Тарное хозяйство. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели складского хозяйства и пути их улучшения

Тара - это товарная упаковка, которая применяется при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываемые или реализуемые предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Разные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разных видов тары.

Классификация тары осуществляется по четырем основным признакам:

По видам материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

По степени жесткости, то есть способности противостоять механическому воздействию, на жесткую, полужесткую, мягкую;

По степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

По кратности использования тара бывает одно-оборотной и многооборотной (используется неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, которая принадлежит определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару общего пользования, которая поступает от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обращении.

Сейчас все более широкое применение приобретает многооборотная тара - тарооборудование, которое представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенный на предприятиях ресторанного хозяйства унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначенные для хранения, изготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовительных и промышленных предприятий на предприятия ресторанного хозяйства, кратковременного хранения, изготовления и раздачи блюд.

К таре выдвигаются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиеническое и экологическое требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, усовершенствование стандартов и технических условий. К таре выдвигаются определенные требования согласно ДСТУ. К техническим относятся требования к материалу, размерам, а также прочности, надежности, которые обеспечивают полную сохранность продукции и многоразовое использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковывания, прием, перевозку, хранение, продажу товаров.

Санитарно-гигиенические требования предусматривают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - это безвредность, возможность при утилизации избежать загрязнения окружающей среды.

Тарооборот включает прием, раскрытие, хранение и возвращение.

Прием тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора снабжения материально ответственными лицами так же, как и товар. Прием по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление ее с данными сопроводительных документов. При приеме тары необходимо обращать внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ДСТУ.

При приеме тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, насколько качество поступившей тары, отвечает требованиям ДСТУ, техническим условиям и данным сопроводительных документов.

При выявлении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить прием и составить акт.

Если фактическое количество, качество, цена и маркировка поступившей тары, отвечают данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально ответственное лицо расписывается в получении, ставит штамп приема и тара оприходуется.

Распечатывание тары может осуществляться специальными инструментами, чтобы сохранить ее качество.

Хранится тара в специально отведенных складах или отдельных помещениях штабельным или стеллажным образом. Тару, которая имеет специфический запах, хранят отдельно. Мешки тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возвращения тары должнен быть предусмотрен в договоре снабжения. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по заставной цене, обусловленной в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не входит в стоимость товара, должна быть возвращена поставщику товара, но этот порядок необходимо предусмотреть в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары свыше цены товара не оплачивается, при этом она подлежит возвращению тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором снабжения предполагается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем по договорным ценам свыше стоимости товара, и в договорах должно быть предусмотрено возвращение тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвращаемой тары товарополучателем цена берется по более низким ценам или он платит штраф. Все вопросы относительно оплаты тары должны оговариваться в договорах снабжения.

Для осуществления операций по приему, хранению, отпуску товарно-материальных ценностей (ТМЦ) на предприятиях используются различные виды тары, часть которой предприятие может изготавливать своими силами, а также получать извне от поставщиков. Для предприятий пищевой промышленности большое значение для калькулирования себестоимости продукции имеет то, возвратная это тара или нет.

В последние годы разновидностью бестарного хранения и движения ТМЦ является контейнерное хранение. Контейнеры обеспечивают прямую бестарную доставку грузов с внешнего транспорта на склады непосредственно к цехам и рабочим местам. Это устраняет потребность в таре в промежуточных перевалках груза, обеспечивает уменьшение потерь и создает условия для механизации погрузо-разгрузочных работ. Бестарное хранение сырья получило широкое применение на кондитерских фабриках, хлебопекарных и других предприятиях. Например, хранение сахара в мешках заменено на хранение в бункере.

Тарное хозяйство предприятия включает в себя:

• - тарные склады, которые производят операции с тарой;
• - тарные цеха;
• - тароремонтные мастерские.

Для предприятий пищевых отраслей большое значение имеют упаковочные материалы. Требования к упаковке устанавливаются производителями, транспортными и складскими организациями. Все требования к упаковке можно разделить на 3 группы:

• 1) основополагающие;
• 2) дополнительные;
• 3) маркетинговые.

К основополагающим требованиям упаковочных материалов относят:

• - безопасность упаковки (на содержание вредных веществ);
• - экологичность (способность её при использовании и утилизации не наносить вред окружающей среде);
• - надёжность упаковки имеет важное значение для продуктов питания, т.к. это способность сохранять свойства и герметичность. Упаковка многократного использования сама должна обладать сохраняемостью.

