Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Развитие общественного питания в современных условиях. Классификация общественного питания

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Значение общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

Предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald"s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

Бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

Кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

Кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

питание инвентарь рыбный

2. Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование, инструменты и инвентарь холодного цеха

Рис. 1 Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-200 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку); МС3-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка; МС18-160 - для нарезания варенных овощей; МС27-40 - для нарезания свежих овоще и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

Оборудование, инструменты и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование: секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ; секция-стол со встроенной моечной ванной; секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ; секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210; секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Оборудование, инструменты и инвентарь рыбного цеха.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

В цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

Производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

Дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

Моечные ванны для мойки сырья;

Овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и натирания;

Варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

Мясорубки для измельчения мяса;

Цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

Стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

Холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

3. Техника безопасности труда и пожарная безопасность

Все работающие должны знать правила техники безопасности. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Перед началом работы: надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

5. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

6. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

9. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

10. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

11. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

12. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

13. Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя. В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

4. Организация рабочего цеха

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. "Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Организация работы рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

5. Пищевая ценность сырья, подготовка его к производству

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества -- липиды, витамины и минеральные вещества.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).

Таблица № 1

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов. Таблица № 2

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D. Пищевая ценность рыбы приведена в таблицах 1, 2, 3.

Таблица № 3

Только у нас в стране оливки и маслины принимают за плоды разных деревьев. Это мнение не соответствует действительности. И нежно-зеленые оливки, и коричнево-черные маслины сорваны с одного и того же дерева. Правда, в разной стадии зрелости.

Пищевая ценность (на 100 г)

Белков..……………………………………………………………..80 г

Жиров……………………………………………………………10.70 г

Углеводов…………………………………………………………6.30 г

Энергетическая ценность………………………………….115.00 ккал

Плоды богаты жирами: их доля зависит от сорта, условий произрастания оливок, степени зрелости. Большую долю от массы костянки занимает вода, в незначительной мере в мякоти присутствуют белки, углеводы и клетчатка.

Из микро- и макроэлементов, содержащихся в оливках, можно выделить: железо, медь, селен, цинк, калий, магний, натрий, фосфор.

Оливки и производимое из них масло являются ценным продуктом. Помимо того, что в них присутствует большая часть необходимых человеку питательных веществ, они обладают выраженным лечебным эффектом. Ненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза, снижают риск инфаркта, инсульта, укрепляют сердечно - сосудистую систему и костную ткань.

Пищевые волокна благотворно влияют на пищеварение, антиоксиданты борются с преждевременным старением организма и, по некоторым сведениям, являются хорошей профилактикой онкологических заболеваний.

Оливки почти полностью усваиваются организмом, практически никогда не вызывают аллергии, препятствуют развитию диабета.

Оливковое масло полезно при порезах, ожогах, проблемах со зрением, подагре, остеохондрозе, артрите и других заболеваниях. Кроме того, оно широко применяется в косметологии и парфюмерии - входит в состав кремов, масок, антицеллюлитных средств, мыла.

Противопоказанием для употребления оливок и продуктов, производных от них, является, пожалуй, лишь холецистит или индивидуальная непереносимость.

Пищевая ценность и химический состав "Крабовые палочки".

Крабовые палочки

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

Калорийность ………………………………………………….. 88кКал

Белки……………………………………………………………..17,5 гр

Жиры………………………………………………………………..2 гр

Вода…………………………………………………………………70 гр

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)………………………2,905 мг

Макроэлементы

Хлор …………………………..…………………………………..165 мг

Микроэлементы

Цинк……………………………………………………………….0,7 мг

Хром………………………………………………………………55 мкг

Фтор……………………………………………………………...430 мкг

Молибден………………………………………………………….4 мкг

Никель……………………………………………………………..6 мкг

Энергетическая ценность Крабовые палочки составляет 88 кКал.

Петрушка.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%). Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

При приготовлении бульона или прозрачных супов корнеплоды разрезают вдоль на две половины и пекут на поверхности плиты до образования коричневой корочки, после чего закладывают в кипящий бульон, что придает ему цвет и специфический аромат. Норма закладки 3--5 г на блюдо. Однако чаще используют пассерованный корнеплод петрушки. Его добавляют в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, в тушеное мясо, отварную рыбу, соусы. Нормы закладки колеблются от 10 до 60 г на порцию. В больших количествах корнеплод петрушки используют в рассольниках (до 60 г на порцию).

