занимаются производством и продажей определенных групп алкогольной продукции и имеют доход, превышающий 300 тысяч рублей, должны будут подключиться к ЕГАИС. К таким предприятиям относятся:

Производители пивных напитков и пива;
Производители сидра, пуаре, а также медовухи;
Предприятия, которые закупают, хранят или поставляют алкогольные напитки или напитки, которые содержат процент спирта;
ИП, которые покупают пивные или другие алкогольные напитки с целью дальнейшей их реализации в розницу.

Схема работы с ЕГАИС:

Для того, чтобы обеспечить работу ЕГАИС, необходимо приобрести ряд технических средств, которые будут использованы для последующей передачи данных и контроля за товаром. Каждый индивидуальный предприниматель может посетить официальный сайт egais.ru , где сможет ознакомиться с перечнем необходимых технических приборов, которые изменения в торговле обязуют его приобрести. Так как после нововведения база клиентов ЕГАИС существенно увеличится, государственные органы обновили и усовершенствовали ее специально к началу того года. Также, на сайте можно найти всю информацию о том, какие же отчеты и данные необходимо будет направлять в органы Росалкогольрегулирования. Для предпринимателей, чью компании закупают пивные напитки, пиво или медовуху и сидр, список необходимой для органов информации должен содержать следующие данные:

Информацию о гражданине, который выплачивает налоги: его индификационный номер, название ИП, а также вид деятельности и код продукции, которую он покупает, согласно классификаторам;
Данные, которые присутствуют в накладной товарно-транспортного или международно-транспортного характера, или в справках, которые прилагаются к ним или к таможенным декларациям;
Информация обо всех номерах заявок, а также датах и времени, когда они были зафиксированы в ЕГАИС;
Данные индивидуального предпринимателя или самого предприятия;
Данные о том, какая продукция была заказана вместе с ее наименованиями;
Расчеты касательно того, сколько составляет оборот каждого вида продукта, с указанием его вида и наименования;
Все документы, которые дают разрешение на производство, закупку и реализацию алкогольной продукции;
Изменения в торговле также включают в себя необходимость предоставления данных о контрагентах, с которыми сотрудничает ИП во время покупки продуктов, которые должны содержать их идентификационные номера, адреса и названия или личные данные;
Необходимо также представить данные о том, сколько продукции было закуплено, а также какое ее количество было установлено после проведения инвентаризации. Здесь надо указать номера акцизных марок товаров, федеральной марки, которые всегда присутствуют на той алкогольной продукции, которая является маркированной;
Если какая-либо продукция поступила с браком или не пригодна для продажи, необходимо информировать органы о том, что она была списана и указывать причины.

Также с первого числа этого года в силу вступают новые правила ведения журналов , в котором индивидуальные предприниматели будут вести учет розничных продаж алкогольных продуктов. Такое решение власти приняли, основываясь на том, что розничная торговля алкогольной продукцией контролируется только при помощи учет закупок, что усложняет сам контроль. Новый тип журнала контроля необходимо будет представлять каждому индивидуальному предпринимателю, который реализует продукция, содержащую спирт. Определенных требований по способу ведения данного журнала нет: это может быть как бумажный, так и электронный вид. Но после продажи каждой единицы, необходимо будет заносить в него данные. Причем делать это следует не позже, чем на следующий день с момента продажи, а также после того, как была получена и вскрыта поставка, которая в последующем будет использована для розлива покупателям. На данный момент не установлены конкретные сроки, когда данный документ должен быть представлен органам контроля, но Росалкогольрегулирование уточнило, что эти данные должны быть учтены и использованы для заполнения деклараций по алкоголю, а они представляются каждый квартал. В то же время, налоговые инспекторы наделены правом вести контроль над документацией, где характеризуется розничная торговля того или иного ИП. Если же журнал ведения учета отсутствует на торговой точке или он ведется не по правилам, то инспектор имеет право применить санкции к данному предприятию. Для юридического лица это будет штраф в размере до двухсот тысяч рублей, а для физического – до пятнадцати тысяч. Такое нарушение прописано в статье 14.19, как нарушение правил контроля продаж алкогольной продукции. Так как единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС) является обязательной для подключения, за его отсутствие также полагается штраф. Но в связи с рядом нововведений и дополнительных затрат, государство отложило необходимость подключения на полгода, из чего следует, что до первого июля у ИП есть время закупить необходимые технологические ресурсы, а также обучиться использованию системы. Если верить последней информации, то до марта месяца отсутствие ЕГАИС у предпринимателя точно не будет облагаться штрафами, а вот как будет дальше пока не известно.

Изменение правил оформления ценников на товары

С 2016 года будут введены новые форматы для оформления ценников на определенных группах товаров. Это указано в новой редакции законодательства и указов властей, которой регулируется розничная торговля. Теперь индивидуальный предприниматель не сможет ограничиться лишь бумажным ценником, размещенным на товарах. Необходимо будет установить дополнительные электронные информационные носители. Какими именно они должны быть, не имеет значения – здесь предпринимателю дается право выбора. Это могут быть бегущие строки, стенда или доски, с написанными на них мелом ценами, а также любые другие средства предоставления информации. Для тех, чья розничная торговля является разносной, также есть несколько нововведений. Например, человек, который разносит товары, должен иметь при себе прайс, в котором будут указаны названия каждого товара и их стоимость.

Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран

С 2016 года количество сотрудников, которые не являются гражданами нашей страны, будет ограничено. Ограничение останется таким же, каким было в прошлом года: индивидуальный предприниматель не может нанять более пятнадцати процентов иностранных граждан на предприятие, деятельность которого включает в себя продажу алкогольных напитков. Такие изменения в торговле сигаретами и табачными изделиями также присутствуют. Стоит напомнить, что лицам, которые не являются гражданами РФ, не позволяется работать на продаже лекарственных препаратов и медикаментов, на рыночных торговых точках и нестационарных объектах торговли.

Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях

С начала данного года, рыночные торговые площадки сельскохозяйственного типа, деятельность которых производится в городах-миллионниках, смогут быть организованы только в строениях капитального типа. Изменения в торговле, согласно принятым поправкам к законам о розничных базарах, указывают на запрет их работы в любых других локациях, кроме капитальных построек. Также, с первого числа этого года все предприниматели, которые имеют в своем владении рынок сельскохозяйственных товаров, должны переоборудовать его так, чтобы нормы архитектуры, градостроительные нормы, а также строительные правила были соблюдены.

Внедрение инновационных кассовых аппаратов

Довольно много разговоров и пересудов в правительстве вызывал вопрос установки новых кассовых аппаратов для предпринимателей, которые осуществляют розничную торговлю и общественное питание. Власти старались продумать, как провести переход и в то же время не нанести значительного урона работникам малого и среднего бизнеса, ведь затраты довольно большие. Новые кассы имеют ряд положительных качеств, как например, возможность сразу же с помощью онлайн передатчика отправлять информацию о том, какие операции были проведены. В декабре прошлого года было сказано о том, что общепит и розница имеют право переходить на использование данного оборудования последовательно, а совсем недавно была внесена поправка, что в 2016 году переход на использование новых кассовых аппаратов будет выполняться по возможности и желанию ИП. Но с февраля месяца 2017 года использование новых касс может стать обязательным условием работы для индивидуальных предпринимателей. Кроме того, с этого же времени планируется введение передачи фискальной информации в налоговую инспекцию с использованием электронных форм и операторов фискальной информации. Для предпринимателей, которые предоставляют общественное питание и продажу товаров в розницу, обязательное использование новых касс намечено на первое июля 2017 года. А спустя год к обязательным пользователям контрольно-кассовых аппаратов нового типа присоединятся и те индивидуальные предприниматели. Которые работают на основе патентной системы налогообложения. С этого же времени будет установлен запрет на осуществление расчетных операции при помощи банковских карты или наличных денежных средств, без использования касс нового типа. Однако, согласно поправкам, некоторые виды деятельности таки получат освобождение от этих требований. Это будут следующие:

Реализации журналов, газет и другой продукции, которую предлагают киоски прессы, но только в том случае, если более, чем половину их объема продаж составляют газетные издания или журналы;
Реализация ценных бумаг;
Продажа билетов на проезд в транспорте, который ездит по городу, а также проездных и талонов;
Общественное питание для сотрудников образовательных заведений, а также для учеников и студентов этих учреждений;
Продажа товаров на ярмарках, выставках, рынках и прочих местах, которые предназначены для продажи товаров, но здесь не имеются в виду магазины, ларьки, палатки или торговые павильоны;
Продажа товаров из группы мелкой розницы, которая осуществляется с использование тачек, тележек, лотков и других способов разносной торговли. Но следует учитывать, что здесь не имеется в виду торговля теми группами товаров, которые требуют определенных усилий для их хранения и продажи, а также являются сложными с технической стороны;
Реализация чая и кофе, согласно установленным правилам и ассортименту в вагонах пассажирского транспорта;
Продажа мороженного и напитков, которые не содержат алкоголь, на разлив, в ларьках;
Реализация пива, молока или кваса из бочек, а также продажа рыбы или керосина из специальной цистерны;
Продажа овощей, фруктов, бахчи в развал;
Прием стеклотары или другого сырья для утилизации у населения. Это не распространяется на драгоценные камни или металлы, а также на прием металлолома;
Продажа товаров, которые связаны с религией или литературы, которая посвящена этой тематике;
Проведение различных ритуалов религии, церемонии, которые имеют отношение к такого рода ритуалам;
Реализация марок и других почтовых знаков, которые необходимы для подтверждения оплаты почтовых услуг.

Вполне вероятно, что будут введены еще какие-либо изменения в этой части нововведения, а также еще осталась необходимость утверждения объема налоговых вычетов. Ведь они должны быть минимальны для того, чтобы компенсировать ИП те расходы, которые они понесут при установке и необходимого программного обеспечения. Согласно некоторой информации, вполне вероятно, что вычет будет около восемнадцати тысяч, однако это не достоверная информация. На данный момент власти обдумывают, как перевести всех работников розницы, а также общепит на новую систему кассового учета. На данный момент окончательно принято решение о том, что эксперимент по передаче информации о совершенных операциях в электронном виде продлиться. Это позволит всем, кто принимает в нем участие, пользоваться прежней кассовой техникой до конца нынешнего года.

Хоть власти и старались максимально помочь индивидуальным предпринимателям, все эти нововведения нанесут серьезный материальный урон для них. А также существует еще один пакет поправок, который будет рассматриваться ближе к лету. Он включает в себя такие пункты, как сокращение допустимого количества дней, в которые можно оплатить полученную партию товаров, снижение некоторых бонусов и ужесточение контроля над торговыми работниками. Возможны и более жесткие введения, например, изменение допустимого времени для продажи алкогольной и табачной продукции, отказ от магазинов, которые работают на круглосуточной основе, на территории бывших жилых квартир и многое другое. Довольно большие затраты понесет розничная торговля и общепит, последние изменения в 2016 году являются весьма масштабными и затратными для этих отраслей.