Научное обозрение. Экономические науки. Общественное питание

Если говорить глобально, то в крупных городах мира последние 10‒12 лет активно развивается макротренд – здоровая еда. Стоит отметить, что он не относится к индустрии общественного питания ‒ это социальная тенденция, связанная с последствиями глобализации, ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Тренд очень мощный, и будет на протяжении многих лет влиять на все международные рынки, в том числе и российский. Но сегодня не об этом.

Я также не буду рассказывать о трендах на отдельные ингредиенты, поскольку они могут и обязательно будут разниться от региона к региону, к тому же зависят от политики импортозамещения и влияния шефов и производителей продуктов питания на индустрию.

В Топ-10 приведены именно стилевые ресторанные тренды, причем из всего многообразия вариантов выбраны наиболее релевантные для России и массовые: те, которые могут найти применение и стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах. Жизненный цикл таких трендов обычно составляет до 7 лет, а активная фаза развития – 2‒3 года.

Из всего многообразия вариантов выбраны наиболее массовые стилевые тренды: те, которые могут стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах

1. Кухня российских регионов

В то время как неведомая «новая русская кухня» остается излюбленным полем для экспериментов в ресторанах премиум-класса, кулинарные традиции российских регионов вполне способны стать тенденцией массовой.

Ресторан «Высота 5642»

Первые ласточки ‒ «Чагин» (южно-русская кухня), «Высота 5642» (адыгская), «Дагестанская лавка» – уже полюбились москвичам. Очевидно, что тема региональных специалитетов неисчерпаема и применима в любом городе и в любом сегменте общепита – от фастфуда до высокой авторской кухни.

Ну чем не новая национальная идея!

2. Копчение

Впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (Stay Hungry) на нашем воркшопе по ресторанным трендам в сентябре уходящего года. Не прошло и месяца, как признаки надвигающегося «цунами» стали очевидны: на Даниловском рынке (причем независимо от Stay Hungry) открылась коптильня «Щепка».

Копчение позволяет придать блюду особый аромат

Нет никакого сомнения, что в новом году коптить будут буквально все: овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи и даже алкогольные напитки. Стоит ожидать как моноконцепции, где копченым будет буквально все, так и появления отдельных блюд и ингредиентов в меню ресторанов совершенно разных направлений.

Главное, чтобы все это не закончилось таким же обесцениванием идеи как в случае с трендом на крафтовое пиво ‒ истинные знатоки пенного напитка негодуют: большинство новомодных баров предлагают откровенно некачественный продукт.

3. Фудмаркеты и инновационные фудкорты

Громкое открытие The 21 и реконструкция Даниловского рынка – лишь первые признаки зарождающегося в России большого и длительного тренда. На Западе, где формат рынков и ранее предполагал наличие небольших кафе, сейчас тоже заметна тенденция модернизации, еще большего окультуривания рынков и превращения их в многофункциональные гастрономические пространства (Chelsea Market в Нью-Йорке; Mercato Centrale во Флоренции).

Ресторанный маркет The 21

Работа нескольких операторов питания на одной территории может принести куммулятивный эффект: ведь каждая точка при должных усилиях владельца способна генерировать неплохой трафик, от которого выигрывают все «соседи». Собственники крупных торговых центров и других объектов недвижимости держат руку на пульсе: «МЕГА» уже обновила два фудкорта в Москве ‒ и это только начало!

4. Кофейни «третьей волны»

Высокая арендная ставка, рост сырьевой себестоимости, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни ‒ от «Шоколадницы» до Starbucks ‒ все менее и менее конкурентоспособными. При этом, хоть и медленно, у населения растет.

Капучино с шиповником из «Даблби»

Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте станут так называемые кофейни третьей волны (в Москве это , LES, Good Enough и др.), которые предлагают продукт высочайшего качества ‒ и зачастую дешевле, чем в массмаркете. В крупных мировых мегаполисах такие кофейни и кофе-пойнты уже давно потеснили сетевиков и научились при этом неплохо зарабатывать. Сегодня благодаря кризису и низкому порогу стартовых инвестиций этот тренд становится все более заметным и в России.

5. Дети на кухне

На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» тема детских кулинарных развлечений в ресторанах в наступающем году будет активно развиваться. Причем просто лепкой пельменей или приготовлением пиццы «рожица» не обойдется: в ход пойдут более сложные ингредиенты и техники, а маленькие слушатели будут всерьез примерять профессию шеф-повара. Неслучайно с января 2016-го поварская школа Ragout запускает специальный курс для подростков.