Дополнительные требования к упаковочным материалам:

• - транспортабельность- это возможность товара в упаковке подвергаться транспортировке определенным транспортом;
• - складируемость, т.е. перед тем, как выбрать средство упаковки, надо изучить, как товар будет храниться, чтобы сделать упаковочные единицы оптимально удобными для складирования;
• - гигиеничность упаковки. При данной оценке пригодности упаковки для контакта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:
  • 1) отсутствие изменений органолептических свойств продукта (консистенции, цвета, запаха, вкуса);
  • 2) отсутствие проникновения в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав упаковочных материалов в количествах, превышающих гигиенические нормы;
  • 3) отсутствие стимулирующего действия упаковочного материала на развитие микрофлоры;
  • 4) отсутствие химических реакций между упаковочным материалом и пищевым продуктом.

Маркетинговые требования:

• - информативность, т.е. на упаковке должны быть ясно представлены преимущества упаковки;
• - наличие эстетических свойств, т.е. упаковка должна быть современной, привлекательной;
• - узнаваемость, т.е. способность упаковки быть замеченной среди большого ассортимента товаров-конкурентов;
• - повышение ценности, т.е. обеспечение потребителю большего удовлетворения от использования товара;
• - соответствие каналам сбыта и т.д.

Большое значение имеет маркировка товара, которая обозначает торговые марки и фирменные знаки.

Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях.

Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге - удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.

Тара - элемент и /или разновидность упаковки, представляющая собой изделие для размещения в нем и предохранения продукции (грузов) от повреждения и порчи при транспортировании, погрузочно-разгрузочных работах, складировании и хранении - ящики, бочки, контейнеры и т.д.

Тару классифицируют в соответствии с признаками:

• размеры тары - крупногабаритная, малогабаритная;
• материал изготовления тары - деревянная, металлическая, стеклянная, комбинированная;
• жизненный цикл тары - разовая, возвратная, оборотная (многооборотная);
• прочность тары - жесткая, мягкая, полужесткая;
• конструкция тары - неразборная, разборная, складная, разборно-складная;
• возможность доступа - закрытая и открытая;
• специфические свойства тары - герметичная и негерметичная.

По функциональному назначению различают транспортную (контейнер) и потребительскую (стаканчик для сметаны) тару.

Тара может быть производственной (для внутризаводских перевозок); инвентарной (должна быть возвращена владельцу); складской (для хранения).

Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы:

• приобретение, проектирование и изготовление тары;
• хранение и учет движение тары;
• выдача в производство и организация ремонта тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяйства:

• разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары;
• организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

Вопрос 4 Технико-экономические показатели складского хозяйства и пути их улучшения

Для оценки работы складов применяют три группы показателей.

1 Показатели, характеризующие интенсивность работы склада:

• грузооборот общий - объем полученных и отправленных грузов за анализируемый период;
• грузооборот по прибытии - объем полученных грузов за анализируемый период;
• грузооборот по отправлению - объем отправленных грузов за анализируемый период;
• удельный грузооборот - отношение грузооборота общего к площади склада;
• коэффициент неравномерности загрузки - отношение грузооборота наиболее напряженного месяца к среднемесячному грузообороту;
• показатель хранения - произведение веса груза в партии на количество суток хранения;
• коэффициент оборачиваемости грузов на складе - отношение грузооборота общего к объему грузов вмещающихся в склад.

2 Показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей:

• вместимость склада - объем грузов, который одновременно может вместить склад;
• полезная площадь склада - отношение вместимости склада к высоте укладки груза;
• коэффициент использования вместимости - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к вместимости склада;
• грузонапряженность склада - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к полезной площади склада.

3 Показатели, характеризующие уровень сохранности грузов и финансовые показатели работы:

• количество случаев несохранности грузов и порчи грузов по вине работников;
• суммарные расходы склада - сумма затрат на хранение и административно-управленческих расходов;
• себестоимость хранения грузов - отношение суммарных расходов склада к показателю хранения (тонно - сутки хранения);
• удельный вес транспортно-складских расходов в себестоимости продукции.

Основные направления совершенствования складского хозяйства:

• комплексная механизация и автоматизация складских работ;
• улучшение использования складских площадей;
• организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия;
• внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа "точно - вовремя", сокращающих объемы складских запасов.

Выводы

1 Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

2 Функции складского хозяйства: прием и хранение предметов и средств производства; подготовка к выдаче их в производство; выдача их в производство в установленном порядке; подготовка готовой продукции к отправке и отправка потребителю; организация учета движения запасов и их регулирование.