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины -- тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол.

Пищевая ценность лимона

На 100г продукта:

Калорийность:34 кКал.Белки:0,9 гр.Жиры:0,1 гр.Углеводы:3 гр.

Пищевые волокна:2 гр.Органические кислоты:5,7 гр.Вода:87,8 гр.Моно- и дисахариды:3 гр.Зола:0,5 гр

Витамины на 100г продукта:

Витамин PP:0,1 мг.Бэта-каротин:0,01 мг.Витамин A (РЭ):2 мкг.

Витамин B1 (тиамин):0,04 мг.Витамин B2 (рибофлавин):0,02 мг.

Витамин B5 (пантотеновая):0,2 мг.Витамин B6 (пиридоксин):0,06 мг.Витамин B9 (фолиевая):9 мкг.Витамин C:40 мг.Витамин E (ТЭ):0,2 мг.Витамин PP (Ниациновый эквивалент):0,2 мг.

6. Технология приготовления блюда, значение блюда в питании. Общая технология приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи

Наименование блюда: Заливное из рыбы.

В 100 г блюда Заливное из рыбы содержится:

Белки……………………………………………………………5.35 г

Жиры……………………………………………………………1.5 г

Углеводы……………………………………………………….0.79 г

Калорийность…………………………………………….38.06 кКал

Для приготовления 1 порции (150 г) потребуется:

Семга (стейк), с/м………………………………………….. 25 г.

Судак (филе), с/м…………………………………………… 25 г.

Крабовые палочки………………………………………….. 10 г.

Желе рыбное (заготовка)…………………………………… 60 г.

Маслины ……………………………………………………. 1 шт.

Оливки без косточки ………………………………………. 1-2 шт.

Лимон………………………………………………….. 2-3 ломтика

Петрушка………………………………………………… 2 веточки

Способ приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец, уксус и вводят половину нормы яичных белков(яйца предварительно отделяют от желтков), тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Обработанные семгу и судак отваривают, разбирают на небольшие кусочки, крабовые палочки нарезают соломкой. На дно формы кладут кусочек лимона, нарезанные оливки, несколько ягод клюквы. Заливают желе. Когда желе застынет, выкладывают кусочки рыбы и крабовые палочки. Повторно заливают желе. Когда желе окончательно застынет, выкладывают заливное на тарелку.

При подаче на стол украшают ломтиком лимона и веточкой зелени.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Заливное из рыбы и крабовых палочек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Пищевая ценность блюда Заливное из рыбы на 100 г продукта и выход 200 г составляют

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.	Норма закладки на порц.,нетто
	измерения	Вес брутто	Вес нетто
Семга филе с/м
Судак (филе) с/м
Крабовые палочки
Желе рыбное (заготовка)
Маслины б/к
Оливки без косточек
Лимон (для сока)
Петрушка (зелень)
Выход готового блюда,

Технологический процесс

Обработанные семгу и судак отваривают, разбирают на небольшие кусочки. Крабовые палочки нарезают соломкой. На дно формы кладут кусочек лимона, нарезанные оливки, несколько ягод клюквы. Заливают желе. Когда желе застынет, выкладывают кусочки рыбы и крабовые палочки. Повторно заливают желе. Когда желе окончательно застынет, выкладывают заливное на тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске украшают ломтиком лимона и веточкой зелени.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Заливное из рыбы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Заливное из рыбы должны соответствовать следующим требованиям:,

Микробиологические показатели блюда Заливное из рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Личная гигиена и санитария

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

Постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

Повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

Работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

В процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

Не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.

По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.

Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.

Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).

Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).

Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.

Для уборки помещений кухни (столовой) необходимо иметь специально замаркированный инвентарь, отдельно для мытья разделочных и обеденных столов, отдельно для пищеварных котлов и для уборки полов.

Уборка помещений, разделочных и обеденных столов, мытье инвентаря и посуды производится кухонными работниками под руководством повара. Мытье пищеварочных котлов должно производиться лично самим поваром.