Профессия повара молодеет на глазах

Особого накала страстей следует ожидать после окончания сезона «Мастер Шеф» и объявления победителя – звездные дети будут нарасхват. А в периоды школьных каникул ожидайте мини-шефов с гастролями по всей России.

6. Рыба как новое мясо

Интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов набирает обороты. Появляются моноконцепции, основанные на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успешно развивается сеть магазинов «Рыбная Мануфактура».

Ресторан Boston Seafood & Bar славится низкими ценами на морепродукты

Кстати, в «Рыбной Мануфактуре», а также в «Азбуке Вкуса» в числе прочих диковинок можно найти сосиски из лосося и других видов рыбы.

Так что в эпоху санкций все наконец встало на свои места: рыба – это лучшая колбаса!

7. Вегетарианство время от времени

Количество людей, придерживающихся растительной диеты, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что вегетарианских ресторанов становится также пропорционально больше? Вовсе нет! Вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих» и ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. А мясоеды, в свою очередь, время от времени выбирают за обедом овощное горячее.

Хумус стал очень популярной ресторанной закуской

Популярный во всем мире флешмоб с хэштегом #meatlessmonday («понедельник без мяса») сумел действительно повлиять на привычки многих людей: сделать их вегетарианцами на один день в неделю, а некоторые пошли дальше и практикуют weekday vegetarian (вегетарианство по будним дням). Так или иначе, число приверженцев растительной диеты в нашей стране неуклонно растет, равно как и цена на мясо, поэтому вкусные и оригинальные блюда из овощей, фруктов, злаков и орехов в новом году будут только набирать популярность.

8. Альтернативные стейки

Прогрессивная идея ответственного потребления мяса сама по себе не нова: после разделки туши коровы традиционно около 10 % мяса уходит на премиальные стейки (рибай, стриплойон, миньон), а остальное вполне пригодное и интересное по своим свойствам мясо расходуется на фарш и мясные полуфабрикаты. Предприимчивые американцы давно придумали делать из ранее невостребованных частей другие, «альтернативные» стейки, на которых ‒ если их качественно приготовить ‒ можно также неплохо заработать.

Скерт-стейк (диафрагма)

В нашей стране тренд зародился благодаря шеф-повару Роману Лазареву (Рэдману), который проповедует этот подход к употреблению мяса под лозунгом #ешькоровуцеликом. Чего уж таить, в сегодняшних рыночных условиях это более чем актуально: премиальные стейки нынче дороги и на всех их не хватает. Правда, у Романа есть подозрение, что если тренд действительно наберет силу, то у крупнейших российских производителей и альтернативного товара тоже не хватит. Ну что ж, поживем – увидим!

9. Сладкое–соленое

Соленой карамелью гостя уже не удивишь – в авангард выходят еще более невероятные десерты. Например, как у Игоря Гришечкина в «КоКоКо» – из овощей и солений, или у питерской компании «Отмороженое» – мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью, помидора. Кстати, на закуску тот же Гришечкин подает довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.

Мороженое из воблы в ресторане «КоКоКо»

В общем, утверждение «хрен редьки не слаще» успешно опровергнуто – и то, и другое в 2016 году с успехом будет превращаться в замечательные десерты!

10. Аутентика

До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной едой: индийской, китайской, тайской. Да и заведения, предлагающие более привычные французскую или итальянскую кухни, зачастую были настолько адаптированы к российскому вкусу, что практически теряли связь с исторической родиной. Но бешеная популярность кулинарных телепрограмм и книг, обрушившаяся на нашу страну за последние два-три года, сделала свое дело и к грядущему году гость подходит уже подготовленным, он наконец-то готов воспринимать новые яркие вкусы, не боится неожиданных ингредиентов и сочетаний.

Ресторан «Китайские новости»

В 2016-м мы увидим настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная (точь-в-точь как в Шанхае), греческая таверна (почти так же хороша, как на Крите) или французская брассери (ну прямо как в Париже).

Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города.

Отдельное спасибо ресторанам Meat Puppets (Москва) и Biblioteka (Санкт-Петербург) за помощь в организации воркшопов!