3 Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

4 Значение складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов. Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

5 Организация складского хозяйства включает: определение номенклатуры и типа складов (складских помещений); рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений; определение порядка их работы.

6 Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

7 Выбор вида складских помещений и определение их количества производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций.

8 Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами.

Метод расчета по укрупненным нормативам (метод нагрузок) применяется для универсальных складов или на первой стадии проектирования складов (складских помещений). Точный метод расчета используется при детальном проектировании.

9 При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации и автоматизации складских операций. Для оценки уровня оснащенности складов погрузочно-разгрузочными средствами и другими механизмами используют показатель насыщенности средствами механизации.

10 Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы: приобретение, проектирование и изготовление тары; хранение и учет движение тары; выдача в производство и организация ремонта тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяйства: разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары; организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

11 Для оценки работы складов применяют три группы показателей: показатели, характеризующие интенсивность работы склада; показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей; показатели, характеризующие уровень сохранности грузов и финансовые показатели работы.

12 Основные направления совершенствования складского хозяйства: комплексная механизация и автоматизация складских работ; улучшение использования складских площадей; организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия; внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа "точно - вовремя", сокращающих объемы складских запасов.

В

Восстановление технологической оснастки - цехи и подразделения, которые производят продукцию для собственных нужд предприятия: производят запасные части для ремонта оборудования, проводят ремонт и модернизацию оборудования; изготавливают технологическую оснастку; нестандартное оборудование; производят энергию (электрическую энергию, сжатый воздух, пар) Вспомогательные процессы - автоматизированное производство, которое за короткое время и при минимальных затратах на том же оборудовании, не прерывая производственный процесс и не останавливая оборудование, по мере необходимости позволяет переходить на выпуск новой продукции произвольной номенклатуры в пределах технических возможностей и назначения оборудования

К

Комплексная механизация - система машин (оборудования, транспортных средств, средств контроля и т.д.), обеспечивающая строго согласованное во времени выполнение операций всех стадий процесса изготовления изделий, начиная от получения исходных заготовок, заканчивая выпуском готовых изделий через равные промежутки времени Консорциум - использование в проектируемых изделиях ранее освоенных в производстве деталей и узлов Концерн - это акционерное общество, объединяющее деятельность нескольких фирм для достижения их общих целей. Как юридическое лицо корпорация несет ответственность по долгам и налогам за все входящие в нее предприятия и выступает в качестве самостоятельного субъекта предпринимательской деятельности Коэффициент технологической оснащенности - максимальный по продолжительности полный путь. Критический путь обозначается на графике жирными (двойными) линиями

Л

Линии без наличия транспортных средств (стационарные) конвейера создаются в тех случаях, когда по условию технологического процесса операции должны выполняться во время движения рабочего конвейера без снятия предметов труда с конвейера или операции должны выполняться на стационарных рабочих местах Линии с пульсирующим движением характерны для непрерывно-поточного производства. Здесь ритм поддерживается с помощью конвейеров, перемещающих предметы труда с определенной скоростью, или с помощью световой или звуковой сигнализации при отсутствии конвейеров Линии со свободным ритмом - оформление технологических операций, при котором в упрощенной технологической (маршрутной) карте указывается лишь последовательность обработки детали (маршрут)

О

Обслуживающее хозяйство производственные процессы - это процессы по оказанию услуг, необходимых для осуществления основных и вспомогательных процессов. К ним относятся транспортные, складские, погрузоразгрузочные, комплектовочные, контрольные и другие процессы, а так же материально-техническое снабжение Объекты организации производства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению Однопредметные поточные линии - форма технологической документации, в которой наряду с указанием оборудования, оснастки, разряда работы и нормы времени содержится характеристика способов и режимов обработки по элементам операции (переходам) Операционный цикл (то) - законченная часть технологического процесса, выполняемая на отдельном рабочем месте без переналадки одним или несколькими рабочими (бригадой) Опытное производство - совокупность взаимосвязанных процессов: по выбору наиболее рациональных форм и методов организации производства новых изделий; по обеспечению производства материальными ресурсами (сырьем, материалами, полуфабрикатами, комплектующими изделиями); по подготовке кадров соответствующих профессий и квалификации; по сбору необходимой информации для оперативно-производственного планирования Организационно-производственные требования предприятия характеризуется способностью его системы управления обеспечить устойчивое положение предприятия на рынке и его экономическое развитие. Организационно-управленческий потенциал определяется уровнем прогрессивности организационной структуры управления предприятием, организацией производства и труда, методов и способов управления персоналом Организация промышленного производства те, в ходе которых непосредственно производится продукция, на которой специализируется данное предприятие Открытие - средство контроля потребления энергоресурсов и выполнения текущих плановых балансов