Новинки блюд

Технологическая карта №1 Соте из трески

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Масло растительное
		Масса жареной рыбы
		Лук репчатый
		Томатный соус
		Петрушка (зелень)

Технология приготовления

Салфетку смачивают в подсоленной воде, выжимают, обтирают ею треску, после чего нарезают рыбу на порционные кусочки. Масло разогревают в сотейнике и обжаривают в нем треску. Когда рыба зарумянится, кладут ее на горячее блюдо.

Мелко нарезают лук и чеснок и обжаривают в масле, туда же вливают томатный соус, кладут в него зелень петрушки, доводят до кипения и обливают этим соусом рыбу. Сверху посыпают тертым сыром.

Технологическая карта №2 Спаржа с филе форели

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Масло растительное
		Оливковое масло
		Лук-резанец
		Молотый миндаль
		Масло сливочное
		Масса запеченной рыбы
		Соус зеленый

Технология приготовления

Спаржу очищают и 15-20 минут проваривают в подсоленной воде с добавлением 1 чайной ложки сливочного масла.

Нагревают духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать растительным маслом. Выкладывают на смазанный жиром противень, накрывают фольгой. Запекают около 8 минут.

Лук-резанец пюрируют со сливочным маслом. Подрумянивают миндаль без добавления жира, добавляют 3 ст. ложки воды и доводят до кипения. Взбивая, вводят луково-масляную смесь и заправляют лимонным соком.

Раскладывают спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выкладывают рыбу. Заливают зеленым соусом и украшают луком-резанцем.

Технологическая карта №3 Мелкая камбала с виноградом

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Сливочное масло
		Лук репчатый
		Вино белое сухое
		Масса отваренной рыбы
		Виноград белый
		Масса запеченного продукта
		Соус - белый бешамель

Технология приготовления

Виноград выкладывают в кастрюлю, наливают воду, чтобы вода закрывала весь виноград, доводят воду до кипения и варят 3 минуты. Воду сливают.

Растапливают сливочное масло на сковороде, кладут лук и на лук - рыбу. Вливают вино. Покрывают промасленным пергаментом, доводят до кипения, убавляют огонь до слабого и держат рыбу на огне 10 минут или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и обкладывают виноградом. Заливают взбитыми яйцами и запекают при температуре 250-280 до образования румяной корочки. Охлаждают.

Подают с соусом белым бешамель.

Технологическая карта №4 Шашлык из жереха

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Лук репчатый
		Вино белое сухое
		Масло растительное
		Перец сладкий
		Масса готового шашлыка
		Гарнир - отварной рис и помидоры

Технология приготовления

Смешивают ингредиенты маринада. Перец нарезают кусочками. Филе рыбы нарезают кубиками, перекладывают кружочками лука и заливают маринадом. Маринуют 2 часа на холоде. На длинные шпажки надевают кусочки рыбы вперемешку с кружочками лука и сладкого перца. Обжаривают в гриле, периодически поворачивая. Подавайте с отварным рисом и свежими помидорами.

Технологическая карта №5 Рыба жареная с зеленым маслом

		Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
		Мука пшеничная
		Кулинарный жир
		Масса рыбы жареной
		Масло зеленое

Подобные документы

Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат , добавлен 31.05.2010


Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014


Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 20.01.2011


Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.12.2014


Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014


Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Отличительные черты национальной литовской кухни. Характеристика и подготовка сырья к кулинарному производству. Технология приготовления холодного борща, жаркого по литовски. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.

контрольная работа , добавлен 04.06.2013


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Классификация предприятий общественного питания

По дисциплине: Экономика отрасли

студентки: Колеватых Светланы Николаевны

2 курса заочной сокращенной формы обучения

номер зачетной книжки СЭУ 10-13

Введение

Гл. I Понятие и функции предприятий общественного питания

§ 1 По характеру производства

§ 2 По ассортименту выпускаемой продукции

§ 3 По уровню и контингенту обслуживания

§ 4 По времени и месту функционирования

Гл. II Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

§ 1 Ресторан

§ 3 Столовая

§ 5 Закусочная

§ 6 Другие предприятия общественного питания

Введение

Значение общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние.». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Людей различных возрастных групп;

Людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

Людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

Людей, входящих в группы туристического отдыха;

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

По удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З пр -НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

Среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

1

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Авторы книги «Ресторанный бизнес в России» дают понятие ресторанного рынка, как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес. Мы считаем, что понятие ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания. К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары -заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона.