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как И. Ансофф, Й. Шумпетер и П. Друкер. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В. В. Горшковым и Е. А. Кретовой, А. Н. Цветковым, А. И. Пригожиным, П. Н. Завлиным и А. В. Васильевым, Э. А. Уткиным, Г. И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями. Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:

1) увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год;

2) увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания;

3) продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.);

4) инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства;

5) инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания;

6) появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом;

7) стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе;

8) введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям);

9) изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции;

10) изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания;

11) снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение. Отрицательные значения:

Изменения в ценовой политике производимой продукции;

Изменения в отрасли под действием законов и законодательных актов;

Вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.

Положительное влияние оказывают:

Повышение темпов роста отрасли общепита;

Повышение количественного состава покупателей;

Внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;

Производство улучшенных новых товаров;

Уменьшение риска в бизнесе.

Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего «клиента», а так же рынок сбыта производимой продукции.

По итогам такого анализа выявляются положительные факторы, которые предприятие может усилить в свою пользу. В вышеописанном случае это: технологические инновации и общие темпы роста отрасли (оживление в связи с увеличением спроса), что можно в целом считать показателем развития отрасли общественного питания.

ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск

Инновационные технологии в общественном питании

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.

Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания

Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения

Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами

Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда

Список используемой литературы

1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли», электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold

2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/

3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf

4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss

5. Последние технологии индустриального питания: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html

6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий http://www. /pitportal/ss

7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова инновационная деятельность - это момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной деятельности, важность изучения этой темы.

1. Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований НТП Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. . Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Выделяют пять типичных изменений Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998. :

· Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;

· Внедрение продукции с новыми свойствами;

· Использование нового сырья;

· Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

· Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация рассматривается как процесс. В этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет отчетливо выраженные стадии. Инновации свойственны как динамический, так и статический аспекты. В последнем случае инновация представляется как конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), эти результаты имеют самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Различают три логических формы инновационного процесса: простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного понимания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000. . Классификация инноваций является неотъемлемым элементом любых исследований, связанных с инновациями. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. По технологическим параметрам различают:

· Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

· Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

Также инновации, в зависимости от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1: Классификация инноваций по признакам Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

При разработке механизмов регулирования рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002. :

· Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

· Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

· Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

· Мелкие инновации улучшают отдельные производственные или потребительские параметры выпускаемых моделей техники на основе использования мелких изобретений, что способствует либо более эффективному производству этих моделей, либо повышению эффективности их использования.

Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпром науки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высоко рисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. .

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald"s протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald"s категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee"s, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее"s. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee"s не так популярна в Америке, как McDol1ald"s или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

Совсем недавно стало известно, что для российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Для российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

инновация экономический ресторанный бизнес

Таблица 3: Новые виды оборудования для предприятий общественного питания Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". "Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с. .

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. .

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200С. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий. Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г.

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5: Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с.

Оценка эффективности инноваций

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6: Виды эффекта в зависимости от показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004.

В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с. :

· продолжительности инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах и затраты показатель эффективности при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро возникает необходимость быстрой оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. :

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

Заключение

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов. Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления. Организационными структурами инновационного менеджмента являются научные организации, венчурные фирмы, фирмы-эксплеренты. Фирмы-эксплеренты вступают в партнерские отношения с фирмами-виолентами; фирмами-патиентами; фирмами-коммутантами. Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы.

Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации. Выход на рынок технологий свидетельствует об эффективности инновационной деятельности.

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald"s и Нагdее"s постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность.

Эффект от использования инноваций зависит от учитываемых результатов и затрат. Определяют экономический, научно-технический, финансовый, ресурсный, социальный и экономический эффект. В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период и показатели годового эффекта. Эффективность определяется через соотношение результата (эффекта) и затрат. Результаты инновационной деятельности могут иметь конкретную вещественную форму или неовеществленную форму. Создатели новшеств приобретают на них авторские и смежные с ними права, с чем связано понятие "интеллектуальная собственность". Объекты интеллектуальной собственности могут приносить доход и включаются в состав нематериальных активов.

Список литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2. Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000.

3. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / Калашников А.Ю. - Проспект, 2005, 378 с.

4. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

7. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. - Академия, 2004, 415 с.

10. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

11. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. - Феникс, 2004, 416 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

13. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с.

14. Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

15. Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. -- М.: РИЦЛО «Мегаполис-Контакт», 1993.

16. Прокопенко С.К. Управление инновационными проектами на предприятии. Учебник. Спб., 1999.

17. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Теория ценообразования на предприятиях питания. Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания. Формирование цен, их структура и состав на предприятиях общественного питания. Механизм ценообразования на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 08.11.2010


Функции и структура инновационного процесса. Инициация и маркетинг инновации, этапы ее реализации и продвижения. Параметры оценки эффективности инновации. Теория скорости распространения идей и технологий (диффузия инновации). Виды инновационных решений.

контрольная работа , добавлен 23.11.2016


Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.

контрольная работа , добавлен 01.07.2009


Определение и функции инноваций и инновационного процесса. Финансовая устойчивость предприятия. Инновации как основа повышения конкурентоспособности предприятия. Инновации и государственная политика. Государственное регулирование в области инноваций.

курсовая работа , добавлен 01.12.2013


Природа и сущность инноваций, классификация их видов. Особенности инновационной политики в Республике Беларусь, анализ состава внутренних и внешних факторов, влияющих на её развитие. Пример оценки экономической эффективности инновационного проекта.

дипломная работа , добавлен 21.12.2011


Инновации, их сущность и классификация. Инновационная инфраструктура: понятие, назначение, содержание, элементы. Оценка эффективности функционирования предприятий в составе технологической цепочки и их функционирование в качестве отдельных предприятий.

контрольная работа , добавлен 12.03.2009


Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.

отчет по практике , добавлен 13.04.2015


Сущность, классификация и роль инноваций в современной экономике. Анализ основных направлений инновационной деятельности Российской Федерации. Сопоставление инвестиций и их финансовых последствий. Методы оценки эффективности инновационных проектов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2015


Элементы и особенности инноваций. Методы экспертизы инновационных проектов, их принципы, преимущества и недостатки. Критерии оценки инвестиционных проектов. Стадии и этапы инновационного процесса. Определение экономической эффективности инноваций.

реферат , добавлен 01.03.2010


Понятие и классификация инноваций, государственная политика по их развитию в РФ. Роль инновационной сферы малого и венчурного бизнеса в экономике, их государственное регулирование. Анализ инновационного бизнеса на примере компании ООО "НПФ Стелла".

Выбирая направление для собственного дела, обратите внимание на бизнес идеи для общепита. Многие сферы обслуживания в период кризиса теряют актуальность, но вкусная еда, напитки, домашние продукты всегда остаются востребованными.

Бизнес идеи общественного питания 2018 года

Открыть дело и начать зарабатывать быстро можно - если составить четкий бизнес план предприятия общественного питания. Вот несколько популярных бизнес идей:

• Производство вареников, пельменей;
• Пиццерия или изготовление фаст-фуда;
• Пивоварение, приготовление кваса, лимонада;
• Мобильные точки по продаже горячих напитков в межсезонье;
• Выпечка блинов, оладьей, пончиков;
• Горячая выпечка.

Рынок общепита преисполнен предложением. Возможно, для создания нового необычного предприятия вам потребуется купить дорогое оборудование, нанять хороших поваров для приготовления оригинальных блюд. Оригинально оформленная вкусная еда, качество обслуживания и доступные цены помогут быстрее освоиться и укрепить позиции в отрасли.

Соцопросы подтверждают, что популярностью у людей среднего достатка пользуются маленькие уютные заведения быстрого питания с необычным интерьером и авторской кухней.

Какую идею выбрать?

Достаточный стартовый капитал - важное условие получения прибыли. Вложения могут быть небольшими, если речь о доставке еды в офисы или на дом. Крупные инвестиции потребуются, если бизнес будет развиваться в несколько этапов. Например, открытие большого ресторана, а после - летней площадки рядом.

Выбор направления невозможен без маркетинговых исследований. Количество предложений, связанных с доставкой пиццы, суши, фаст-фуда просто невероятное. Однако горячие супы, домашняя выпечка, вареники или пельмени пользуются не меньшим спросом, а точек, предлагающих эту продукцию, не так много даже в крупных городах.

В затраты на организацию предприятия общественного питания входят расходы на оплату аренды, приведение помещения в соответствие санитарным нормам, покупку оборудования и наем персонала.

Бизнес план общепита должен быть составлен под определенную категорию и тип предприятия, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания». Это позволяет быстро определить размер вложений, необходимых для создания материально-технической базы кафе и сбор документов, подтверждающих безопасность и качество предлагаемых продуктов.