П

Параллельно - последовательный вид движения 1. детали передаются с операции на операцию поштучно или транспортными (передаточными) партиями; 2. по каждой передаточной партии обеспечивается непрерывность ее обработки на всех операциях технологического процесса (обработка без пролеживания между операциями). Партионный вид - пригодность технического или художественно-конструкторского решения быть признанным объектом правовой охраны как отвечающего требованиям, предъявляемым к изобретению или промышленному образцу Переходная модель поточной линии То называются наименьшие равные отрезки времени, в течение которых достигается одинаковый выпуск No изделий на всех операциях Перспективные балансы - процесс ее пространственного построения Плановые (текущие) балансы производства предусматривает управление комплексно - автоматизированным производством без физического вмешательства человека Полный путь - это максимальное время, на которое можно увеличить продолжительность данной работы, не изменяя при этом продолжительности критического пути` Последовательный вид движения характеризуется тем, что выпуск новой продукции начинается только после полного прекращения выпуска продукции, снимаемой с производства. Поточная линия - метод организации производственных процессов, основанный на максимальной реализации принципов: дифференциации, прямоточности, специализации, непрерывности, параллельности, пропорциональности и ритмичности. Предмет науки об организации производства основана на сосредоточении деятельности цехов на выпуске однородной продукции Предметная форма специализации - подразделение предприятия, на котором производятся, как правило, все (от первой до последней) или большинство операций, необходимых для полной обработки деталей или сборки сборочных единиц в данном цехе Предприятие метод предусматривает наличие перерыва в производстве, в течение которого на тех же самых площадях, на которых производился выпуск старых изделий, будут произведены все подготовительные работы (перепланировка, монтаж технологического оборудования, транспорта и т.д.) для выпуска новой продукции Прерывно - поточные (прямоточные) линии представляет собой определение рациональных источников покрытия этой потребности как со стороны, так и за счет собственных источников Производственная структура предприятия предприятия определяется его способностью производить максимально возможный объем продукции на основе имеющихся в его распоряжении техники, технологии, научно-технической информации и природных ресурсов Производственный процесс - структурная единица цеха, объединяющая в себя несколько рабочих мест Производственный цикл (тп) понимаются предметы труда (заготовки, полуфабрикаты, сборочные единицы и т.д.), одномоментно находящиеся на поточной линии Промышленный робот называются производственные процессы, состоящие из последовательно осуществляемых действий над простым предметом труда (производство одной детали или партии одинаковых деталей). В ходе простого процесса структура предмета труда не изменяется

Р

Рабочие конвейеры применяются на поточных линиях с выполнением операций на стационарных рабочих местах (станках) и с различным числом рабочих мест - дублеров на отдельных операциях, когда для поддержания ритмичности необходимо обеспечить четкое адресование (распределение) предметов труда по рабочим местам Расходная часть энергетического баланса - новое и полезное для конкретного предприятия или организации техническое решение, которое предусматривает замену конструкции изделия, технологии производства, используемой техники или состава материала Регламент обслуживания (франц. remonte, от remonter - поправить, пополнить, снова собрать) - процесс восстановления работоспособности машин и оборудования Ремонтная единица (r) - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для поддержания оборудования предприятия в исправном состоянии Роботы второго поколения (автоматические манипуляторы), как правило, работают по заранее заданной "жесткой" программе. Например, в жесткой связи со станками, оснащенными ЧПУ Роботы третьего поколения - максимальное время, на которое можно увеличить продолжительность работы или отсрочить ее начало, не изменяя при этом ранних сроков начала последующих работ, при условии, что начальное событие этой работы наступило в свой ранний срок