В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах -интернатах.

Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.

Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристско-экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993 г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Вольский В.В. Сервисная революция: мировой сектор услуг в центре постиндустриальных сдвигов// География - 1999-№44

Акулич И.Л., Демченко Е.В. Основы маркетинга - 2-е изд., испр. - Мн.: Выш.шк., 1999. - 236 с.

Библиографическая ссылка

Мурашова С.Ю. РОЛЬ И МЕСТО ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННОЙ СИСТЕМЕ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 7. – С. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (дата обращения: 11.10.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания в современных условиях

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В настоящий момент город Челябинск переживает настоящий бум: растет число гостиниц, столовых, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

1) общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

2) развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

3) массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

4) рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного время препровождения.

Поэтому тема дипломной работы была выбрана приготовление блюд русской кухни с организацией обслуживания банкета-чая в общедоступной столовой, т.к. уровень дохода населения нашего города различный. А русская кухня традиционна для нашей страны и города, поэтому будет пользоваться успехом у горожан. Хоть и страна многонациональна, но русских больше.

Исходя из темы дипломной работы, ее целью будет являться изучение особенностей организации работы общедоступной столовой с русской кухней, технологии организации и проведения банкета на данном предприятии.

В соответствии с целью дипломной работы, будут решаться следующие задачи:

1) изучить историю русской кухни;

2) изучить требования, предъявляемые к производственным помещениям общедоступной столовой и организации рабочих мест;

3) рассмотреть правила обслуживание посетителей в столовой;

5) провести калькуляцию блюд для банкета- чая;

6) составить графики выхода на работу производственных работников и официантов;

7) разработать производственную программу предприятия и принятие заказа;

8) разбить блюда по ассортименту;

11) описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банкета-чая;

Особенности национальной русской кухни

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные. Каша была и остается русским национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.

К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет.

История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры -- в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье». Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, болтушки, позже борщи, рассольники, затем солянки.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, шафран, черный перец, оливковое масло.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные -- сброженные меды и сброженные ягодные соки.

Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут, же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».

Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.

В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни. В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось, прежде всего, к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей.

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось, есть и рыбу. Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ

1.1 Характеристика общедоступной столовой №1

Столовая открытого типа № 1 находиться в Металлургическом районе города Челябинска по улице Румянцева, 45. Представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Общедоступная столовая №1 работает для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Обеденный зал оформлен в русском стиле. Меню столовой имеет оригинальное оформление и является легко доступным. Обеденный зал оборудован столовой мебелью (столами и табуретами) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столовая обеспечена достаточным количеством столовой посуды и приборами (из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место). Используется фарфоровая и стеклянная посуда (тарелки, чашки, бокалы), отвечающая требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в столовой №1 заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре общедоступная столовая № 1 относится к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Поэтому в столовой №1 организуется цеховая структура предприятия.

Цехи столовой подразделяются на холодный, горячий, мясо-рыбный. Различают несколько групп помещений:

1) Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

2) Производственная группа -- предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные цеха: мясорыбный, холодный, горячий.

Мясорыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

Горячий цех - выпускает готовую продукцию, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки;

Холодный цех - выпускает готовую продукцию, холодные блюда и закуски, салаты, напитки;

Также в состав производственных помещений входят: моечные кухонной и столовой посуды, сервизная, помещение заведующего производством.

3) Торговая группа -- предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления. Торговые помещения обеспечивают быстрый отпуск продукции и создание необходимых удобств для посетителей при максимальной пропускной способности предприятия. К торговой группе относятся: торговый зал, гардероб, туалетные комнаты.

4) Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Кабинет директора находится на одном этаже с торговым залом. Комната имеет связь с производственными помещениями, телефон.

Комната заведующего производством находится вблизи кухонного блока. Здесь есть телефон, письменный стол, стулья. Комната шеф-повара находится в самой кухне и изолирована стеклянными стенками. Это дает возможность наблюдать за работой всего производственного персонала и контролировать ее.

Санитарно бытовые помещения для персонала, используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы. Гардеробы для хранения рабочей одежды отделены от гардеробов для хранения домашней одежды.

1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям столовой и организации рабочих мест

Производственные помещения столовой имеют высоту не менее 3,5 метров. Для окрашивания стен применялась клеевая окраску светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке, потолки побелены, полы покрыты метлахской плиткой.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Поэтому в столовой №1 использовано, как естественное, так и искусственное освещение.

Температура воздуха в производственных помещениях, не превышает 16 - 180 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 - 250 С. Производственные помещения обеспечиваются мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня и моечная. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. В общедоступной столовой №1 преобладают универсальные рабочие места, где работник осуществляет несколько неоднородных операций.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения и мощности предприятия. Столовая обеспечивается фарфорофаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами в количестве, необходимом для организации обслуживания потребителей. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты изготовлены безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

1.4 Торговые помещения общедоступной столовой

К торговым помещениям общедоступной столовой №1 относятся: торговый зал с раздаточной линией. В группу торговых помещений входят также касса, хлеборезка, подсобные помещения - моечная столовой посуды.

Посетители общедоступной столовой № 1 имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить причёску. Поэтому в столовой есть гардероб, туалет. В вестибюле и туалетах имеются зеркала.

Гардероб столовой расположен при входе. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале столовой в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками не менее 70 см. Крючки вешалок располагаются на расстоянии 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. При приёме вещей от посетителей гардеробщик сразу же вручает им жетоны и только затем вешает одежду. При уходе посетителя из столовой первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

Туалет расположен рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалет снабжен горячей и холодной водой, обеспечен туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

Торговый зал столовой -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал выдержан также в русском стиле, имеются как декоративные элементы, так и живые цветы, что придают более спокойное и приятное ощущение пообедать посетителю или просто отдохнуть.

1.5 Подготовка к обслуживанию посетителей в столовой

Цель подготовки торгового зала столовой к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют моющие пылесосы, совки, вёдра, веники. Специальной заботы требуют осветительные приборы -- люстры, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Особое внимание обращают на уход за декоративными растениями, украшающими современный торговый зал: аккуратно поливают их, подрезают жёлтые листья.

Уборку заканчивают, заведующий производством осматривает торговый зал в столовой и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы расставляют в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей при полной загруженности зала. Столы скатертями не накрывают.

После расстановки мебели бригадир под расписку получает необходимую посуду, приборы, подносы и ставят в зал на подсобные столы, стопками ложки, вилки. При предварительной сервировке на столы на расстоянии 10-15см от края ставят соль, перец, вазочку с цветами. Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве столовой №1 при сервировке столов и обслуживании посетителей используют бумажные салфетки, но также допускаются и полотняные.

Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались посетители, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

1.6 Обслуживание посетителей в столовой

В общедоступной столовой №1 обслуживание посетителей производиться самостоятельно. При в ходе в столовую посетители для начала проходят в гардероб, снимают верхнюю одежду, желающие могут помыть руки, привести себя в порядок.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

После употребления пищи посетители самостоятельно относят грязную посуду в моечную столовой посуды.

1.7 Обслуживание банкета

В общедоступной столовой №1 организуется банкет-чай, и в основном для женщин. Банкет-чай проводят во второй половине дня с 16 до 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглые четырехместные столы и стулья, также вдоль стены ставят один подсобный стол для официанток. Используют круглые цветные скатерти.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, за ним рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками - фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками - десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 штук, возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, сахара, сливок. В меню банкета также включается сладкое блюдо - желе, мороженое.

Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу, официантки помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официантки предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в доливных чайниках, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков располагают на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официантка или хозяйка торжества, но подает все-таки официантка.

Если во время банкета чай подается из самовара, то чай наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официантка в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официантка может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официантки предлагают гостям каберне, ликеры. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

2. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Разработка производственной программы, принятие заказа

Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в общедоступной столовой № 1 ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы.

Разработка производственной программы цеха.