С

Серийное производство характерны для условий выпуска широкой номенклатуры постоянно повторяющихся видов продукции, когда за рабочими местами закрепляется несколько операций, выполняемых в определенной последовательности, при этом часть работ может выполняться непрерывно, часть - в течение нескольких месяцев в году, состав процессов носит повторяющийся характер Синдикат - совокупность элементов, находящихся в отношениях и связях между собой и образующих определенную целостность, единство Система непредупредительного обслуживания Наиболее распространенной разновидностью предупредительной системы обслуживания Система предупредительного обслуживания - организованная на основе регламента обслуживания совокупность технических, организационных и экономических мероприятий, предназначенных для обеспечения наибольшей эффективности обслуживания с учетом возможных изменений состояния объекта обслуживания и условий производства Системный подход (1) - методологическое направление в науке, задача которого состоит в разработке методов исследования и конструирования сложноорганизованных объектов - систем различных типов и классов Складское хозяйство - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда Скорость движения конвейера представляет собой сочетание простых процессов, осуществляемых над множеством предметов труда (процесс изготовления сборочной единицы или всего изделия или процесс разборки). В ходе сложного процесса структура предмета труда изменяется - она или усложняется (сборка), или становится менее сложной (разборка) Смешанная система отражает улучшение качества жизни людей, что адекватно росту доходов работников, обеспечению их занятости, повышению квалификации, улучшению условий труда, сокращению травматизма и количества случаев профессиональных заболеваний, улучшению социальной защищенности Стандарт-план поточной линии нейтрализует отрицательное влияние на ритмичность производства случайных перебоев в работе оборудования. Этот вид задела формируется перед наиболее ответственными и трудоемкими операциями, а также на контрольных пунктах. Величина этого задела определяется опытным путем на основе анализа вероятности отклонения от заданного такта работы на данном рабочем месте или может быть рассчитана по формуле Сущность метода СПУ - основной показатель работы линии, представляющий собой период времени между запуском на линию двух смежных предметов труда или выпуском с поточной линии двух смежных готовых изделий

Т

Тара - совокупность этапов, охватывающих проводимые научные исследования по определенной проблеме Технико-организационный уровень производства - совокупность эксплуатационно-технических показателей, определяющих степень совершенства изделия относительно возможностей современного производства Техническое обслуживание участки оснащаются однородным оборудованием (групповое расположение станков) для выполнения определенных операций технологического процесса Технологическая (маршрутная) карта - это режущий, вспомогательный мерительный инструмент, штампы, модели, станочные и слесарные приспособления, пресс формы и т. д Технологическая подготовка производства (тпп) - максимально возможное использование ранее применяемых в производстве материалов, оборудования, оснастки Технологическая специализация - детали, сборочные единицы и изделия, которые находятся непосредственно в процессе обработки (сборки, испытаний на рабочих местах) Технологический процесс - время выполнения технологических операций в производственном цикле Тип производства - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для перемещения людей и грузов вне территории предприятия, между цехами, участками, рабочими местами и операциями технологического процесса Транспортные конвейеры поточных линий - состоит из деталей, сборочных единиц и изделий, находящихся в процессе перемещения между рабочими местами и расположенных на транспортных устройствах Трест устанавливают предельно-допустимый плановый расход энергии, необходимый для изготовления единицы продукции или выполнения единицы работы

Различают несколько категорий тары :

1. Многооборотная тара (используется многократно, подлежит возврату поставщику.): металлическая, пластмассовая, деревянная, стеклянная, картонная, тара из ткани.

2. Тара однократного использования. (коробки, полиэтиленовые мешки)

На предприятии должен быть предусмотрен раздельный учет тары , которая:

1. Оприходована на основании товаросопроводительных документов поставщиков.

2. Не включена в товаросопроводительные документы, а оприходована с составлением акта и оценкой торговым предприятием.

3. Относиться к основным средствам.

Учет тары ведется по ценам приобретения.

Тара, не показываемая отдельно в счетах поставщиков, стоимость которой включена в цену товара, также должна быть оприходована в момент ее поступления с товаром(по цене возможной реализации).

Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывается в товаротранспортных накладных, счетах-фактурах и других товарных документах отдельной строкой.

Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

Операции по возврату тары оформляются товаротранспортными или расходными накладными.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, наличие дефектов, повреждений, загрязнений.

Тару следует вскрывать специальными инструментами, чтобы сохранить ее качество.

Храниться тара в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

Процесс оборота тары влечет расходы и потери.

· Затраты по доставке.

· Погрузке и выгрузке порожней тары.

· Расходы, связанные с ремонтом,очисткой, дезинфекцией тары.

Потери складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность. К потерям по таре также относятся штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

Пути снижения затрат по таре .

1. Строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре, соблюдение правил вскрытия, хранения и возврата тары.

2. Своевременный ремонт возвратной тары.

3. Бережное обращение с тарой.

4. Обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению.

5. Назначение должностного лица, материально-ответственного за ведение тарного хозяйства.

6. Организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям по снижению потерь относятся :

1. Экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре.

2. Своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):

По виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

15) Организация контроля качества на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%).

Таблица 1

Похожая информация.