Число потребителей:

где Nч - общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Принятие заказа на обслуживание банкета в общедоступной столовой №1 принимает директор, заведующий производством. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, заведующий производством составляет с заказчиком Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию, а третий и четвертый, пятый направляются соответственно бригадиру официантов.

2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной столовой производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности. Перед тем как составить план - меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для общедоступной столовой № 1. Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков»

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество обслуживаемых потребителей;

т - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

2.3 План-меню, меню банкета общедоступной столовой № 1

В общедоступной столовой № 1 составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план-меню.

План-меню составляется заведующим столовой, накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства общедоступной столовой наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства в общедоступной столовой № 1. При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждают план - меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия.

Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в общедоступной столовой используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены.

Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания.

Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

где Nж.з. - численность населения, проживающего в районе, человек;

Рн. - норматив мест на 1000 жителей.

Рж.з. = = 5784 (4)

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Оно отличается от всех других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик.

Наравне с меню в столовой для банкета составляется винная карта. Содержание винной карты напрямую связано с проводимым банкетом в общедоступной столовой № 1.

2.4 Расчет численности производственных работников и официантов

Численность поваров горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1 N, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

где n - количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда л,=1,14.

где К - коэффициент трудоемкости.

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно - технических условий.

Коэффициент трудоемкости - представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости.

Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах общедоступной столовой № 1, определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, рассчитываются по формуле:

где a - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Берем во внимание то, что режим работы общедоступной столовой № 1, 7 дней в неделю.

Расчет официантов: обслуживание банкета-чая поручается официанткам, чтобы создать непринужденную обстановку. Возьмем для данного банкета двух официанток, для обслуживания 15 гостей.

2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов общедоступной столовой № 1

Правильно разработанный и соблюдаемый в общедоступной столовой № 1 режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции значительно снижает производственный травматизм, и заболеваемость снижает, повышает культуру производства. Физиологически установлено, что при 11 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в общедоступной столовой № 1 составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длятся 40 часов. В общедоступной столовой № 1 используют линейный график. При этом графике организуется 1 бригада, одним составом. Они работают по 7ч. 20 мин., пять дней в неделю с двумя выходными днями. Преимущество графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Режим работы официантов устанавливают с учётом производственно-торговой деятельности общедоступной столовой № 1.

В общедоступной столовой № 1 используется самообслуживание, но во время проведения банкетов официантов выделяют из числа работников предприятия.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг;

Ty - условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле:

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

nv - условный коэффициент использования механического оборудование;

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования: nф по формулам:

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг;

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в общедоступной столовой № 1 осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд. Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов в общедоступной столовой № 1, VK, дм3, ведется по формуле:

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

Q 2 - количество овощей ля варки бульона, кг;

к - коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

где, п - количество супов, которые готовятся для этого бульона;

q - норма бульона на одну порцию супа, дм3.

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3. ;

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости,

Итого получается:

1) Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40л

котел наплитный из нержавеющей стали 50л

кастрюля из нержавеющей стали 6л

4) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

5) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 8л

6) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

где Т - продолжительность расчетного периода, минут Т = 60;

t- продолжительность цикла тепловой обработки, минут.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Расчет жарочной поверхности плиты

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для общедоступной столовой № 1 зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3;

1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, 0,7-0,8.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

где N - численность поваров, чел;

I - длинна рабочего места на 1 работника, м.

Для общедоступной столовой № 1, в горячем цехе:

в холодном цехе:

Количество столов n, определяется по формуле:

где L - общая длинна рабочих мест;

Lст - длинна принятых стандартных производственных столов, м.

Для банкета-чая выбираем круглые четырехместные столы. Так как гостей 15, таких столов необходимо взять 4, один подсобный стол для официанток. Размеры круглых столов: диаметр - 950 мм, высота - 750 мм, размеры подсобных столов: ширина - 600 мм, высота - 740 мм.

Используются круглые скатерти. Их размер рассчитывается: диаметр стола плюс спуски сторцов, 60см.

900+60+60=1020 мм.

Количество салфеток для гостей рассчитывается:

Количество салфеток для официанток рассчитывается по нормативам - три штуки на одного официанта:

Количество ручников рассчитывается по нормативам - четыре штуки на одного официанта:

Количество полотенец рассчитывается по нормативам - две штуки на одного официанта:

2.7 Расчет площади предприятия и цехов

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп. - коэффициент использования площади, 0,3-0,5.

Расчет площади горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1

Расчет площади горячего цеха:

Sобщ. = 18 / 0,3 = 60 м.

Расчет площади холодного цеха:

Sобщ. = 5,7 / 0,3 = 19,5 м.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация продукции общественного питания - деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии.

Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. (Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов СТП утвержден МВЭС РФ от 06.07.1997 г.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения в стандартах предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

1) наименование изделия (тоpгoво-технологического процесса), область применения;

2) перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3) требования к качеству сырья;

4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

5) технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7) транспортированию;

8) упаковка и маркировка;

9) показатели качества и безопасности;

10) методы испытаний;

11) требования охраны окружающей среды;

12) информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Технический комитет по стандартизации «Услуги торговли и общественного питания» (ТК 347) -- общественное объединение заинтересованных организаций, предприятий, представителей субъектов федерации и муниципальных образований - создан в соответствии с приказом № 426/467 от 13.10.1999 (утратил силу). Действующий приказ № 3069 от 08.11.2007.

В соответствии с приказом секретариат ТК 347 ведет отдел стандартизации и сертификации услуг ОАО «ВНИИС».

Председателем ТК является генеральный директор ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан. Ответственным секретарем -- ведущий научный сотрудник отдела стандартизации и сертификации услуг Е.В. Каменецкая.

В составе ТК 347 организованы 2 подкомитета: ПК 1 «Услуги общественного питания» и ПК 2 «Услуги торговли». ТК 347 разработал и утвердил стандарты.

3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и пропускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фикса. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

Осмос. Осмосом называется диффузия, где перемещением молекул растворителя возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

Набухание. Некоторые высохшие студни способны набухать -- поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Адгезия (от лат. ас Шаезю) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии проявляется при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов, то есть при жарке происходит прилипание их к жарочной поверхности, что крайне нежелательно.

3.3 Первичная обработка продуктов

русский кухня столовая производственный

Обработка продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с ГОСТ Р 50647-94.

Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.

Картофель. При первичной обработке картофель для начала сортируют, затем очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. После чего овощи тщательно моют и дочищают.

Корнеплоды. Сортируют корнеплоды обычно вручную; используют их в зависимости от формы и яркости окраски для различных целей.

Свеклу, репу, мелких и средних размеров и даже короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают желобковым ножом, после тщательно промывают.

Капуста. При обработке белокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, затем капусту промывают. Кочерыжки вырезают после разрезания кочана на четыре части.

Лук. При обработке репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек и нарезают кольцами, полукольцами, дольками, кубиком.

Огурцы. Овощи моют, срезают с них плодоножки и тонкий слой кожицы. У парниковых и ранних грядовых огурцов удаляют плодоножку и кожицу вокруг нее.

Помидоры. Помидоры моют, сортируют и вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой.

Обработка фруктов и ягод: состоит из: сортировки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют фрукты и ягоды по размерам и качеству. Моют фрукты и ягоды вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистку и нарезку фруктов и ягод производят вручную.

ГОСТ 1368-91 - Рыба всех видов обработки. Длина и масса. Настоящий стандарт устанавливает подразделение рыб всех видов обработки по длине или массе.

Обработка рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. После рыбу потрошат: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины: Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки).

Обработка свинины: полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мясо. Количество отходов при обработке при обработке свинины - 13. Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых отпиливают головки.

...

Подобные документы

Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа , добавлен 27.07.2011


Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 16.03.2015


Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.

курсовая работа , добавлен 26.02.2012


Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.

курсовая работа , добавлен 16.03.2015


Характеристика ресторана "Моретти" с итальянской кухней, организация производства, требования, предъявляемые к производственным помещениям и рабочим местам. Подготовка к обслуживанию посетителей. Расчет и подбор оборудования, стандартизация продукции.

курсовая работа , добавлен 04.12.2013


Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.

курсовая работа , добавлен 21.11.2012


Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

курсовая работа , добавлен 25.11.2011


Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.